小麦成熟程度是决定收获期的主要依据。熟期分为乳熟期、蜡熟期和完熟期。乳熟、蜡熟期又分为初、中、末三个阶段，根据植株和籽粒的色泽、含水量等来确定。乳熟期的茎叶由绿逐渐变黄绿，籽粒有乳汁状内含物。
最适宜的收获阶段是蜡熟末期到完熟期。适期收获产量高、质量好、发芽率高。但是种植小麦面积大时，不可能全部在最适期收完，必须适当早收，这样可使大部分小麦在适期内收获。过早收获，籽粒不饱满，产量低，品质差。收获过晚，籽粒因呼吸及雨水淋溶作用使蛋白质含量降低，碳水化合物减少，千粒重、容重、出粉率降低，在田间易落粒，遇雨易穗上发芽，有些品种还易折秆、掉穗。人工收割和机械分段收获宜在蜡熟中期到末期进行；使用联合收获机直接收获时，宜在蜡熟末至完熟期进行。留种用的麦田在完熟期收获。若由于雨季迫近，或急需抢种下茬作物，或品种易落粒、折秆、折穗、穗发芽等原因，则应适当提前收获。
使用小麦联合收割机收小麦有讲究
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