百晓生 / 2015-06-18 浏览
炸春卷，如果汤汁流出，就会煳锅底，并使油变黑，成品色、味均受影响。可在拌馅时适量加些淀粉或面粉，馅内菜汁就不容易流出来了。
石花菜凉拌，应先用40～50℃的温水浸泡2小时，然后用清水洗净，除去根部、杂质和珊瑚碎片，拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等，其味鲜美。市场上出售的石花菜，有的是已经加工泡发的，只要洗净，即可拌食。 ...
经点缀过的菜肴，外形美观，能增进人的食欲。如在醉鸡斩块装盘以后，在中间放上2～3枚红樱桃，再放上2～3片焯过水的芹菜叶；在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3～4朵小兰花；在清汤燕菜上面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好。 在点缀菜肴时，要选用纯度高、色泽鲜亮的原料，如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山...
（1）食用前最好用热开水浸泡几分钟，若用冷水浸泡则不要超过12小时，否则就会产生大量亚硝酸盐。 （2）一定要洗净煮熟后食用。 （3）煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品，以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成。 ...
将3～4个咸蛋的蛋清、蛋黄分别盛在两个碗中，搅打均匀。锅内油热后，分别将蛋黄、蛋清炒出，再混合炒一下，放入姜末、葱末、糖、醋（可多放一点，以减去咸味）和少量水，炒出香味后，即成味道鲜美的“赛蟹黄”了。 ...
汤、菜咸了，苦涩难咽。可用干净的细布或纱布，做一个小布袋，里面装些面粉或大米，然后扎好，放到汤、菜锅中去，汤汁中的一部分盐分就会被吸收，汤和菜的味道也就会变得淡一些了。 ...
（1）先用的菜肴放在上屉，后用的放在下屉。 （2）无汤的菜肴放在上屉，有汤的放在下屉。 （3）无色菜肴放在上屉，有色的放在下屉。 （4）有腥膻味的菜肴单蒸。 （5）质嫩的菜肴沸水锅入屉，酥烂的凉水锅入屉。 ...
火候是烹制菜肴的关键。如果火候掌握不好，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质俱佳的要求。 火候是指在烹制过程中使用火力的大小和时间的长短。 一般将火力分为旺火、慢火、微火三种。不同的烹调方法，要用不同的火候。旺火，通常用于快速烹制，使菜肴香脆松嫩，如炸、炒、...
油温常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成时，油面开始波动，但不冒油烟；至六成时，油面波动较大，开始冒油烟；七八成时，油面趋向平静，出现大量油烟；九成时，油烟密集升腾。 不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。炸菜的原料一般都要挂糊，要求外酥里嫩，油温应掌握在四五成左右；爆菜...
家庭做中、晚饭，一般都要炒三四个菜。炒完一个菜后，锅中会留有余油和残渣，必须将锅洗净，再炒第二个菜。如果不洗锅就炒，害处很大。首先，这些残留物会在高温下焦化，第二个菜一下锅便容易出现煳锅现象，影响菜的质量。其次，这些焦黑色的锅垢，含有苯类致癌物质。因此，炒菜一定要用净锅，每炒完一个菜后，必须把锅洗干净，再烹制下一个菜。
油锅着火后，只要盖上锅盖或用湿布一压即可熄灭。千万不能用水浇，因为油比水轻，浇水会使烧着的油四处炸溅或漂到上面，反而助长火势。 ...
做汤都少不了爆锅，而爆锅是有讲究的。热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如用没烧开的油爆锅，生油中会残留苯等对人体有害的物质。因此，科学的爆锅方法是，把油烧开后，离一会儿火，待油晾凉了，再将葱、姜、蒜末倒入，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，使香味持久。 ...
炒蔬菜时，最好在锅里的油烧热后就放盐，并让盐在热油中熬0．5～1分钟再放调料和菜。这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质，减少致癌物对人体的危害，同时还能防止热油反溅，使蔬菜脆嫩、鲜美。 ...
菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大，炒肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时，要边翻炒边淋入少量的水，以减少这些食物内水分的渗出和损失，保持质地鲜嫩。当然要注意水不能加得太多，否则，菜肴会太澥的。 ...
在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时，离不了炒糖色。锅内油热后，加糖，用慢火炒，当炒至糖逐渐融化时，要加少量温水，不要加冷水。这样可以防止油锅爆溅，炒出的糖色也好。 ...
酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的，含有多种氨基酸和糖分。酱油如在锅内高温久煮会破坏其营养成分，并失去鲜味，所含糖分也会因高温焦化而变酸。因此，烧菜应在即将出锅之前放酱油。这样既能起调味作用，又能保持其营养价值。 ...
