百晓生 / 2015-08-23 浏览
在烧鱼或熬鱼汤时，如往锅内放入少许牛奶，不仅可除鱼的腥味，还能使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。
蒸鱼时，一定要先把蒸锅中的水烧开，然后再蒸。因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝固，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼味道鲜美，而且还富有光泽。蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油，同鱼一起蒸，鱼肉会更滑溜鲜嫩。 ...
淡菜是一种蒸熟晒干的贝类，因烹制时未加盐而得名。它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁，而脂肪含量较少，故只有与肉同锅烹制，才能互相调剂补充。因此，淡菜不宜单独做菜。 淡菜在烹调前，须先用清水洗净，经浸泡发开后才能使用。泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中，加盖，约2个小时即成；也可将其放入碗中，加黄酒浸泡...
蒸螃蟹容易掉脚。如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米，这样蒸蟹，脚就不掉了。 ...
烹制海带时，加少许醋，海带易烂；或放入几棵菠菜，也能使海带烂得快。 ...
南方人喜欢吃水破蛋，可是煮得不好，容易粘锅。可先将煮蛋锅里的水烧开，把火关小，在锅底撒一层白砂糖后，依次打入鸡蛋，用文火煮，待蛋白凝固，蛋黄溏化时，即可离火。这样做出的水破蛋，不粘底，外形美观，吃口也好。 ...
炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸，会随着肉汁流出被释放出来。如果肉切得过小，断裂面多，肉汁从肉内浸出过多，肉块本身的香味就自然减淡。所以，炖煮肉时，肉块切得适当大些，就可保护肉的养分和鲜味。 ...
炖肉要用微火，不能用大火猛煮。这是因为，肉遇急剧高温，肌纤维变硬，不易煮烂；肉中蛋白质变性后，不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低；同时肉中脂肪会熔化成油，肉皮容易脱开，一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉，使肉味不香。 ...
炖肉用热水，味道更鲜。因为肉味鲜美，是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鲜香物质。用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的鲜香物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉，味道特别鲜美。 ...
要使猪肉很快烧烂，可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜。盐要放得晚一些，否则不易烂。烧煮过程中不要中途添生水，不然蛋白质受冷凝固，肉或骨中的成分不易渗出。 ...
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。 ...
吃炸酱面条，关键是要把酱炸好。 （1）挑选肥瘦适当的肉末，或把肉切成小� ＝平醇拥闾鹈娼吹飨 � （2）旺火把油烧热，用葱姜末炝锅，放入肉末煸炒，见肉末变色，即放入稀黄酱，不停翻动，见酱起泡，改用小火，使酱均匀受热，排出水分，防止粘锅，随即放入白糖、料酒，以去肉腥味。如酱过稠，...
如果没有面包粉，可用饼干末代替。办法是：取几块饼干，在菜板上碾碎，用肉片蘸饼干末在油锅中炸，效果甚好。 ...
老牛肉纤维组织粗，不易烂。可在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂上一层干芥末，次日临煮以前，把芥末用冷水洗干净，再下锅。老牛肉经这样处理后，就容易煮烂，而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋，放些料酒，就更容易煮烂了。 ...
家庭自己烤肉，在肉入炉前，先用热开水或热清汤浇一下，可使烤出的肉松软（若用凉水浇肉，肉就会变得很硬）。 在烤肉过程中，必须在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要翻来复去地烤，以免费时费力，还不易烤熟透。 用烤箱烤肉，如在烤箱下格放只盛上水的器皿，可使烤肉不焦不硬。因为器皿中的水受...
牛肉经过烧制收缩得很厉害。这是因为牛肉中含有较多的结缔组织。结缔组织中主要是胶元蛋白。胶元蛋白分子横向结合成胶元纤维，具有高度的结晶性，它在65℃时就会发生收缩。烧牛肉时，锅内温度均超过65℃，胶元纤维收缩，导致整块牛肉收缩。所以，为使菜肴的外观均匀，在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块。 ...
