百晓生 / 2015-09-02 浏览
蒸螃蟹容易掉脚。如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米，这样蒸蟹，脚就不掉了。
烹制海带时，加少许醋，海带易烂；或放入几棵菠菜，也能使海带烂得快。 ...
南方人喜欢吃水破蛋，可是煮得不好，容易粘锅。可先将煮蛋锅里的水烧开，把火关小，在锅底撒一层白砂糖后，依次打入鸡蛋，用文火煮，待蛋白凝固，蛋黄溏化时，即可离火。这样做出的水破蛋，不粘底，外形美观，吃口也好。 ...
炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸，会随着肉汁流出被释放出来。如果肉切得过小，断裂面多，肉汁从肉内浸出过多，肉块本身的香味就自然减淡。所以，炖煮肉时，肉块切得适当大些，就可保护肉的养分和鲜味。 ...
炖肉要用微火，不能用大火猛煮。这是因为，肉遇急剧高温，肌纤维变硬，不易煮烂；肉中蛋白质变性后，不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低；同时肉中脂肪会熔化成油，肉皮容易脱开，一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉，使肉味不香。 ...
炖肉用热水，味道更鲜。因为肉味鲜美，是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鲜香物质。用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的鲜香物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉，味道特别鲜美。 ...
要使猪肉很快烧烂，可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜。盐要放得晚一些，否则不易烂。烧煮过程中不要中途添生水，不然蛋白质受冷凝固，肉或骨中的成分不易渗出。 ...
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。 ...
吃炸酱面条，关键是要把酱炸好。 （1）挑选肥瘦适当的肉末，或把肉切成小� ＝平醇拥闾鹈娼吹飨 � （2）旺火把油烧热，用葱姜末炝锅，放入肉末煸炒，见肉末变色，即放入稀黄酱，不停翻动，见酱起泡，改用小火，使酱均匀受热，排出水分，防止粘锅，随即放入白糖、料酒，以去肉腥味。如酱过稠，...
如果没有面包粉，可用饼干末代替。办法是：取几块饼干，在菜板上碾碎，用肉片蘸饼干末在油锅中炸，效果甚好。 ...
老牛肉纤维组织粗，不易烂。可在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂上一层干芥末，次日临煮以前，把芥末用冷水洗干净，再下锅。老牛肉经这样处理后，就容易煮烂，而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋，放些料酒，就更容易煮烂了。 ...
家庭自己烤肉，在肉入炉前，先用热开水或热清汤浇一下，可使烤出的肉松软（若用凉水浇肉，肉就会变得很硬）。 在烤肉过程中，必须在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要翻来复去地烤，以免费时费力，还不易烤熟透。 用烤箱烤肉，如在烤箱下格放只盛上水的器皿，可使烤肉不焦不硬。因为器皿中的水受...
牛肉经过烧制收缩得很厉害。这是因为牛肉中含有较多的结缔组织。结缔组织中主要是胶元蛋白。胶元蛋白分子横向结合成胶元纤维，具有高度的结晶性，它在65℃时就会发生收缩。烧牛肉时，锅内温度均超过65℃，胶元纤维收缩，导致整块牛肉收缩。所以，为使菜肴的外观均匀，在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块。 ...
为使卤菜色泽红亮，鲜美可口，除了卤汁要调得色正味香以外，还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时。如糖醋排骨，先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制，成菜后色泽红亮光滑，味美可口。 ...
由于熟肉的肥瘦软硬程度不同，如果切肉不得法，不是烂就是碎。切熟肉必须采用组合刀法，即先用锯刀法前推后拉下刀，切开表面软的肥肉，碰到瘦肉时使用直刀切，用刀均匀直切下去。这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。 ...
厚实猪肚熟后，切成长块，放在碗里加些汤，再上笼蒸，便会使猪肚更加松软厚实。可是千万不能放盐，一放盐猪肚便会收缩变硬。 ...
