（1）色泽鉴别
良质鲜牛肉――肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
次质鲜牛肉―肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
（2）气味鉴别
良质鲜牛肉――具有牛肉的正常气味。
次质鲜牛肉――牛肉稍有氨味或酸味。
（3）粘度鉴别
良质鲜牛肉――外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜牛肉――
外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
（4）弹性鉴别
良质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉――用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
（5）煮沸后的肉汤鉴别
良质鲜牛肉――牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。
次质鲜牛肉――肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻牛肉质量的方法
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