百晓生 / 2015-07-19 浏览
厚实猪肚熟后，切成长块，放在碗里加些汤，再上笼蒸，便会使猪肚更加松软厚实。可是千万不能放盐，一放盐猪肚便会收缩变硬。
土豆丝要切整齐，不要有连刀。切好后用凉水浸洗2～3遍，去除表面的淀粉质。炒时要先用葱花爆，再放土豆丝快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等。待土豆丝颜色为玉白色时即可出锅。 ...
用粉质土豆，煮熟，在尚未冷却时碾碎，并趁热倒入一些牛奶。再往土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉（或面包粉）、胡椒粉和其他调味品，做成丸子，然后放入油锅中炸，炸至焦黄，就成了香酥味美的土豆丸子。 ...
土豆若保管不善，很容易变青发芽，皮内就会产生一种龙葵素的毒物。如不经处理就食用，会出现喉头发干、发痒，舌头发麻，恶心、呕吐等症状，吃的量多时，还会使人昏迷、呼吸器官麻痹。因此，食用发芽的土豆，一定要先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水多洗几次，然后泡30～60分钟，再烹制，这样就不会中毒了。 ...
煮豆腐干丝，不容易煮软，而且豆腥气浓。要使干丝柔软，无豆腥味，可将切细的干丝先用盐开水（七成水三成盐）浸泡2～3次，每次间隔半小时，再捞出备用。经过这样处理的干丝，色白，柔软，无豆腥味。 ...
煮酱油黄豆最费时间。如按以下方法，只需半小时就能做成柔软适口、别具风味的酱豆。将黄豆洗净沥干后，先倒入炒锅干炒，待炒出香味时，立即把豆倒入冷水中浸泡5～6分钟，见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入油锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开后，再改用小火煮。当锅内酱汁浓缩时，用铲炒至收尽酱汁即可。 ...
蔬菜中的维生素，怕光、怕氧、怕高温，易溶解于水。为减少其损失，在烹调中必须注意：要先洗后切。如果切后再洗，菜的组织损坏，维生素Ｃ容易流出溶解于水，造成损失。 炒菜时间不宜过长。菜里不要放碱，因为碱对菜中维生素有破坏力。另外，做菜时要少放水。菜汤过多，维生素容易流失。炒菜时，如果放点醋，可起到保护维生素...
烹调时用油，不论动物油、植物油，都以适量为宜。炒菜放油过多，蔬菜外部包了一层油膜，调料滋味不易渗入；食后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴，还会促使胆汁和胰液的过多分泌，易诱发胆囊炎、胰腺炎等� � ...
在炒黄瓜、莴笋等青菜时，可用盐先腌渍一下。将青菜洗净切好后，撒少许盐拌匀，腌几分钟，然后控去水分，再进行烹炒，便能保持菜质青鲜脆嫩。 ...
为了保持青椒碧绿脆嫩的特色，素炒青椒，不要用酱油，如果用酱油，菜色就会变暗，味道也不清香。要用急火快炒，使青椒在短时间高温下，仍能保持其原有的色味。 ...
茄子里含有大量的花青素。这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇，都会变黑。用以下方法可防止烧茄子变黑： （1）削去茄皮，减少变色的条件。 （2）茄子在下锅时再切，或切后浸泡在冷水里。 （3）锅和铲必须刷洗干净。 （4）烧好的...
炒茄子前，先将切好的茄子块或片，用盐腌15分钟，控去渗出的黑水。炒时按一般蔬菜用油，不加汤，反复煸炒至全软为止，然后再按自己的口味放入各种调料。这样炒出的茄子既省油又好吃。 ...
菠菜营养丰富，但有涩味。如先在开水中焯一下，捞起来再炒，既能去掉影响人体吸收营养的草酸，也可去掉涩味。 ...
菠菜和豆腐都是极富营养的食物。但如做得不得法，营养价值会大大降低。 因为菠菜中含有大量草酸，而豆腐在加工时则加有含硫酸钙的石膏。如把它们放在一起在锅里长时间加温，会形成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。所以烧菠菜豆腐汤时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再合拌到一起，或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后盛出即可...
用旺火炒苋菜，会有一股难闻的石灰味。以下方法，即可去除异味。 （1）用沸水将苋菜烫熟，再用锅将适量的素油烧热，与熟苋菜拌和，再加些蒜泥和其他调味品，即可食用。 （2）将素油加温烧热后连锅离火，待锅凉油凉后，放入苋菜，再用旺火炒熟。 用以上方法炒出的苋菜，...
白菜外面的一二层硬帮，质地粗糙，粗纤维多，味道较淡，不宜做菜，可制馅，包包子、饺子；白菜内部二三层帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜；白菜的球状头部完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬烧各种菜肴；白菜的中心部位最嫩，既可炒菜，也可用来凉拌。 ...
如何使煮出的干丝柔软无豆腥味浏览 43 / 2015-06-12
怎样减少蔬菜中维生素的损失浏览 12 / 2015-09-01
