• 豆制品加工技术-大豆浓缩蛋白的加工法

    一、大豆浓缩蛋白的用途 大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产,使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。 二、加工方法 在大豆浓缩蛋白的加工,是原料以低温脱溶粕为佳,也可用高温浸出粕,但利用率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和...

  • 豆制品加工技术-豌豆的加工

    一、干豌豆 制作过程:将豌豆去掉豆荚。将豆粒放进沸水中漂烫4-5分钟,取出冷却,沥水,摊在烘筛上。温度先掌握在35-40℃,后可升到55-60℃。烘制时间约需72小时,烘干即可。豆粒越嫩,温度越低。 二、青豌豆罐头 1、原料选择:在开花后的20-25天及时采收青豌豆,适时采收对保证青豌豆罐头质量非常重要。宜选用白花种豌豆。 2、去荚:可用脱粒去荚机除去豆荚壳,投料速度要均匀,根据原料成熟度不同适当调整去荚机转速及有关部件之间距离。出豆率一般为42-48%。 3...

  • 豆制品加工技术-如何制作盒装内酯豆腐

    传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少蛋白质流失,提高保水率。大大地增加了产量,且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。其具体 制作方法:介绍如下: 1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。 2、浸泡用多于大豆重...

  • 豆制品加工技术-豆面糕(驴打滚)

    原料配方:江米面300克红小豆150克熟豆面50克砂糖100克绵白糖100克 制作方法: 1.江米面300克放入一盆内,加入600毫升水拌匀后,倒在一块干净的湿屉布上(屉布要大一点,以免江米面熟后流出),上屉蒸90分钟,稍凉待用。 2.红小豆下入铁锅,放入约200毫升清水,用旺火烧煮,开锅后用文火煮烂,捣成豆馅,放砂糖拌匀。 3.黄豆粉上炒锅炒至枣红色成熟豆...

  • 豆制品加工技术-三合泥

    原料配方:糯米1.5千克大米1千克黑豆250克绿豆250克黑芝麻500克核桃仁1千克 白糖1.75千克猪油1.75千克 制作方法: 1.将糯米、大米、黑豆、绿豆分别用60℃水温发胀,待水气干后用油炒熟, 磨细,筛后待用。 2.芝麻用清水淘干净炒熟;核桃仁用开水发胀,用油酥脆,压碎待用。 3.锅内下少量清水,将上述原料下锅收于水气,下猪油翻炒...

  • 豆制品加工技术-无豆腥味整粒大豆粉

    大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味,这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。 为了除掉豆腥味,人们研究了许多方法,如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等,但是这些方法都比较复杂。 制作方法:将整粒大豆加热,使脂肪氧化酶钝化,制成无豆腥味大豆粉。 加热过程是通过蒸汽加热使整粒大豆支化及利用干燥空气加热干燥的方法使脂肪氧化酶完全钝化。蒸汽支化工程是在80~100℃的温度范围内,处理时间5~60分...

  • 豆制品加工技术-湿法制作速溶豆粉

    速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的,它是一种营养价值很高的植物蛋白食品。这种食品用热水冲调即可饮用。它具有大豆的天然色、香、味、特别是它不含有胆固醇,不会造成胆固醇的沉积,它含有的不饱和脂肪酸又有防止胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。 原料配方:大豆、10%氢氧化钠、维生素C钠盐、大豆磷脂油、白糖 生产设备L-100型连续浓缩罐、离心喷雾器、PQ-2喷枪。 工艺流程大豆→精 荨鬯椤掷搿谷椤蠼ㄋ酢缥怼阜邸 制作方法: 1.制乳:大豆经过精选,除去杂质,...

  • 豆制品加工技术-拌饭食用的高营养黄豆粉

    黄豆粉中缺乏人体某种必需氨基酸棗蛋氨酸。而芝麻中富含蛋氨酸。为此,可将黄豆粉与芝麻粉末混合,弥补黄豆粉中蛋氨酸的不足,从而大大提高黄豆粉的营养价值。 原料配方:炒黄豆粉21匙脱脂奶粉7.5匙砂糖6.5匙蛋白粉3.5匙干紫菜粉8.0匙精盐0.2匙炒热芝麻末8.3匙合计55匙 制作方法:将上述混合料混匀后入小袋包装。可作为撒在米饭、面条上的方便营养调料。...

  • 豆制品加工技术-大豆蛋白乳

    大豆蛋白乳的研制有干磨法和湿磨法二种加工工艺。 工艺流程干法提取工艺大豆→精 逑础婵尽(或蒸汽灭酶)→压碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→过滤(离心法取渣较好)→乳化→装瓶杀菌 湿法提以工艺大豆→精选(水温20~30℃,1∶10)→浸泡6小时→洗净、去皮→磨浆→过滤→滤液煮沸→强力搅拌→再过滤→装瓶杀菌 湿磨法与干磨法蛋白提取率低,但湿磨法设备投资少,工艺简单,易于普及,且适宜于做成鲜蛋白乳。 湿磨法工艺提取蛋白液后,乳化工...

  • 豆制品加工技术-豆乳压缩食品

    制作方法:以大豆为原料,水洗后放入适量的水中,泡一夜后,大豆因吸水而膨胀,然后再加10倍的水进行研磨和热处理,以提取其可溶性成分。研磨时的加水量为10倍以上,加热条件无特殊规定,通常处理液的温度要达到100℃,持续2~5分钟即可。将这样处理过的液体过滤,再将滤液-豆乳凝固。凝固条件比一般制作豆腐的条件略强一些,凝固温度为65~80℃,凝固剂可使用凝固效果较强的氯化钙和葡萄糖酸δ-内酯等,添加量要多些。虽然可以使用盐卤和硫酸钙等一般...

  • 豆制品加工技术-豌豆酸乳

    豌豆酸乳是以豌豆为原料经乳酸菌发酶而制成的形体似“酸奶”、无异味的一种新型饮料。 原料配方:乳香豆浆100%脱脂牛奶乳粉2%乳糖2.3%砂糖10% 工艺流程豌豆和玉米→浸泡→洗涤→水磨→过筛去粉渣→碱化→离心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→热处理→冷却浓蛋白液→添加各种营养物质→巴氏杀菌→接种发酵→成品 主要设备1.5000毫升三角瓶2个。 2.离心机两台:LXJ-64-0.1,180瓦,转数0~4000转/分。 ...

  • 豆制品加工技术-美国伊利诺大学豆乳制备法

    制作方法: 1.浸泡大豆:在含0.5%NaHCO3自来水溶液中,浸泡12小时(豆子∶溶液=1∶3) 2.排液:排出浸泡液。 3.热熨:在含有0.5%NaHCO3的新鲜自来水溶液中热熨30分钟。(原料大豆∶溶液=1∶3) 4.排液:排出热熨液并用自来水漂洗。 5.加水研磨:加入足够的自来水,并通过锤式磨磨碎,使大豆固形物占12%。 ...

  • 豆制品加工技术-二维素豆乳

    豆浆是我国广大人民喜爱的营养饮料,但过去生产工艺陈旧,许多营养成分(蛋白质)未能充分利用,卫生质量也差。针对这种情况,在上海市食品研究所指导下,上海奉贤县江海饮料厂科研技术人员通过多次试验,探索出一套包括合理的浸泡大豆水温和时间、豆瓣涨润程度及浸泡换水次数等工艺规程。采用砂轮碾磨机、串连式三道离心分离机、高温板式(消毒)热交换器及高压均质机等设备。使蛋白质提取率由52.91%提高到75.42%,豆渣中的蛋白质含量由27.17%下降为15.89%。现建成一条日产10万瓶二维素豆乳的管道化生产线,已经投入生产,并通过了鉴定。 产品质...

  • 豆制品加工技术-用大豆制备干酪代食品

    以脱脂大豆碎屑为原料,可制备出一种具有高氮溶解指数的植物蛋白食品,可用作制造干酪的主要成分。 实例将1200份脱脂大豆碎屑用77500份水调制成浆状,然后用0.6分焦亚硫酸钠处理;将pH值调到7.1,搅拌75分钟;过滤后,滤液用HCl调pH值到4.3~4.5,然后分离形成的乳凝物,并用酸化水洗涤;再将乳凝物溶于NaOH溶液中;经喷雾干燥而得到干的植物蛋白产品,其氮溶解指数高达100,当调制成15%的溶液时,粘度为40厘泊。 将此植物蛋白为主要成分,再加入氢化油、酪肮酸盐、食盐、乳酸和磷酸盐,则可得到一种类似干酪的产品。...

  • 豆制品加工技术-日本包装豆腐

    日本新的包装豆腐,包装容器不仅方便食用,外观质量良好,表面光滑而有美丽的纹理,而且还能在高温的条件保存3个月不变质。 制作方法:新的包装豆腐是在无菌的条件下,将消过毒的凝固剂和在60℃以上杀过菌的豆浆灌进无毒的容器里,就地密封静置3分钟以上,使混入豆浆的气泡消失,使豆浆凝固,加热成型。 整个灌浆机设在无菌室内,灌浆机的贮料箱及容器设备、灌浆和密封的各种装置都处于无菌状态。 豆浆与凝固...

  • 豆制品加工技术-豆腐的简易制作

    制作方法: 1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐...

  • 豆制品加工技术-南京嫩豆腐

    南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色,是由一整套加工制作的方法决定。 制作方法: 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽,所以,选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做,讲究的还脱去种皮后再加工制作,于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。 2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。...

  • 豆制品加工技术-冷榨豆饼制豆腐

    制作方法: 1.原料。采用冷榨豆饼制豆腐时,要求大豆在榨油时温度不超过40℃,若温度过高,油滴虽易汇集流出,但大豆蛋白质水溶性降低或失去,制不出豆浆,也就做不出豆腐。温度过高(如60℃或更高)时榨油,豆饼在贮、运时易变质。故而制豆腐的冷榨豆饼,要求出油率不超过8%(指含油16%的大豆),存放时温度要低,时间要短,贮量不宜过多,并码垛以利通风降温。 2.粉碎:用粉碎机将豆饼粉碎成8毫米左右颗粒。 3.泡料:最好用冷水,水的pH值在6.8~7.0。夏季室温27℃时浸泡4~6小时,冬季室温10℃时浸泡10~12小时,春秋季室温1...

  • 豆制品加工技术-利用脱脂大豆加工豆腐

    利用脱脂大豆(即豆粕)加工豆腐,是合理利用大豆蛋白资源的一条有效途径,以水溶性氮指数(水溶性氮与全氮的百分比)80以上的低变性脱脂大豆为原料,利用普通加工豆腐的方法,即将脱脂大豆浸出液煮沸,添加硫酸钙等凝固剂加工豆腐,得到的产品比较粗、硬,加工油炸豆腐时,膨胀性差。 制作方法:为了用低变性脱脂大豆加工出理想的豆腐,可在低变性脱脂大豆中添加小麦粉、氢氯化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐,混合后制成加工豆腐用的原料组成物。通过大豆蛋白质与小麦粉、钙离子及含氧离子的相互作用,改善豆腐、油炸豆腐和冻豆腐的组织及风味。 添加的小麦粉的粒度在10筛目以...

  • 豆制品加工技术-五香豆腐干

    原料配方:大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克食盐、酱色、五香粉适量 制作方法:把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨,加水制成豆浆,煮熟,然后点浆。 1.点浆:一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆,其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶,一手把住勺子,把卤水缓缓地点入浆内,勺子在浆内不停地搅动,使豆浆上下翻滚,视浆花凝结程度,掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15~20分钟,使之充分凝集。 2.浇制:将豆腐...

  • 豆制品加工技术-冷冻豆腐

    豆腐采用冻结的方法处理后,就变成了另一种食品棗冻豆腐,豆腐中的蛋白质冻结变性,形成层状组织,因此解冻后不再具有冻结前豆腐所具有的光滑感。 为了使解冻后的豆腐有良好的口感,将蛋白含量为50%的大豆蛋白、水及油脂乳化后,适当加热后加工豆腐,在该乳化物中添加淀粉或碳酸盐,加工出来的豆腐即使进行冻结处理,蛋白也不会出现层状结构,解冻后豆腐柔韧、有筋力。如果将冷冻豆腐干燥处理,复水后可以得到品质良好的豆腐。 原料配方:大豆蛋白、油脂、淀粉、碳酸盐。 使用的淀粉有马铃薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉...

  • 豆制品加工技术-素鸡

    原料配方:豆腐片(2毫米厚)100公斤酱油10公斤五香面0.1公斤味精0.2公斤碱0.2公斤 制作方法: 1.切片。把片切成15厘米见方,作皮,另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方,作心儿。 2.把配料调成酱汁。配料中的碱起粘性,碱大了成品发黑,要充分溶解,否则碱多的那部分发黑,有臭鸡蛋味。 3.把皮在煮香干汤里蘸一蘸(汤里加少量的碱。如无香干汤,可用适量的酱油兑水加少量的碱);把心儿放在调好...

  • 豆制品加工技术-油炸豆制品

    制作方法:按照制豆腐的方法制出的豆坯,通过切刀切割成各种菱角形、方块形、条形等形状。使用600×30×30毫米木条模板纵横打刀,可切成30×30毫米的方形豆腐块,换用600×15×15毫米木条模板可切成豆腐丁,但要将原豆腐坯压制成15毫米厚度,这种薄的豆腐坯还可分别改刀制出豆腐条和炸素虾。所有改刀盛开的豆腐坯原料在油炸前,都要进行排气,品温要降到30℃以下。 油炸后的豆制品,要经过排酸才能出厂,或继续...

  • 豆制品加工技术-素卷

    原料配方:豆腐片(2毫米厚)100公斤鸡腿30公斤炸香干条30公斤豆丝30公斤淀粉10公斤酱油5公斤味精0.2公斤葱花0.5公斤姜末0.2公斤五香面0.2公斤糖5公斤 香条切成长10毫米,宽和厚均为1毫米的长条,炸成金黄色,豆丝为豆腐片下脚料切成的丝。 制作方法: 1.把豆腐片切成15厘米见方作皮,把其余配料拌好作馅。用皮包馅。规格标准为:长9~9.5厘米、宽6~6.5厘米、厚4~4.5厘米,每个重200~250克。要求包裹严实,不露馅。 2.用布包好,捆好(捆一道线就行)。 ...

  • 豆制品加工技术-含胶原质和钙质的豆腐制品

    日本的油豆腐是将豆腐去水,搅碎添加胡萝卜、牛蒡、海带等碎片,并添加芝麻混合后用油炸;油炸豆腐是将豆腐切成薄片除去水分后用油炸。 由于最近饮食生活的变化,使酸性体质者增加,钙质不足,成为酸中毒体质,成为各种疾病的诱发因素,特别是造成儿童和青少年骨骼组织、牙龄脆弱。因此人们加工出各种钙制剂来补充钙质,可是单使用钙制剂收不到特别强化骨骼的作用。要想强化骨骼组织,除了增加钙质外,还应增加胶原质及粘多糖,即胶原质形成骨质...

  • 豆制品加工技术-高质量豆腐

    本方法的特点是在使豆浆凝固时,在添加凝固剂的同时添加出芽短梗孢糖。加工出组织细腻,光滑,风味良好,得率高的豆腐。而且不需要高度熟练的技术。 实例1绢豆腐(细嫩豆腐)大豆水洗后在水中浸泡12小时,磨碎。在磨碎物中添加5倍的水煮沸5分钟,过滤得到豆浆。将豆浆分成几等分,然后在70℃条件下,将出芽短梗孢糖分别与氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、氯化钙各种凝固剂一起添加,使豆浆凝固,切块后放入水中泡2小时。 结果表明,豆腐凝固时,添加了出芽短梗孢糖,那么氯化镁的缺点得到明显的改善,增加了豆腐得率,提高了商品价值。 实例2木绵豆腐(普通豆腐)大豆水洗后在水中浸泡15小时,磨碎。在磨碎物中添加...

  • 豆制品加工技术-具有糊香味的花生豆腐

    制作方法:将花生米放入烘烤器内,调整风温使品温达到110℃。烘烤30~60分钟;如果品温为120℃,需烘烤15~30分钟;但品温最高不能超过120℃。将烘烤后的花生去皮,用压榨法脱脂,脱脂量为脱皮花生米重量的10~30%。如果脱脂量低于10%,豆腐的胶凝强度不足,超过30%,则豆腐过硬。接着将脱脂花生在-40~-100℃的温度下粉碎,用325目筛筛分,通过粒子应在60%以上,然后向花生粉中加水6~7倍(重量)溶解分散。将溶液加热1~2分钟使之沸腾。待冷却至70~...

  • 豆制品加工技术-豆腐类凝固食品

    这是一种利用大豆全部成分加工豆腐的新方法。为了使新方法加工的豆腐具有普通豆腐的口感,就必须对大豆充分加热,使之变软。可是经过加热处理后的豆乳,使用普通的凝固剂不能使之凝固。为了使全粒豆乳凝固,加工出豆腐类制品,就必须添加特殊的物质,将钙盐与能够形成凝胶的物质混合、加热,可以加工出豆类凝固食品。加工的豆腐腐制作汤豆腐时,不会发生破碎现象。 原料配方:使用的原料不限于大豆。花生、杏仁、豌豆、芝麻、核桃等,凡是可以食用的豆类或种籽类,不拘含油量多少均可使用,其磨碎液凝固后均可加工成豆腐样制品。使用大豆以外的原料时,加工方法同大豆原料,也要充分加热,进行高压均质,调制成无粒状感的溶液。 制作方法:首先利用全粒大豆加工豆乳,加工豆乳时利用普...

  • 豆制品加工技术-豆腐干

    豆腐干为豆腐的半脱水制品,含水率为豆腐的40~50%。 制作方法:加工过程同豆腐,主要区别在于: 1.煮浆。豆浆煮好后,再添入20~25%的水,以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。 2.凝固。使用卤水凝固较好,点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。 3.划脑。上包前要把豆腐脑划碎,既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质地紧密,并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛 4.上包。包布长条形,交包布铺在格板上,板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定,一层豆...

  • 豆制品加工技术-靖西姜黄豆腐

    靖西姜黄豆腐,又叫“金锒白玉板”,是靖西民间一种味美可口的营养食品,每年黄豆登场,城郊化峒一带的壮族人民都喜欢制作以待客。 制作方法:首先,将黄豆磨细、过滤,除去豆渣煮成豆腐花。然后用0.3公尺见方的小布块,把豆腐花一包一包地包扎起来,放置在桌面上。最后盖上木板,以重物压之,挤出水分,制成软硬适度的豆腐块。接着煮姜黄汤(按5份黄豆的豆腐,取新鲜姜黄2份,洗净捣烂,加水8份煮沸,待呈金黄色即成)。把豆腐块放入“姜黄汤”中,稍煮5分钟后捞起,放在竹篾上,以炭火烘烤10...