酿制浓香型酒大曲的生产工艺如下。
一、原料处理。每100公斤小麦加5%～10%的80摄氏度热水拌匀，润料3～4小时，让小麦吸收水分，有利于破碎。由于小麦的粉碎程度对大曲质量关系很大，过细则粘度大，曲胚内热量不易散失，容易引起酸败，过粗则粘度小，曲胚内的水分迅速蒸发，热量散失快，造成曲胚过早的干涸或裂口，微生物不易繁殖。故将小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状即可。
二、拌料。制曲场地、用具均须清洁，以防止杂菌感染。每拌麦粉100公斤加水量应控制在30%～40%（包括润料用水）为好。夏季和曲水温越低越好，以免温度高，前期升温过猛；冬季水温选择40～60摄氏度要求拌匀，无灰包、疙瘩，用手捏成团又不粘手。
三、踩曲。目的是利用人工或机械将拌好的曲料，踩压成一定形状，有益于酿酒所需的微生物生长繁殖的固体培养基。拌和好的曲料，随即装入曲箱。装好后，先用脚掌从中心踩一遍，踩实后再用脚尖沿曲胚四周踩几遍，踩紧、踩实、踩平和踩光。中间可略踩松点。踩好的曲胚排列摆置于踩曲场的一边，品温约25摄氏度，刚一收汗，即端入曲室。
四、入室培养。大曲质量的好坏，关键曲胚入室后的培养管理。
1.入室安曲：曲室内要求清洁卫生。曲胚入房前室内先要打扫干净，在地面撒上谷壳，以免曲胚与地面相粘。曲胚入室的安置方法是将曲胚楞起，每四块为一斗，曲与曲间相距宽3～4厘米。每平方米可安曲26块。依次排列，直到排满为止。最后一行与墙壁之间需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好后，在曲胚上铺一层稻草，再在上面盖一草席保温。随即在上面洒上一些水，洒水量以湿草席为标准，夏季用凉水洒，冬季用90摄氏度的热水洒。洒毕，关闭门窗保持室内的温度、湿度。
2.培养：夏季经1～2天，冬季经2～4天保温培养后，曲胚的品温上升，曲胚表面生出许多白色斑点，上霉标准，以曲胚表皮分布有许多白色斑点为佳，上霉整齐后，揭掉稻草与草席。小开曲室窗户，使曲胚表面水分挥发。当曲胚表面稍干，不粘手时，即可翻曲。将上层曲胚翻到下层，下层翻到上层，曲胚间的距离为6～10厘米，堆完后仍盖稻草和草席，并关闭门窗保温。但要求品温不超过55～60摄氏度。随时用减少盖草和开门窗等法调节温度。以后每隔1～2天翻一次。方法如前述。
3.成品曲：曲胚从入室到成熟（干透），约需30多天，成熟后即可出曲，贮于干燥通风的曲房。新曲经3个月以上贮存，可投入生产。感观如下（同时需粉碎）：
（1）气味：具有特殊的曲香味，不能带有酸霉味；（2）曲皮厚度：越薄越好；（3）外观颜色：应有颜色一致的白色斑点或菌丛；（4）断面颜色：菌丝生长全为白色，不应有其它颜色掺杂在内；（5）理化指标：水分10%～14%；酸度0.2%～0.5%；淀粉30%～50%；糖化力700～1400酶活力单位/克；液化力2.1～8.5；蛋白酶16～38。
小麦浓香型酒大曲制作技术
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