白酒

中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。

分类

中国白酒产品种类繁多,尚无统一的分类方法。

按使用的主要原料分

有粮食酒,如高粱酒、玉米酒等;薯干酒,山东又称瓜干酒;代用原料酒,如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等酿制的白酒。

按生产工艺(发酵、蒸馏)分

有固态法白酒,发酵、蒸馏以固态方式进行,是中国白酒的传统工艺方法;液态法白酒,发酵、蒸馏以液态方式进行;串香白酒,用食用酒精和固态发酵香醅串蒸;调香白酒,用食用酒精加不同香味料或香精进行调配;勾兑白酒,以固态法白酒与液态法白酒或食用酒精按适当比例勾兑。

按糖化发酵剂分

有小曲酒,使用小曲为糖化发酵剂;大曲酒,使用大曲为糖化发酵剂;麸曲酒,使用麸曲为糖化剂加酒母等。

按酒的香型分

1979年,第三届全国评酒会确定,将白酒划分为5种香型,亦称5种风格。

(1)酱香型:以贵州茅台酒为代表。又称茅型。主体香味成分比较复杂,其主体香尚未确定。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

(2)清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。主体香成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品

(3)浓香型:以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。主体香成分为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

(4)米香型:以广西桂林三花酒为代表。主体香成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯及适量的β-苯乙醇。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

(5)其他香型:具有各自独特的生产工艺和口感风味。其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等,其口感风味依酒的特性,风格突出者为佳品。

原、辅料和设备

白酒由于使用原辅料和生产工艺不同,酿成了繁多的各有特色的产品。

原料

凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等富含淀粉和糖质的原料均可酿造白酒。优质白酒原料以高粱为主,有的搭配其他杂粮,如玉米、小麦、大米、糯米等。酿酒原料要求新鲜,无霉变,无杂质,无有害物质如氢氰酸、黄曲霉毒素和农药等。

高粱淀粉含量丰富,蛋白质适中,有利于酿酒。现代的杂交高粱因含单宁较多,酿酒时带入酒内,会使酒呈苦涩味。

玉米淀粉含量在60%左右,含油率约4%,其中玉米胚芽的含油率高达15~20%。过量的油脂分解后会给白酒带来异味,可将胚芽脱去供榨油。玉米富含植酸,在发酵过程中分解为环己六醇(肌醇)和甘油,因此酿成的酒味较甜,亦较稠和。

大米无皮壳,质地纯正,淀粉含量高,蛋白质、脂肪和纤维素等含量较少,有利于糊化,产酒纯净。但大米性软易粘,酿酒时需加辅料。如辅料使用过多,容易给酒带来辅料的异味。

甘薯经切片晒干成薯干,富含淀粉,是酿酒的好原料。但甘薯容易感染黑斑病,染病的薯干呈黑青色,有毒性,由薯块所形成,有强烈的苦味,是坏薯干白酒苦味的根源。

大麦除含淀粉外,还含有木糖、阿拉伯糖等五碳糖复合体,尚有寡糖存在,有的异构体为糖化曲所不能糖化,酵母所不能发酵,皮壳纤维多,出酒率偏低,酒味糙辣。大麦宜作制曲原料,多与豌豆等原料混合使用。

辅料

白酒生产中必须添加辅料,又称填充剂,目的是调整入窖淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水,使发酵醅具有一定的疏松度,为蒸料、发酵、蒸酒创造必要的条件。

常用辅料有谷糠、稻壳、玉米芯、花生皮和玉米秸等,各有不同的特点,其疏松程度和粉碎细度都与吸水量有密切关系。从质量上讲,稻壳最好,谷糠和玉米芯次之。辅料要新鲜、干燥、无霉烂变质现象,使用前要进行清蒸处理。

白酒生产过程中,水用于制曲、酿酒、洗涤工具和成品加浆等,其质量好坏,直接影响酒的风味和出酒率的高低,故有名酒必有佳泉之说。酿酒用水指标,应为无色、透明、无味,具有清爽、适口的感觉,其成分能适合酿酒微生物的生长繁殖;呈微酸性,有利于糖化和发酵;总硬度适宜,能促进酵母菌的生长繁殖;有机物和重金属宜少。

设备

白酒工艺设备,可分原料、制曲、发酵和贮存设备4个方面。

原料输送设备有气流输送和机械输送;原料贮藏设备有制曲用粮和酿酒用粮设备;原料粉碎设备多采用辊式粉碎机。

制曲设备中,小曲设备包括原料粉碎、制曲工具和培菌室等;大曲设备除原料粉碎和培菌室外,还有压曲机等。大曲的曲模,按香型不同,各有不同的特点和要求。如汾酒曲模容积为275×175×60mm;茅台酒为370×230×65mm。麸曲设备中,主要有扬机和通风制曲室等。

在固态法酿造白酒的设备中,甑桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸馏设备由底锅、甑桶、甑盖、过汽管和冷却器等组成(图1)。甑桶是主体,呈圆筒形,高0.9m,上口大于下口,其直径比为1:0.85,下口有筛板,用竹或金属板制成。甑桶有分离、浓缩酒醅中所含酒精及微量挥发性成分的作用,沿用间歇式的简单蒸馏方式,方能获得白酒的固有风味。

图

发酵设备一般有陶缸,或以木料、砂石、泥土、水泥等建成,通称发酵池(窖)。泥土建成的发酵池称泥窖,使用时间长的窖称为老窖,可生产优质浓香型白酒。发酵窖池与酒质的关系,以8~12m3小窖比大窖好,老窖又比新窖好。

工艺

白酒生产工艺,依使用原料和糖化发酵剂不同,可分小曲、大曲和麸曲法工艺,所得产品分别称为小曲法白酒、大曲法白酒和麸曲法白酒。在制曲和酿酒工艺方面各有其定型的特点。

小曲法

小曲法白酒是用小曲做糖化发酵剂酿成酒醅,蒸馏而成。小曲是用大米或米糠为原料制成,又称药曲、酒药、酒饼。小曲中主要微生物有根霉、毛霉和酵母菌等,从自然选育过渡到纯种培养,兼具糖化及发酵的双重作用,淀粉利用率在85%以上,一般平均为77%,其产品香味较少,成本低廉。1956年,中国科学院微生物研究所从全国137种小曲中分离毛霉科菌类828株,其中根霉643株,毛霉185株,并选出了5株优良根霉,糖化力在各种原料中都居首位。此外,贵州人工纯种培养根霉及酵母接种于麸皮上,作为散曲曲种,供应各厂使用,效果良好。小曲法白酒在中国南方各省都有生产,而以四川、贵州为主要产区。

小曲的生产方法很多,最有代表性、历史悠久的是四川邛崃米曲,质量好,是生产小曲的曲母;其次是四川的无药糠曲和厦门白曲。邛崃米曲是将大米浸泡、碾碎,加曲母粉碾匀,再加中药粉混匀做成饼状,放置曲箱中培养,待曲坯心部菌丝长满后,即可出房。无药糠曲是小曲制造的一大进步。它是将统糠、碎米粉、种曲碾匀,加水制成块状,送入曲室培养,待菌丝长满后,即可出房,成品率80~84%。成品的外观鉴定,应包括气味、皮张、泡度、菌丝颜色等。厦门白曲是以现代科学方法进行人工纯种培养。配料有米糠、米粉、无菌水、根霉曲和酵母液。白曲成品率占原料重量比的75~80%。

大曲法

大曲法白酒是用大曲做糖化发酵剂酿成酒醅,蒸馏而得的白酒。大曲一般成砖块形,多以小麦、大麦和豌豆等为原料,经自然微生物繁殖而成。又称麦曲。又因曲块形状大,也称大曲。中国名酒和优质酒的生产,大多采用大曲法酿造,如贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖大曲酒、宜宾五粮液、陕西西凤酒和贵州遵义董酒等。大曲法酿酒工艺因香型而异,其工艺流程见图2。

图 麸曲法

麸曲法白酒是以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿成。麸曲因以麸皮为制曲原料而得名,又因制曲时间短,亦称快曲。麸曲的菌种是引入培养的纯种曲霉,系新型糖化剂,添加生香酵母等可提高产品质量。麸曲酒在白酒中产量较大,其优点是发酵期短,淀粉利用率高,粮谷为75%,薯干约80%。因酿酒原辅料不同,其质量差异较大。麸曲酒多以液态法工艺为主生产。液态法是以薯干等为原料,麸曲为糖化剂,酒母为发酵剂,改进了白酒的质量。其生产方式可分为三合一法、串香法、调香法、固液勾兑法和浸蒸法等。采用较多的液态法白酒为串香法、调香法和固液勾兑法,其质量可达到中档白酒水平。

(1)串香法:以食用酒精串蒸固态发酵香醅,其发酵香醅质量的好坏,是决定产品质量优劣的主要因素。为了增加酒中香味成分和香味强度,一般都在发酵原料中添加部分含蛋白质较高的原料,香醅发酵期为14~21天,串香比例在10%以上。

(2)调香法:以食用酒精为基础,加少量的香味料或香精进行配制。与老法酿造白酒比较,出酒率高,耗能低,劳动强度小,辅料使用少,质量容易控制。

(3)固液勾兑法:利用固态法白酒的香味将固态法白酒和液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑,出酒率较高,产品质量有所改进。

白酒勾兑

将同一类型、不同特征的酒,按统一的特定标准进行综合平衡的工艺技术。使酒与酒之间进行相互掺兑调配,起到补充、衬托、制约、缓冲的作用。通过勾兑,可统一酒质,统一标准,保证产品质量的稳定和提高。

勾兑方法有尝评和微机两种。前者按传统经验,逐坛尝评验收为合格酒,从香、浓、醇、甜、净的感官印象组合成基础酒,再用特殊风味酒进行调味,弥补香味的缺陷;后者经测定微量香味成分,根据测定数据,按照定性定量的种类,以数量编号用微机代替人工进行数字平衡,使之达到基础酒的质量标准,从微机显示各种勾兑用酒的数量,输入大容器内综合贮存,此法又称数字计算平衡微机勾兑法。

质量标准

白酒中主要香味成分是由有机酸、酯类、杂醇油(高级醇)和羰基化合物等组成。1983年轻工业部制订了浓香型白酒标准,1984年又制订了清香型和米香型白酒标准。上述3种香型白酒,以高粱、大米等粮食为原料,固态法酿制,是具有己酸乙酯或乙酸乙酯为主要酯类复合香特点的蒸馏酒。

质量标准中,技术指标有感官指标,包括色泽、香气、口味和风格;理化和卫生指标,包括酒度,总酸、总酯、己酸乙酯或乙酸乙酯、固形物、杂醇油、甲醇和铅等。各白酒除甲醇和铅的指标相同外,其余因香型和品种的不同,感官术语和组织分含量也不相同。标准中附有检测规则、试验方法及包装、标志和运输保管等规定。

著名白酒

中国名酒和优质酒的生产,大多采用大曲法酿造。1984年第 4届全国评酒会评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北特制黄鹤楼酒和四川郎酒等13种名酒。

茅台酒

选用优质高粱酿酒、小麦制曲,每年夏季踩曲,称为伏曲,重阳投料(下沙)酿酒,结合当地气候、土壤和自然条件等形成一套特定的生产工艺。原料粉碎较粗,生沙二、八成,沙三、七成,同一批原料,要经8次蒸粮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵。入窖时洒入尾酒,以酒养糟,发酵期为30天,7次取酒,各轮次酒的香味各有不同,可分酱香、醇甜和窖底香3个典型体,分型入库,陶坛贮存3年以上,中途并坛,俗称盘勾,最后精心勾兑,包装而成。

汾酒

以大麦与豌豆按6:4制曲。由于控制操作温度的不同,分别制成清茬、红心和后火3种曲,贮存3个月以上,然后按3:4:3比例混合使用。精选当地优质高粱和古井水为原料,以清蒸清烧,地缸式发酵,发酵期为21天,清蒸两次扔糟。入库时分大和二汾酒,两者按6:4混合,加浆降度后,盛入陶缸大约贮存一年以上,再精心勾兑为成品酒。

五粮液

用高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种原料酿酒而得名。采用小麦制传统包包曲,熟糠为辅料,继糟配料,泥质老窖固态发酵(70~90天),混烧蒸馏,按质摘酒,原度入库贮存一年以上,再认真挑选精心勾兑而成。

洋河大曲

以当地高粱和“美人泉”水为原料,大麦、小麦和豌豆特制高温大曲,采用改革的老五甑生产工艺,又采用清蒸混吊、人工老窖、低温缓慢发酵等措施,对原酒分级贮存,精心勾兑为产品。

剑南春

用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等多种原料,小麦制大曲为糖化发酵剂,以清蒸稻壳、红糟盖顶、回沙回酒、低温发酵、双轮底发酵、去头斩尾等细致操作,贮存后精心勾兑而成。

古井贡酒

选用上等高粱为原料,小麦、大麦和豌豆做成中温曲。沿用陈年老发酵池,继承混蒸发酵工艺,并运用现代酿酒科学方法,加以试验改进,吸收国内各家名酒操作优点形成新工艺。

董酒

用优质高粱为原料,加有中药材的大曲和小曲两种酒曲酿成,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和及回甜特点,并略带使人愉快的药香。香醅是酒糟经长期再发酵而成,所以酸度较高,窖底香持久,以小曲酒醅串大曲香醅,量质摘酒,分级陈酿,科学勾兑成产品。

西凤酒

选用优质高粱为原料,高粱皮和稻壳为辅料,以大麦和豌豆制曲。酿酒工艺可概括为“续六甑混烧,土窖分层发酵”。一个生产周期分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等,均要求十分精细。发酵期在14天以上。成品用“酒海”贮存3年,精心勾兑而成。

泸州老窖特曲

以纯小麦制大曲,糯高粱为酿酒原料,清蒸稻壳为填充剂,泥质老窖固态发酵,续糟(万年糟)配料,混蒸混烧,装陶坛陈酿,再经勾兑调味而成。该酒试点总结后,采用熟糠配料,滴窖减水,加回减糠,低温入窖,回酒发酵和延长发酵期等工艺,提高了名优酒率。现采用的工人培窖、双轮底发酵和翻沙操作等措施,是浓香型白酒行之有效的方法。

全兴大曲

精选高粱为原料,小麦制高温大曲,采用传统的操作,清蒸辅料,陈年老窖发酵,发酵期为60天,达到“窖熟糟醇”,严格掌握掐头去尾,头尾酒回窖发酵,中流酒分级、分窖、分坛入库,贮存一年以上进行勾兑加浆,包装出厂。

双沟大曲

用优质高粱和甘美用水为原料,大麦、小麦和豌豆制高温大曲,采用传统的混蒸工艺,热水泼浆,人工老窖,低温发酵60天,缓火蒸馏,分段尝评摘酒,分级分类入库,贮存一年以上,按不同香型进行勾兑。

特制黄鹤楼酒

以优质高粱为原料,用小麦、大麦和豌豆踩制的青花大曲,按山西汾酒的传统工艺,成品盛陶缸在地窖贮存后,精心勾兑出厂。

郎酒

用优质高粱和山泉水为原料,以小麦制成高温大曲,生产工艺与茅台酒相似,分两次投料,反复发酵蒸馏取酒七次,一个生产周期达九个月。每次取酒后,分次、分质在天然“天宝洞”岩洞中贮存三年以上,再将各次酒勾兑调味为成品酒。

贮存

优质白酒必须有适当的贮存期。贮存容器为陶坛(缸)或“酒海”(柳条编制,内糊桑皮纸、猪血涂覆而成)等。由于生产的发展,已逐渐扩大为20~150吨大贮酒池,用钢筋水泥建成,内壁涂环氧树脂、过氯乙烯或贴以陶板、玻璃、瓷板等,要求不影响白酒风味,达到贮存与老熟的目的。

新酒有冲鼻、糙辣和不愉快的气味,多出于挥发性物质,如乙醛、硫化氢、硫醇、丙烯醛、游离氨等,经贮存后这些成分挥发或起变化,刺激性和辛辣味有明显减少,使香气突出,口味柔和,增进甜味,具有老熟的特点,称为陈酿酒。老熟过程有物理和化学变化,主要是缔合、氧化、酯化和还原等作用。白酒的主要成分是酒精和水,都是极性分子,有很强的缔合能力,通过氢键形成大分子,使酒味柔和。白酒的贮存期,泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。

发展趋势

中国传统白酒生产设备简陋,生产效率较低。通过技术改造,白酒工业正在逐步向两个方面发展。一是继续保持固态法酿造白酒的特点,变手工操作为机械化操作;另一是白酒采用液态法生产,即蒸料、发酵、蒸酒工艺改为现代化酒精生产方式,先生产食用酒精,再采用串香或调香方法,使产品风味达到理想程度。

中国白酒是酿酒行业用粮较多的酒种,为了减少粮食消耗,增加社会经济效益,优质、低度、多品种和低消耗将是发展方向。

参考书目
  1. 华南工学院等编著:《酒精与白酒工艺学》,轻工业出版社,北京,1981。

参考文章