传统意义上的冬枣，是泛指果实生育期在120天以上的晚熟枣品种，一般在10月上中旬后成熟，由于其品质好，经济效益显著，近几年栽培面积发展迅速，产量大幅度增加。但冬枣属优良鲜食品种，不耐贮藏，果实极易失水、皱缩、酒软和霉烂。自然条件下存放，只有一周左右的鲜脆期。因此，每年都有大批冬枣在贮藏过程中降低或失去商品价值。而掌握好冬枣的品种特性及贮藏条件，可使保鲜期延长到70～120天。现将山东地区10余个冬枣品种中影响较大的5个品种及适宜的贮藏保鲜条件简介如下：
（一）影响较大的5个品种
1、沾化冬枣又名冰糖枣，是鲜食品种中最好的冬枣品种。起源久，分布广，在我省滨州、德州、聊城、东营、寿光等地栽培量较大。果实近圆形，平均单果重12克，果实平整，赭红光亮，果皮薄，果肉脆嫩多汁，浓甜微酸，啖食无渣，可溶性固形物38%左右，品质极上。10月上中旬成熟，生育期125天左右。
2、城武冬枣产于山东城武、曹县等地。果实长椭圆形或倒卵形，平均单果重25.8克，最大32.1克，果面不平，有纵列棱线，果皮较厚，深赭红色，果肉细脆，甜味浓，可溶性固形物35%～37%，可食率97.8%，品质上等，宜鲜食，也可制干，产量较高。10月上中旬成熟，果实生育期120～130天。
3、薛城冬枣主产区在枣庄市薛城、峄山等地。果实圆形略扁，平均单果重21.5克，果肉稍粗，甜微酸，可溶性固形物30%左右，品质中上。干旱年份果肉易木质化，形成“核外核”。10月中下旬成熟，果实生育期130天左右。
4、大雪枣产于沂蒙山区，平均单果重43克，果实近圆形，红色，果肉白色，肉厚核小，甜脆，清香可口，可溶性固形物35%左右，可食率97.3%，品质上等。10月中下旬成熟，果实生育期125～135天。
5、九月青又名十月青，产于山东西南部。果实细长椭圆形，平均单果重13.1克，果个整齐，果面平整光亮，赭红色，果肉较致密，甜味浓，可溶性固形物28%，品质中上。10月上中旬成熟，果实生育期120天。
（二）适宜的贮藏保鲜条件
根据有关资料及我们在冬枣贮藏保鲜研究试验中的体会，认为冬枣贮藏保鲜的适宜条件如下：
1、适期采收采收时成熟度对冬枣贮藏质量影响很大，冷藏条件下，初红果（着色25%以下），半红果（着色50%左右），全红果（100%），其最长保鲜期分别约为100天、60天、30天。采收时要做到无伤带柄采收，这样虽会增加成本，但对减少果柄处软烂有重要作用。
2、快速预冷枣果采收后要尽快预冷到0摄氏度，可直接进入预冷间预冷，预冷时间一般为1～3天。预冷时注意，不要让冷风直吹枣果。
3、适宜的温、湿度冬枣属呼吸跃变型果实，温度越低呼吸强度越小，呼吸高峰来的越晚，低温环境是保证贮藏质量的基础条件。在高于冬枣冰点温度的温度范围内，温度越低贮藏效果越好，低于冰点会产生冻害。成熟度不同的冬枣其冰点也有差别，一般半红果冰点在-2.4摄氏度左右，初红果偏高，全红果偏低。所以不同成熟期的冬枣应分别贮藏。冬枣也是极易失水的果实，在冷藏条件下，适宜的相对湿度为90%～95%。
4、适宜的氧气、二氧化碳含量不同产地的冬枣，由于果皮厚度、口感等方面存在差异，所以对气体指标的要求也有差异。在冷藏的条件下，氧气含量应控制在3%～6%，温控精度高的贮藏环境，氧气含量应偏高，以防发生无氧呼吸。
冬枣对二氧化碳非常敏感，不宜全密封包装贮藏。高于5%的二氧化碳含量会加速冬枣软化和褐变，适宜的二氧化碳含量为1%～4%。
5、减压贮藏这是一种正在探索中的保鲜方式，具体做法是将冬枣置于密闭包装容器内，经压力调节使枣果处于恒定的低压、低温、高湿环境中，使其代谢活动降到最低点。
山东地区冬枣主要品种及贮藏保鲜
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