在香蕉产地，存在着相当数量的残次香蕉，主要是尾梳及越冬期或受病虫害发育不良的果穗。这类香蕉果细小，饱满度低，很难自然成熟，即使经催熟处理，吃起来也风味淡薄，商品价值极低。另外，在香蕉收获旺季，过熟香蕉也很多。这些香蕉既不宜生食，也不宜加工其他产品。而加工成香蕉糖浆，则可物尽其用，变废为宝。
（二）主要原辅料
残次香蕉：黄曲（AS3800米曲霉固体曲）、黑曲（AS32783邬氏曲霉固体曲）、果胶酶制剂（0.15国际单位／毫克）。
（三）工艺流程
未熟香蕉→催熟→香蕉剥皮→二氧化硫溶液护色→打浆→糖化→压榨→取汁→过滤→真空浓缩
（四）操作要点说明
（1）香蕉催熟：香蕉尾梳及发育不良的果穗或越冬的香蕉，采用500～3000毫升／升的乙烯利溶液，喷洒在香蕉上，在室温条件下存放催熟。气温高时宜采用低浓度，气温低时宜采用高浓度。
（2）糖化：添加1%黄曲和1%的黑曲，先加黄曲，在70℃下处理30分钟；后加黑曲，在62℃下处理3小时。也可利用香蕉自身淀粉酶糖化：将香蕉肉置于55℃保温，添加0.1%果胶酶，处理4小时。
（3）糖浆的制取：糖化后的香蕉泥经压榨取汁后，对汁液进行过滤，然后在0.080～0.088兆帕真空度、料温55～60℃的条件下浓缩至浓度70.8%。
利用残次香蕉制作香蕉糖浆技术
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