怎样掌握烹调油温

油温常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成时，油面开始波动，但不冒油烟；至六成时，油面波动较大，开始冒油烟；七八成时，油面趋向平静，出现大量油烟；九成时，油烟密集升腾。

　　不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。炸菜的原料一般都要挂糊，要求外酥里嫩，油温应掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。

　　烹调时还要根据原料的大小定油温。形体大的，烧的时间长，油温要低些；反之，体积小加热时间短的，油温要高些。