一、工艺渣程
玉米预处理--→浸泡--→磨浆--→玉米浆--→过滤--→调配--→均质--→杀菌--→冷却--→接种--→前发酵--→后发酵--→成品
二、操作要求
1、玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮，去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感。
2、浸泡磨浆、过滤：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80摄氏度热水掺拌磨浆（胶体磨），得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。
3、调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1：2，蔗糖加入量为10%，稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，按0．2%、0．05%和0．05%比例加入。按配方要求将原辅料混匀后均质，在90摄氏度杀菌15分钟，然后冷却至40%。
4、接种发酵：接入4%的混合菌种（乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1），在42摄氏度前发酵6小时，再置于0--5摄氏度环境中后发酵12小时即得成品。
5、产品评价：玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地均匀，无气泡无分层，有玉米清香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。
玉米酸奶的加工技术
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