鱼类鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。通常多采用感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。化学检测法，通过测定鱼腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准。是比较准确可靠的，但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，介绍几种主要鱼类的质量感官检测标准表。鱼类的鲜度和渔捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的鱼类，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。质量感官检测标准：
眼球：
新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。
较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。
不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。
鳃部：
新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。
较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥味。
不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭或陈腐味。
肌肉：
新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。
较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。
不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。
体表：
新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除外）。
较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。
不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。
腹部：
新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。
较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。
不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
