洋葱头是我们经常见到的蔬菜，因为它是从地底下挖出来的，所以很多人以为它是洋葱的根。其实，洋葱头底下那些像胡须一样的东西才是洋葱的根，而洋葱头却是洋葱的地下变态茎——鳞茎。如果不相信，可以剥开洋葱头看看，你会发现洋葱头底下有一个扁平状的鳞茎盘，茎盘中央生有顶芽，洋葱的叶子就是从那里长出来的。顶芽周围长有一层层白色的鳞片。这些鳞片完全是由洋葱的叶子变来的，它们重叠在一起就形成了膨大的鳞茎。
鳞茎为地下变态茎的一种。变态茎非常短缩，呈盘状，其上着生肥厚多肉的鳞叶，内贮藏极为丰富的营养物质和水分。能适应干旱炎热的环境条件。鳞茎也具顶芽和腋芽，可从其上发育出地上的花茎，开花结实。从鳞茎盘的下部可生出不定根，每年可从腋芽中形成一个或数个新的鳞茎，称为子鳞茎，可供繁殖用。鳞叶的宽窄不一，洋葱的鳞叶较宽，百合的鳞叶较窄。随着鳞茎的生长，外鳞叶变得薄而干，有时呈纤维状，可保护内鳞叶不致枯萎。百合科、石蒜科的植物，如洋葱、百合、贝母、蒜、水仙花等都具鳞茎。
洋葱即为熟知的鳞茎。鳞茎的肉质叶用以储存食物，可使植株於缺水时(如冬季或乾旱时)休眠，当条件有利时又恢复生机。某些植物鳞茎上的肉质叶实为扩大的叶基。鳞茎主要有两个类型，一个类型以洋葱为代表，肉质叶外覆以纸样的薄膜以资保护；另一个类型见於典型的百合科(Liliaceae)植物，贮藏叶裸露，无纸样薄膜覆盖，外观似由许多有稜角的鳞片构成。鳞茎大小各异，小的大如豌豆，大者如文珠兰的鳞茎，可重达7公斤(15磅)。许多普通庭园花卉，如水仙、郁金香、风信子，具有鳞茎，故能於具备有利的生长条件时在早春即迅速开花(几乎表现为早熟)。另一些具鳞茎的植物，如百合，在夏天开花。而少数具鳞茎的植物，如草甸番红花，则在秋天开花。百合科和石蒜科(Amaryllidaceae)尤多具鳞茎的种类。有几种具鳞茎的植物因其肉质叶味佳或营养丰富，对人类有重要的经济价值，例如洋葱及与其有亲缘关系的青葱、蒜、韭葱等。某些鳞茎含有毒化合物，如海葱属(Urginea)植物的鳞茎可提取高效毒鼠药。
