甘薯全粉是新鲜甘薯的脱水制品，它包含了新鲜甘薯中除薯皮以外的全部干物质：淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、维生素、矿物质、灰分等，复水后呈新鲜甘薯蒸熟后捣成的泥状，并具有新鲜甘薯的营养、风味和口感。
甘薯淀粉则是淀粉这一单一成分，基本不含其他营养成分或含量极低，不具有甘薯所特有的营养、风味和口感。甘薯淀粉具有高黏性和高聚合度等特点，在食品、轻工、医药等行业得到广泛的应用。
甘薯变性淀粉则是在淀粉的基础上，通过物理、化学和酶处理等方法对其进行变性处理，改变原淀粉的高分子属性，使其具有比原淀粉更优良的性质和特殊效能。甘薯变性淀粉包括氧化淀粉、酸变性淀粉、可溶性淀粉、淀粉醋酸酯等等，在食品、医药、纺织、造纸、建筑等多种行业具有广阔的应用前景。
甘薯淀粉、变性淀粉和甘薯全粉有什么区别？
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