糯玉米鲜穗采摘后品质劣化较快，使其在采收、流通、销售中受到很大的限制。若将糯玉米鲜穗进行一些必要的处理，不仅可以最大限度地保持其原有的营养和风味，而且有利于大批量、规模化生产，延长市场供应周期，满足人们的消费需求，也显著提高种植糯玉米的经济效益。生产中一般常采用速冻法、盐渍法、袋贮保鲜三种保鲜法。
一、速冻法
1．适期采收。一般春播品种宜在吐丝后23―28天采收，而秋播品种往往要30天左右。采收时应带苞衣，以减少玉米棒子在采收及运输过程中的污染和机械损伤，同时可以延缓果穗籽粒的分解代谢，有利于保持果穗的新鲜度。
2．预处理。采收后的玉米棒必须放在通风阴凉处摊晾，防止堆积发热。然后人工剥除苞衣，去净玉米须，剔除虫蛀、缺粒、过老、过嫩的果穗。将整理好的果穗放入2%的食盐水中浸泡30分钟，捞至清水中漂洗8―10分钟，然后捞起沥干水分。
3．水煮烫漂。水煮烫漂的时间为25―30分钟，温度为90摄氏度以上。烫漂时要将果穗全部浸入水中，以便烫漂均匀。
4．冷却沥干。烫漂后的果穗应立即进行冷却，用5摄氏度的冷水淋洗10分钟左右，以使果穗温度迅速下降到lO摄氏度以下。
5．包装冻结。将冷却好的果穗装入复合薄膜袋中，用封口机封口。在冷冻库内温度-35摄氏度条件下冻结8―10小时。
6．冷库贮存。经过速冻后的果穗装箱，转入-18摄氏度冷库中贮存。
二、盐渍法
1．选料与整理。从乳熟期的糯玉米鲜穗中挑选无虫蛀、无病害、穗体大小均匀，籽粒饱满的玉米棒子，除去苞叶和果穗花丝，用清水冲洗干净。
2．预煮。将鲜穗放入85―95摄氏度的热水中，烫煮2―3分钟，再捞出放入流动水中冷却到20―25摄氏度。
3．盐渍。将冷却的鲜穗稍微晾干一下，浸没于食盐溶液中贮存。盐渍溶液的配制方法是：将食盐溶解于水中，配成浓度为20%的溶液，煮沸，过滤澄清。盐渍前，按处理果穗量3%―5%的比例加入玉米保鲜剂（1公斤保鲜剂可处理6000―8000个果穗），盐渍保鲜效果更好。
4．翻缸。盐渍35―40天后，要将缸内的玉米穗翻动一次。如果容器已经密封，可将容器倒在地上滚动几次即可。
5．换水。翻缸后20天左右需换水。将果穗捞出，放进10%的食盐溶液中。当气温逐渐降低时，保鲜剂的用量可以减少到1%。
6．漂洗。上市前10天，将果穗放入清水中漂去盐味。
三、袋贮法
1．玉米果穗的整理。剔除霉烂变质、有虫蛀、损伤、畸形，过老、过嫩的玉米果穗。剥去玉米苞衣、须，用清水冲洗干净，按果穗的大小、长短进行分级，转入筐篓内备用。
2．预煮、冷却、晾干。在预煮热水中加入适量的柠檬酸和食盐，预煮5分钟，使玉米芯温度达到95%以上。预煮时，要轻轻翻动玉米棒，使其受热均匀，预煮好的果穗，迅速用流动水冷却至50～60摄氏度，然后放入含有3%-5%玉米保鲜溶液中浸泡3―5分钟，捞出晾干备用。
3．装袋、封口。装袋前用干净纱布擦干果穗水滴，然后装入真空袋内，用真空封口机进行封口。
4．杀菌。将封好口的包装袋，投入lOO摄氏度的沸水中杀菌20分钟捞出，用冷水冷却，剔除胀袋等不合格产品，打包入库。
糯玉米鲜穗保鲜三种方法
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