小麦粒由麦皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成，麦皮约占12%～18%，糊粉层占5%～10%，胚乳占75%～82%，胚芽占1.5%～4%。糊粉层蛋白质含量高达50%以上，故有蛋白层之称，且含有丰富的维生素；麦胚一般长约2mm，宽1mm，它含有丰富的蛋白质和维生素E，是天然的营养源；麸皮含有大量的蛋白质、维生素E和植酸。因此，小麦加工必须考虑如何充分利用糊粉层、麦胚和麸皮。
面粉是小麦加工主要产品。面粉加工（制粉）工艺已有100多年历史，传统制粉工艺是把整颗麦粒轧破研碎，然后再从麸皮上刮取胚乳磨成面粉，这种面粉加工方式在理论上和工艺上相当完善，但存在明显不足，主要是工艺流程长、设备多，同时无法克服小麦皮层上残留农药或微生物对面粉的污染，糊粉层也不能磨入面粉，既降低出粉率又损失天然营养成分。因此，先进的分层碾磨制粉新技术应运而生，其加工特点是先将其皮层刮掉，然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制粉，这样可简化工艺流程，减少设备，同时可提高出粉率2%～5%，增加小麦的营养成分，还增加麦香味。现在我国小麦制粉大多数是短线的传统制粉工艺，面粉精度差。因此，必须大力改造，推广采用新的分层碾磨工艺技术。
小麦在制粉过程中，可同时得到麸皮与胚芽两个副产品。胚芽的营养成分高，纤维含量低，可直接制作各类胚芽食品，如麦胚片、麦胚粉、麦胚油、麦胚面包等。此外，还可进一步提取维生素E、十八碳醇、�入赘孰牡裙笾厣肀＝∫┢贰ｔ锲ぴ蚩梢酝üА⑽锢怼⑽⑸锏确椒ǎ崛◆锲さ鞍住⒅菜岷涂寡趸粒涔ひ詹簧醺丛樱眯б娼衔晒邸Ｓ捎隰锲ず蟹岣坏氖秤孟宋嗫勺魑称返钠分矢牧技梁拖宋炕粒蛘咧苯涌Ⅳ锲な称贰�
面粉可以制成各种各样的食品，而每种食品对面粉质量的要求是不一样的（主要是面筋），如面包，要求面粉面筋力强，饼干与糕点则要求面筋力较弱等。因此，适合不同用途的专用面粉已在世界流行（在发达国家占80%以上），而我国目前专用面粉品种较少（仅占10%），远不能满足需要，而且一些面筋力弱的面粉未能得到充分利用。必须指出的是，西欧与美国流行意大利通心粉、面条这类食物，其要求面粉筋力要相当强，一般面粉无法达到，必须要用硬粒小麦作原料。硬粒小麦蛋白质含量达15%，湿面筋含量高达36%（一般小麦仅为25%～30%），且富含胡萝卜素。硬粒小麦加工特性是弹性好，延展性亦高，但因其质地坚硬，用普通小麦磨粉设备难于加工。我国已选育出硬粒小麦品种，但只有种植、加工、销售（优质优价）相结合，才能形成产业化。
面粉的蛋白质含量较低，维生素也不高，在人体所需氨基酸中，赖氨酸含量偏低，营养不够全面。在美国、加拿大等国家，政府都要求对面粉进行营养强化，通过添加大豆粉、玉米胚芽粉、小麦胚芽粉或其它营养成分，以增加面粉的蛋白质、氨基酸或维生素、微量元素含量。营养强化面粉也应作为我国小麦加工的发展方向。
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