烟叶烘烤技术
近年来，随着先进生产技术的引进和烟农素质的不断提高，我国烟叶的生产水平不断提高，这是生产优质烟叶的基础。田间获得的优质叶片，如果没有科学的调制过程与之配合，也很难生产出色香味俱佳的优质烤烟。所以，在某种意义上讲，烟叶烘烤调制过程是生产优质烟叶的关键步骤。科学的烘烤调制技术是以烟叶的成熟采收、烤房的标准化建设以及科学的三段式烘烤工艺为基础的。
一、烟叶的成熟采收
（一）成熟采收原则
根据烟叶田间长势长相，下部叶适时早收，&127;掌握成熟标准宜宽；中部叶适熟采收，掌握成熟标准宜严；上部叶充分成熟采收，宜4～6片叶成熟集中一次采收，严禁顶部仅留1～2片叶作最后一炕收烤。烟叶采收后不曝晒、不挤压，确保鲜烟质量。
（二）成熟的一般标准
烟叶颜色（主体色）由绿色转为黄绿色；叶脉变白发亮；叶片下垂，自然弯曲弓形，叶边下卷，茎叶角度增大；叶面出现成熟斑，茸毛脱落。下部叶以绿色稍有消退为度；中部叶成熟时要明显落黄，上部叶成熟时田间表现为黄灿灿、亮堂堂。后发晚熟或贪青晚熟的烟叶，应根据叶龄特征，适时采收。
（三）采收时间
采收时间宜在早上和上午进行，以利对成熟度识别。旱天采露水烟，以利保湿变黄。烟叶成熟后，若遇降雨，可在雨后立即采收，以防返青。若降雨时间较长并出现了返青烟，应等其重新落黄后再行采收。
（四）合理编竿装炕
1、绑竿
要分类编竿，确保同竿同质。按1.5米长标准竿计，&127;每竿编烟50～60撮，即100～120片，每撮烟叶背对背。大叶片、含水量大的叶片和中下部叶片，编烟数量要减少；小叶片，含水量小的叶片和上部叶，编烟的密度增加。
2、配炕与装炕
a、配炕
为确保同一炕烟叶变黄和干燥一致，同一座烟炕内要装同一品种、同样栽培管理和营养发育水平的烟叶。
b、装烟
装烟要上下棚一致，同棚均匀，严禁拥挤，以利于通风。
以竿距20～25厘米为宜，底棚挂置成熟度稍低一点的烟叶。自然环境湿度较大，水分较高的烟叶以及下部烟叶，装烟密度适当减稀；天气比较干旱，烟叶水分含量较低，或者是上部烟叶，装烟密度可适当加密。
二、三段式烘烤工艺及烘烤操作要点
（一）三段式烘烤工艺
1、变黄阶段
烟叶装满炕后，封严天窗地洞，点火后，以每小时升温1摄氏度的速度将烤房温度提升到34～38摄氏度（西南和南方烟区34～35摄氏度，东北烟区35～36摄氏度，黄淮烟区36～38摄氏度），保持湿球温度比干球温度低1～2.5摄氏度，&127;直到底棚烟叶变到叶片基本全黄，仅余叶基部微带青色，主脉青白色，叶片充分发软。
2、定色阶段
要逐渐开大天窗、地洞，不断加大排湿量，使房内温度以平均2～3小时升温1摄氏度的速度提高到54摄氏度～55摄氏度，湿球温度缓慢升高并保持在37摄氏度～41摄氏度，烟叶水分大时，湿球温度应控制在较低水平。水分小、烘烤特性好的烟叶，湿球温度应控制得高一些。在烟叶达到勾尖卷边至小卷筒之前（一般47摄氏度左右），升温速度宜慢（3～4小时升温1摄氏度），使烟筋充分变黄，此后升温速度可加快到1～2小时升温1摄氏度。在烟叶没有达到黄片青筋小卷筒之前，环境温度不得超过50摄氏度，即使54～55摄氏度时烟叶已经达到大卷筒，也要在此温度下维持6～12小时。定色期要大排湿时，必须开大天窗、地洞，烧大火；小排湿时，关小天窗、地洞烧小火；气温高的白天，开大天窗、地洞，火力减小；气温低的晚间（尤其凌晨）进行大排湿时，尽可能加大烧火，维持需要的温度和湿度指标；但在火力已加足，仍然不足以使温度上升，且湿球温度也降低时，可以关小地洞，减少通风量。要尽量避免干球温度猛升猛降。
3、干筋阶段
以每小时升温1摄氏度&127;的速度使炕温提高到67摄氏度～69摄氏度，其间要逐渐关小天窗、地洞（先关小地洞，减小通风量，以利于提高温度和节能），以湿球温度不超过43摄氏度为准。稳定此温湿度条件，直到烟叶完全干筋。
（二）烧火技术原则
烧火要能做到小火能保住，中火能稳定，大火能赶上。应看烟叶的变化，看房内温度、湿度，看天气变化，看烤房状况，看煤质特点等，灵活且准确进行。当烟叶变化快时，烧火宜大，快升温；烟叶变化慢时，烧火宜缓，慢升温。烟叶变化正常时，烧火宜稳，稳升温。当房内温度偏低时，提火升温；偏高时，压火控温；适宜时，稳定火力，维持房内温度稳定。天气阴晴风雨，昼夜冷热变化，对房温会产生明显的影响，必须根据天气变化相应调节火力大小，才能维持房内温度适宜。晴天，日出后气温逐渐回升，尤其是上午10时至下午4时左右，升温更为明显，此时火力不变，温度也随之升高；日落后，室外温度逐渐下降，尤其是凌晨，降温更明显，此时火力不变，温度也可能随之下降。所以，晴天日出后开始适度控火，至日落后则应适当加火；烤房升温灵敏时，应注意火力勿过大，加火勿过早；烤房升温困难时，应注意加火勿过迟，火力勿过小。根据烤房湿球温度的变化进行火力控制是十分重要的。当湿球温度偏高，需要加大天窗、地洞排湿时，在排湿操作前要先加火，以防排湿时房温下降。还要注意，煤质不同，烧火方法各异；对粘性强、易结碴的煤，宜烧“散火”，加煤时撒开、撒匀，以防结大碴；对粘结性弱、易流炉的煤，宜烧“堆火”；对细粉状面煤，需拌湿烧用，以防止灰损失；烧无烟煤时，宜兑适量煤土，最好制成饼烧用。
（三）排湿技术原则
1、先开天窗，后开地洞
烘烤初期，要关严地洞，仅以天窗的开闭控制湿球温度，直至天窗完全打开。天窗未完全打开之前，一般不开地洞。烟叶水分较大时，当底棚烟叶大量变黄后，可开始开启地洞。天窗已开完，湿球仍偏高时，必须打开地洞，用天窗地洞配合，使热空气上升，缩小上下层温差，把湿球温度控制在要求的范围内。
2、地洞开完，控温排湿
如果地洞已开完，湿球仍偏高，应控制烧火，使干球温度不再上升，继续进行排湿，称为控温排湿。此时烤房排湿能力已至最大，火力宜适当控制，主要靠延长时间来降低房内湿度，直至湿球温度下降后，再根据烟叶变化，提火升温。如果地洞不开完就已稳定了湿球温度，则不应盲目开大地洞，也无需控温排湿。
3、先关地洞，后关天窗
烘烤后期，湿球偏低时，先关地洞控制湿球，而不动天窗。直至地洞关严后，湿球仍偏低时，再关天窗，以天窗控制湿球，直到烘烤结束。
三、烤房的标准化改建及新型节能烤房介绍
（一）烤房的标准化改建
1、标准化烤房质量要求
四周严密，保温保湿，平面温差小，升温灵敏，排湿顺畅，烧火、通风排湿操作及观察温度和烟叶变化方便，耗煤量低。
2、主要技术参数
装烟量：
①150～200竿左右（面积270～280×270～280）；适于种烟3～5亩，设1路烟梁，装两路烟，5～6棚（4～5大棚，1小棚）；
②400竿左右（面积400×400），适用于种烟10亩左右，设两路烟梁，装3路烟，5大棚2小棚或6大棚1小棚。
底棚高度：
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棚间距：70～80厘米，比常年烟叶长度增加5～10厘米。
顶棚距房内侧高度：脊顶式≥50厘米；平顶或有天花板时≥40厘米。
天窗面积：
1.0竿烤房为0.27平方米，400竿烤房为0.72平方米。
天窗形式：双脊檀通脊长天窗（宽20厘米，长与屋脊相等，设3～4个盖门，每个盖门长80～100厘米）或高天窗；天窗口比房脊高50厘米以上。
地洞面积：
1.0竿烤房不得少于0.18平方米，400竿烤房不得少于0.48平方米。
地洞形式：采用各种形式的热风洞，并配合冷风洞，每种形式地洞面积均不应小于理论值。冷风洞要多而小，可设14?保陡觥＃保担案涂痉棵扛隼浞缍疵婊?保病粒保怖迕祝?矗埃案涂痉棵扛隼浞缍疵婊?保浮粒保咐迕住?/p>
供热设备：立式火炉或蜂窝煤大炉。以传热性能好的砖瓦管、土瓦管、陶瓦管、水泥预制管等砌筑火管，室内要排列分布均匀。烟囱要高出房顶50厘米以上。温度计吊挂位置在烤房底棚。若温度计是挂在二棚，烘烤中温度指标掌握应适当调整（底棚比二棚温度高2摄氏度左右）。
（二）新型节能烤房
1.立式火炉烤房
立式节能火炉烤房在辽宁省普遍推广，占全省烤房总数的90%以上。云南、贵州、四川、黑龙江等省不同范围的示范取得很好的效果。河南省在推广立式火炉中，装了火口挡板，使烧中火和烧大火时一天只需1-2次煤，控火更简便。据统计，全国有各种立式火炉烤房约35万座。
2.蜂窝煤炉烤房
蜂窝煤炉烤房很大的优点就是烤房火炉燃烧强度和供热量调控简便。单炉蜂窝煤炉烤房每烤一炉烟只需要添一次煤，双炉的也只添3-4次煤。烘烤中仅需简单地调节火门（助燃孔）大小，就能使煤燃烧放热同烟叶烘烤对热量的需求一致，升温稳温灵便，不会出现降温，对落实三段式烘烤，保证烟叶质量十分有利，并有一定节煤效果。目前，蜂窝煤炉烤房在福建、广东、陕西、湖北等省已经占一定比例，总数约18万座以上。在福建三明、龙岩，湖北恩施，广东乳源，陕西澄城、三原等市县，蜂窝煤炉烤房占烤房总量的50%-70%以上，烟叶均价增加0.42元/公斤-0.96元/公斤，每炉烟节煤60-100公斤，每座烤房一年节煤400-800公斤，烟叶亩收益增加130-160元。
3.普通烤房部分热风循环
强制通风、热风循环是国外烘烤设备的一项通用技术。叶间隙风速增加，能够使上下层烟叶温湿度变得接近一致，有利于烟叶达到更高变黄程度后再及时转入定色，且整体上烤房内湿度稍有增加，叶内转化充分，烤后烟叶颜色桔黄，色度强，光泽好，油分和弹性增加，评吸香吃味提高。河南省平顶山市在普通烤房上增加回风管道，安装150-200w轴流风机，产生部分热风循环，在全省已全面推广应用。
1.97年全省应用数量3.77万座，1998年改建5.71万座，共达9.48万座。据测试，这种烤房叶间隙风速比普通烤房增加0.04-0.06米/秒，烟叶均价增加0.64元/公斤-1.00元/公斤。山东、四川、云南、辽宁、福建等省示范也获得很好效果。
4.半堆积烤房
土木结构的半堆积烤房，是引进消化国外堆积烤房的结果，实行强制通风、热风循环，烤烟质量明显比普通烤房好。建造一座烤烟10-15亩的这种形式烤房，约需投资7000-10000元。适于烟叶适度规模种植，能够为部分烟农接受。目前，半堆积烤房在吉林省应用普遍，黑龙江、广东、湖南、河南、内蒙古等省区实验示范也反映了很好的效果。
5.气流下降式烤房
气流下降式烤房是近年贵州省研究成功的。
1.97-1998年有较快发展，已经达到近5万座。气流下降式烤房的优点，一是烤房内均衡稳定，不仅受外界环境的影响小，而且不会轻易出现降温；二是烘烤期间有部分热空气循环；三是装烟室下部没有火管，安全性增加。烤后烟叶颜色、色度明显改善，烤烟耗煤量降低20-35%。
6.远红外涂料应用
红外线为波长0.1-100μm的电磁波，目前生产上使用的远红外涂料产生的电磁波波长与叶水分振动波长（<3μm、5-7μm，14-16μm）一致，因而烤房火管表面涂以远红外涂料能有效地利用火管的热辐射作用，尤其对水分大的烟叶和结构紧实的上部叶，能改善脱水状态，减少和避免烟叶挂灰，防止出现花片，效果明显，并有一定的节煤效果（一般10-20%），是一项简易有效的实用技术，已在不少烟区广泛应用。
另外，一直致力于烤房温湿度自动控制工作的美国普照机电有限公司，目前正在研究燃煤炉供热、供湿系统的自动控制研究，现已取得了阶段性的成果，他们研制出的新型高效自动控制燃煤炉已进入试验示范阶段。
四、特殊类型烟叶的烘烤
（一）干旱烟
1、旱地烟和旱天烟
采收与装烟：成熟采收是发挥旱天烟和旱地烟的优势、增质节能、增加效益的关键。在成熟采收、正常编竿基础上，应适当稠装烟（可装10～12成炕），以利于保湿变黄。
烘烤要点：低温慢烤是烘烤旱天烟的基本策略，在变黄阶段应加强保温,保持干球温度35摄氏度?常贰妫?墒?蛭露炔睿?5～1摄氏度，当湿球偏低时，应注意及时加水补湿，并大胆提高变黄程度，促进烟叶内含物转化完全。转火后在烟叶含水多和变黄残留任务大时，慢升温，也可以在48摄氏度～49摄氏度延长一段时间。随烟叶含水量下降和变黄完全，逐渐加快升温，防止回青与挂灰。定色期间宜控制较高的湿球温度，增进烟叶外观色泽，湿球温度可控制在39摄氏度～41摄氏度。在54摄氏度充分延长时间，直至全炕所有叶片都定色后，再转入干筋期，干筋温度控制在68摄氏度，湿球温度保持在42摄氏度～43摄氏度。干球温度不可高，湿球温度不可低，以防烤红和香气大量逸失，还可节煤。
2、旱黄烟
采收装烟：旱黄烟是长时间干旱造成的假熟烟，若能解除干旱，烟叶仍会恢复生长，为此，应千方百计灌溉补水，等其真正成熟时再采收；若无灌溉条件，应尽可能推迟采收，等待降雨；若烟叶已出现枯尖焦边，应及时采收。旱黄烟含水少，应装满炕（10成炕），以利保湿变黄，但也不宜装烟过稠。
烘烤要点：变黄稳温段温度宜稍高（如39摄氏度），促使烟叶脱水变软，同时增加炕内湿度。等叶片发软后，再适当降低温度（降至37摄氏度）保湿变黄，否则烟叶失水过多，难以变黄。转火后，升温不可快，防止出现回青与挂灰。同时，升温不能慢，以防内含物过度消耗而变黑。通常，在46摄氏度以前以平均2～3小时升温1摄氏度的速度升温，之后以1～2小时升温1摄氏度的速度升温。变黄阶段湿球温度宜稍高，保持干湿差1～2摄氏度，必要时还应及时向炕内加水补湿。在干球温度50摄氏度之前，湿球温度控制在38摄氏度左右；在干球温度50摄氏度之后湿球温度控制在39摄氏度左右，以利烟叶排湿定色。
转火时，烟叶变黄程度要比正常烟叶略低一些，但干燥程度不能低，达到青筋黄片、叶片基部微带青、主脉尖部1/3变软即可。残留的青色在定色升温段继续变黄。所以，转火后的升温要慢中求快，确保烟叶含水多时慢变黄，缓慢达到干叶。烘烤中一般情况下不需要太大的通风与烧火。但是，若发现烟叶变黄超过失水程度、有可能变黑时，即应采取大通风、大烧火、大排湿的措施，加速叶片干燥。
（二）含水量大的烟
1、下二棚烟
采收装烟：下二棚烟叶采收时，成熟度的判断应以叶面颜色变化为主要依据。
一般叶面呈现绿中泛黄至黄绿色即视为成熟，特别是在田间郁蔽程度较大时，更应注意适当早收，并注意不采露水烟。由于下二棚烟叶往往叶片大而薄，含水量多，定色时排湿较困难，因此编竿和装烟时，宜稀不宜稠，确保烟叶能顺利定色。
烘烤要点：装烟后及时点火升温，以每小时升温1摄氏度的速度把干球温度升到37摄氏度～38摄氏度，水分较大的下二棚烟起点温度应再高一点。保持干湿球温度差2摄氏度～3摄氏度，使烟叶失水凋萎。待底棚烟叶变黄5成左右、主脉1/3以上变软后，仍以每小时1摄氏度的速度把干球温度升高到40摄氏度，保持湿球温度36摄氏度～37摄氏度，使二棚烟叶变黄5成左右，干燥至主脉1/2以上变软。然后，&127;升干球温度至42摄氏度，仍保持湿球温度36摄氏度～37摄氏度，使底棚烟叶变黄至黄片青筋微带青，干燥至主脉发软，充分塌架，再将干球温度升至45摄氏度～47摄氏度，保持湿球温度37摄氏度～38摄氏度，使房内烟叶全部变黄、干燥，达小卷筒。以后按正常烟叶烘烤方法进行。下二棚烟叶烘烤时间不宜过长，一般4天左右烤一炕烟。
2、返青烟
采收装烟：返青烟最好等天晴之后，让烟叶在较好的光照、通风条件下自我调整，再次表现落黄成熟特征时采收。若天气连阴、盼晴无望，且烟叶再拖可能烘坏时，要立即采收。返青烟耐烤性差，故装烟宜稀不宜稠，通常以装8成炕为宜。
烘烤要点：烤返青烟的技术诀窍之一是高温变黄、低温定色。变黄稳温段的温度应达40摄氏度左右，保持干湿球温度差4摄氏度，以此加速烟叶失水与变黄。要防止温度偏低、水分难以汽化脱除，变黄慢且消耗养分较多而出现硬变黄，给定色造成困难。又要防止点火后升温过高（如超过42摄氏度）造成青烟蒸片。转火后，升温不能快，也不能过慢，以防出现蒸片和糟片。
4.摄氏度前以3～4小时升温1摄氏度的速度升温，46摄氏度前以2～3小时升温1摄氏度的速度升温。在46摄氏度～47摄氏度充分延长时间，大量排湿，使烟叶干燥程度达到叶片2/3干燥，即小卷筒。之后，&127;干球温度再超过48摄氏度时转入常规烘烤。整个定色期间湿球温度宜控制在37摄氏度左右，不宜超过38摄氏度。特别要注意在40摄氏度左右以前，烟叶的变黄程度不能高、干燥程度不能低，以防烟叶后期脱水定色来不及而烤黑。
3、多雨地区或多雨季节成熟的烟
采收装烟：首先是要适时早收。含水多的烟往往内含物欠充实，故应及时早收，勿使过熟。
二是要稀编竿、稀装烟。含水多的烟排湿任务大，只有适当稀编竿、稀装炕才能顺利排湿和及时定色。
烘烤要点：烘烤过青烟叶时，蒸发和排除烟叶过多的水分是烘烤操作的核心和关键。高温快速排湿、开窗烘烤均有很好效果。在温湿度和烟叶变化要求方面是：
①干球温度。只要不属特别难烤的烟叶，变黄稳温阶段仍应掌握在38摄氏度左右，并逐渐升温到41摄氏度?矗病嫱瓿杀浠啤？拷档褪?蛭露仁蛊渲鸾ケ淙恚??鸷螅?冢矗丁?48摄氏度延长时间，使主脉充分变软，勾尖卷边至小卷筒。
②湿球温度。变黄阶段应保持干湿差3摄氏度以上，烟叶含水越多，干湿差越大，促使烟叶逐渐失水变软。
③烟叶变化进程。转火时的变黄程度不宜高，而干燥程度不能低。烟叶含水越多，变黄程度越低且干燥程度越高，残余的青色到定色升温阶段再完成变黄，一般5～6成黄转入定色。定色期宜采取边升温、边失水、边变黄的方法，确保烟叶变黄后顺利定色。
五、主要烤坏烟的现象与原因
（一）挂灰
烤后烟叶叶面有点状或块状模糊不清的灰色，称为挂灰。如果全叶呈现严重灰褐色，就称为灰脸。烟叶形成挂灰的原因有：
1、采收烟叶成熟度过高或者烟叶变黄过度，叶内营养不协调。
2、变黄期烤房内温度忽高忽低，上下波动严重，叶尖容易挂灰。
3、变黄期低温时间过长，尤其烟叶变黄而未出汗，到定色阶段水分在高温下强行排出，特别容易引起挂灰。
4、定色期烟叶尚有较多水分的情况下，升温过快，或者严重掉温，幅度大，时间长，分别形成热挂灰、冷挂灰。
5、定色期冷空气窜入烤房，部分受侵袭烟叶也会形成挂灰。
（二）烤青烟
烤青烟有死青烟和活青烟两种。死青烟是叶片完全呈青色，光泽很暗；活青烟是叶面黄多青少或青多黄少，通常光泽鲜明。形成青烟原因有：
1、采收烟叶不成熟（采生），或采收烟叶成熟整齐度差，不同成熟度烟叶同竿烘烤。
2、烤房底棚过低，或者起点温度过高，底棚叶易烤青。
3、变黄期变黄程度不够，过早转入定色期，且升温快，形成叶基部含青或叶背含青。
4、定色期升温速度过快，尤其在45～50摄氏度期间升温快，易形成浮青、回青或黑青。
5、烟叶没有达到黄片黄筋而是黄片青筋时，烤房内温度就超过50摄氏度，烤后烟叶就是青筋。
（三）蒸片（花片）
烤后烟叶局部或整叶呈褐色或深褐色，但尚有弹性、不太容易破碎，称为蒸片或烫片。其主要原因是：
1、进入定色期后，烟叶水分含量过高，排湿不良，升温过猛，烟叶水分大量排出，湿球温度与干球温度一起上升，湿球温度达到42～45摄氏度，高温高湿环境使烟叶蒸坏、烫伤。
2、质量好的烟叶编烟过密，互相挤压，烟竿内局部高温高湿，形成蒸片。
3、水分大的下部烟叶由基部开始变黄，当烟叶变黄程度过高时，定色期叶基部转变成褐色。
4、烤房本身天窗、地洞面积小，或顶棚距房顶过近，定色期水分不能及时排出。
5、天窗材料不适宜，如以塑料薄膜、油毡作为天窗的围护结构或天窗门时，大量排湿时水蒸汽在天窗凝结成水珠，落到已经干燥或正在干燥的叶片上，也会形成局部烫片。
（四）糟片
烤后的叶呈深褐色或黑褐色，叶片轻飘、无光泽、无弹性，极易破碎，称为糟片（黑糟烟）。形成糟片的基本原因是叶内营养物质消耗过度。水分含量高、干物质少、营养差的烟叶，如嫩黄烟、多雨条件下的烟、下部叶和各种情况下形成的假熟叶、过熟叶等，在变黄期变黄程度过高，失水量过少，形成了硬变黄，定色期不能及时排除水分，就很容易出现黑糟烟。所以，编竿过密、装烟过稠、天窗地洞设置不合理、面积过小、或转火后烧火不足等，都使烤房排湿不利，甚至形成闷炕，都会烤黑烟叶。此外，田间的底烘烟，以及从田间采收的烟叶，堆放烟堆过大，存放时间过长，堆内高温已经使鲜烟蒸坏，烤后也出现不同程度的糟片。
（五）烟叶颜色不鲜亮
造成烤后烟叶颜色不鲜亮，在烘烤方面主要是由定色期（主要是45摄氏度～52摄氏度期间）湿球温度的掌握和排湿速度的控制不协调。
一般规律是：湿球温度高时颜色加深，湿球温度低时颜色要浅一些。保持湿球温度在38摄氏度～40摄氏度，烟叶水分汽化与排除处于动态平衡，主动排湿，颜色就鲜亮。所以，进入定色期后，需要大排湿时，要加大烧火，开大天窗地洞，及时将烟叶汽化的水分排出。
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