小麦的主要用途是制粉供人食用。小麦制粉工艺的实质就是胚乳与胚芽和麸皮分离并破碎为面粉。胚乳的质量约占小麦子粒的85%，胚乳中含有大量的淀粉和一定数量的蛋白质，其营养丰富，易为人体所消化吸收；麸皮含有一些食用价值的成分，但含有大量的粗纤维，不能被人体消化吸收，而且还有许多色素会影响色泽；胚芽中含有优质蛋白质和食用纤维、矿物质和维生素等有益于人体健康的成分，但脂肪和水分的含量高，生理活性强，特别是脂肪水解酶和脂肪氧化酶混入面粉中，极易因发酵而使面粉变质。面粉加工厂为能生产更多洁白可口、易消化、低灰分的高等级面粉，在制粉工艺中要求尽早、尽多地将麸皮、胚芽与胚乳分离是勿庸置疑的。但值得关注的是，含有极高营养价值的胚芽被混入麸皮中，供作动物饲料。如何将胚芽单独分离出来供人类食用，提高其附加值，延伸小麦产业链，很值得制粉工作者深入研究。
1.小麦胚芽的提取
胚芽是小麦的生命中枢，存储着小麦的精华成分，因而被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”，“人类的生命之源”。小麦胚芽的提取主要根据其粒形、密度以及碾轧后成片状等特性加以分离提取。可以在小麦清理和碾磨这两个阶段中进行。小麦在清理过程中，有20%～30%的胚芽脱落，其混杂在清理下脚中；而有70%～80%的胚芽经碾磨后，部分混入面粉中，部分混入麸皮中。由于混入清理下脚中的麦胚未经挤压而不呈片状，不易提取。目前主要在磨粉过程中，经光辊磨和分级筛，提取呈片状的麦胚。
小麦胚芽含在Ⅰ皮及Ⅱ皮磨的磨下物料混合物中，如在Ⅰ皮及Ⅱ皮粗筛采用正确的筛绢，绝大多数胚芽能被直接送往麦渣清粉机。所配备的筛号应随着入磨小麦的类型不同而异。一般情况下，介于20W和30w之间的筛号能满足粗筛的要求，并使胚芽进入麦渣清粉机。把胚芽送入麦渣清粉机以后，争取在此把它从系统中分离出去，以避免胚芽进入下一道皮磨，进一步切割，使得分离更加困难。所以，在麦渣清粉机操作上，应避免胚芽留在一层筛面去Ⅲ皮，最大限度地留在2层、3层筛面上而去Ⅰ渣磨；而不是穿过筛面到1心。这是因为1心轧距紧，出粉多，易把胚芽磨碎，混入面粉中。而Ⅰ渣磨大多用光辊，研磨也较轻，所以韧性很好的麦胚基本不会受到破坏；又随着Ⅰ渣筛上物料进入Ⅰ尾磨，Ⅰ尾磨用光辊，在低流量、紧轧距的操作会使麦胚延展成1.5mm～3mm的薄片，成为筛面的筛上物，直接分离出来。
另外，1心、2心系统也含有部分麦胚，经1心磨和2心磨的光辊延压而被压扁，麦渣被破碎达到面粒粒度而成为面粉。一般在乎筛的第一层与第二层筛格装上24W筛网，筛上物就是胚芽，而被分离出来。胚芽占小麦子粒的百分率虽在2.5%左右，以上部位只能提取到0.3%左右。如果想获得更多的提取胚芽，就目前技术尚有一定困难。
2.小麦胚芽的烘干
虽然目前国内有部分厂家在制粉过程中提取了麦胚，但由于新鲜胚芽不耐储存，在夏季包装一两天后就会发酵变质，而且胚芽食品的口感粗糙，在市场上的销路不畅，生产不时中断，大量已经提纯的胚芽只好仍然混入麸皮中，作为副产品出售。新鲜胚芽的含水量高，烘干脱水后不仅可明显延长贮存期限，而且能改善食用的口味。
由郑州精深粮食工程机械有限公司创新研制的CHGF10X2型和CHGF20X2型麦胚烘干机，采用多层、多室流化床干燥技术，由电热管加热空气，麦胚在悬浮状态下加热，产品脱水均匀。该机还具有以下特点：
①设有水分自动控制系统，确保成品水分达标，成品色泽品质不受影响；
②采用流化床床外溢流技术，使流化床工作更稳定、可靠；
③热风循环利用，可节省大量能源；
④设备连续自动化运行，无须人工操作。CHGF10X2型麦胚烘干机已在郑州金苑、河北华龙、青岛维良等厂家投入生产运行，烘干的麦胚色泽均匀，含水量可达4%，产品深受市场欢迎。
3.小麦胚芽的综合开发利用
（1）焙烤食品几乎所有以小麦粉为原料的焙烤食品均可添加小麦胚芽。麦胚可直接以片状或精制成粉末状、粒状添加入面粉内制成各种麦胚焙烤食品，以增强其食品营养价值，平衡各种氨基酸，补充小麦赖氨酸的不足。在谷物食品中，麦胚还能改善焙烤食品的水合度、流变性、乳化性以及对水和气的滞留度等。
（2）麦胚健康饮料在以大豆为原料的豆奶内添加一定量的小麦胚芽浸提汁或经超微粉碎成的小麦胚芽粉末，混合后煮沸、过滤，再加入各种风味剂等辅料，经过均质、杀菌，采用加压烧煮法，可生产出口醇厚、具有清新的植物香味的麦胚豆奶。小麦胚芽豆奶是一种能替代牛乳的高蛋白低碳水化合物饮料，完全符合现代人群对营养、保健的要求。小麦胚芽其浸出萃取液营养价值甚高，可作营养品，用来制作营养饮料。上述营养液经浓缩、喷雾、干燥等，可制成麦胚营养粉，并可与其他胚芽粉，如玉米胚芽粉、大米胚芽粉等混合制成复合胚芽粉。
（3）麦胚胚芽油及其利用小麦胚芽油富含维生素E，其本身系优良天然抗氧剂，所含亚油酸为不饱和脂肪酸，具有众多生理活性。在发达国家，它已成为很多消费者的必需保健品。小麦胚芽油可应用于绝大多数化妆品，如口红、唇膏、护发膏、指甲油、眉笔等。
（4）麦胚豆制品麦胚豆腐是以大豆豆乳与小麦胚芽浸出液为原料，添加凝固剂而制成的。小麦胚芽的添加量为5%～30%。麦胚豆腐的制法是：将大豆粉碎加工制取豆液，另将小麦胚芽粉碎后放于95摄氏度以上的热水内，制取与豆液浓度相似的小麦胚芽液，再将二者相混合，煮沸，添加入工凝固剂或天然盐卤，即可制得小麦胚芽豆腐。
（5）麦胚面制品一般将小麦胚芽汁加入面粉内，可以制成小麦胚芽挂面、方便面、馄饨皮、馒头等制品。麦胚面制品中添加小麦胚芽汁可达5%以上，以提高面制品营养价值，也可用小麦胚芽来制作功能性面筋和起泡性面筋。
（6）麦胚汤料各种汤料可添加小麦胚芽以替代淀粉、面粉等粉料，既能保持黏稠度，又增加营养，而且不会影响汤汁的鲜美性。另外，国外在番茄酱、马铃薯粉内添加麦胚粉作增稠料，也是利用其丰富的营养特性。
（7）多种花色麦胚食品小麦胚作为营养强化剂可添加到多种食品中，制成麦胚酱、麦胚酱油、麦胚糊、麦胚冰激凌等。
4.经济效益分析
按现有技术，麦胚提取量一般为0.2%～0.3%。以日处理200t小麦的面粉厂为例，每天提取麦胚约0.5t，烘干机1h耗电8kW，每天耗电192kW，按0.6元/kW?h计算，费用为115.2元；提取0.5t麦胚，相应麸皮减少0.5t，按麸皮900元/t计，价值450元。两项合计为565.2元。按现行麦胚回收价1700元/t计算，0.5t麦胚价值为850元，这样每天盈利为284.8元。每年收益为7.12万元。每台麦胚烘干机售价5.8万元，约10个月可收回投资，经济效益显著。
小麦胚芽的提取与利用
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