葡萄贮藏中最易发生的问题是腐烂、干枝与脱粒。在贮藏中保持较高相对湿度的同时，采用适当的防腐措施，既可延缓果梗的失水干枯，使之较长时间维持新鲜状态，减少落粒，又可以有效地阻止真菌繁殖，减少腐烂。
SO2处理是目前提高葡萄贮藏效果普遍采用的方法。SO2气体对葡萄上常见的真菌病害如灰霉菌等有强烈地抑制作用，只要使用剂量适当，对葡萄皮不会产生不良影响。而且用SO2处理过的葡萄，其代谢强度也受到一定的抑制，但高浓度的SO2会严重损害果实。
SO2处理葡萄的方法，可以用SO2气体直接来熏蒸，或者燃烧硫横进行熏蒸，也可用重亚硫酸盐缓慢释放SO2进行处理，可视具体情况而选用的方法。将入冷库后筐装或箱装的葡萄堆码成垛，罩上塑料薄膜帐，以每1立方米帐内体积用硫横2～3kg的剂量，使之完全燃烧生成SO2，熏20～30min，然后揭帐通风。在适当密闭的葡萄冷库中，可以直接用燃烧硫横生成的SO2进行熏蒸。为了使硫磺能够充分燃烧，每30份硫磺可拌22份硝石和8份锯末。将药放在陶瓷或搪瓷盆中，盆底放一些炉灰，或者干沙土，药物放于其上。每座库内放置3～4个药盆，药盆在库外点燃后迅速放入库中，然后将库房密闭，待硫磺充分燃烧后，熏蒸约30min即可。
SO2处理的另一方法，是用重亚硫酸盐如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钾或焦亚硫酸钠等，使之缓慢释放SO2气体，达到防腐保鲜的目的。处理时先将重亚硫酸盐与研碎的硅胶混合均匀，比例是亚硫酸盐1份和硅胶2份混合，将混合物包成小包或压成小片，每包混合物3～5g，根据容器内葡萄的质量，按大约含重亚硫酸盐0.3%的比例放入混合药物。箱装葡萄上层盖1～2层纸，将小包混合药物放在纸上，然后堆码。还可以用干燥锯末代替硅胶以节约费用，锯末要经过晾晒、降温达到无臭无味，在锯末中混合重亚硫酸盐，或将重亚硫酸盐均匀地撒在锯末上。目前生产上塑料薄膜包装贮藏葡萄中应用的保鲜片剂亦属SO2释放剂。用SO2处理葡萄时，剂量的大小要因品种、成熟度而调节，须经试验而确定。一般以帐内浓度为10～20mg/立方米时比较安全。低则不能起到防腐作用，高则发生漂白作用，造成严重损失。
SO2对人的呼吸道和眼睛有强烈的刺激作用，操作管理人员进出库房应戴防护面具。SO2溶于水形成H2SO3，对铁、锌、铝等金属有强烈的腐蚀作用，因此库房中的机械装置应涂抗酸漆以保护。由于SO2对大部分果蔬有损害作用，所以除葡萄以外的果品和蔬菜不能与之混存。采用溴氯乙烷和仲丁胺熏蒸也可防止葡萄腐烂，提高贮藏效果。
葡萄的防腐技术
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