选编自商务部《中国苹果出口指南》（2005年11月）
一、我国的苹果质量标准
（一）卫生标准
目前，我国已发布与水果有关的农药残留最大限量标准18个，其中，规定了苹果中38种农药的残留最大限量。这些标准中，GB16333－1996和GB15194－94均参照采用了CACCX／PR2－1992《农药最大残留限量》，GB14968－1994则参照采用了CAC／VOL．XIII－Ed．2及Sup．1&2。除农药残留标准外，我国还发布了砷、铅、铜、锌、镉、汞、氟、硒、稀土、铬等10种（类）元素在水果中的限量卫生国家标准及相应的测定方法国家标准，这些标准的发布和实施，为我国衡量和测定苹果中有害元素含量提供了科学依据。
（二）产品标准
1957年，农业部、城市服务部和对外贸易部联合下达了苹果收购价格。此后先后发布实施《苹果冷藏技术》（GB／T8559－1987）、《鲜苹果》（GB／T10651－1989）、《苹果销售质量》（SB／T10064－1992）、《苹果、柑桔包装》（GB／T13607－1992）、《绿色食品苹果》（NY／T268－1995）、《苹果外观等级标准》（NY／T439－2001）和《无公害食品苹果》（NY5011－2001）等国家、行业、地方标准。《苹果、柑桔包装》规定了苹果包装（包括瓦楞纸箱和钙塑瓦楞箱）的技术要求、包装件的贮存与运输、试验方法及检验规则等。《鲜苹果》适用于鲜苹果的收购，规定了优等品、一等品和二等品的等级规格指标（包括品质基本要求、果形、色泽、果梗、果径、果锈和果面缺陷）、理化指标和卫生指标。《苹果销售质量》适用于苹果批发销售，在技术内容上与《鲜苹果》大同小异。《苹果外观等级标准》适用于鲜苹果（不包括小苹果）的外观分等分级，等级规格指标的种类与《鲜苹果》基本相同，但要求更高，并改用单果重衡量果实大小。《无公害食品苹果》适用于无公害食品苹果的生产与流通，感官要求比较简略，理化要求按《鲜苹果》执行，其重点是卫生要求，卫生指标涵盖20种农药和6种元素。
二、主要国际组织和贸易国苹果质量标准
（一）国际组织标准
1．欧盟标准
欧盟（theEuropeanUnion）制定了关于苹果和梨的产品标准《苹果和梨标准》（Standardforapplesandpears）和苹果农药残留最大限量标准。《苹果和梨标准》定位于鲜食苹果和梨（工业加工用苹果和梨不在此列），规定了鲜食苹果的质量（包括最低要求和分级）、大小、容许度（包括质量容许度和大小容许度）、摆放（包括一致性、包装和摆放）、标志（包括验明、产品特性、产地、商品规格和官方控制标志），并以附录的形式提供了苹果着色标准、苹果果锈标准、苹果大小标准，以及根据着色、果锈和大小等标，准对苹果品种进行的分类（不完全列表）。
（1）在质量最低要求方面，规定所有等级苹果均应完整，良好（无致使苹果不适于食用的腐烂和变质），洁净（几乎无可见异物），几乎无害虫，几乎无虫伤，无不正常外来水分，无任何异味和滋味，精心采摘；发育状况应使其能够继续完成成熟过程，达到与品种特性（富士苹果由于品种特性，达到采收成熟度时，允许有不超出维管束的放射状水心）相适应的成熟度；能经受运输和处理，并安全地抵达目的地。
（2）在分级方面，将苹果分为特级、一级和二级。“特级”要求：优质；果形、大小和着色均应符合品种特性；果梗完整；果肉非常良好；除不影响果实外观、品质、贮藏性和在包装中摆放的十分轻微的表面缺陷外，不得有缺陷。“一级”要求：品质好，果形、大小和着色均应符合品种特性；果肉非常良好；单个果实可有不影响果实整体外观、品质、贮藏性及在包装中摆放的轻微缺陷，即轻微的果形缺陷、发育缺陷、着色缺陷和果皮缺陷（条形果皮缺陷长度不超过2cm，痂的面积累计不超过0.25cm2，除痂外，其余缺陷的总面积不超过1cm2，轻微碰伤面积不超过1cm2且不得退色）；若果梗缺失处干净且邻近部位果皮未受损伤，则可以无果梗。“二级”包括不满足特级和一级要求，但满足最低要求的苹果；果肉不得有严重缺陷；若果实仍保持其品质、贮藏性和在包装中摆放的基本特征，则可有果形缺陷、发育缺陷、着色缺陷、长度不超过4cm的条形果皮缺陷、面积累计不超过1cm2的痂及除痂外总面积不超过2.5cm2的其余缺陷。
（3）在果实大小方面，规定果实大小用果实最大横截面直径或重量表示，当用重量表示时，最小重量应能确保所有果实恰如其分地满足规定的最小果径要求（见表1）；为保证每个包装中果实大小的均匀性，同一包装中果径差异，特级及分层、分排摆放的一级和二级均不超过5mm（绿宝和Horneburger不超过10mm），预包装和散装的一级果不超过10mm（绿宝和Horneburger不超过20mm），预包装和散装的二级果无大小一致性限制。
欧盟非常重视苹果卫生质量，并专门制定了详细、完善的苹果农药残留最大限量标准，涉及农药163种。
2．联合国欧洲经济委员会标准
联合国欧洲经济委员会（UnitedNationsEconomicCommissionforEurope）制定了关于苹果和梨的产品标准《苹果和梨》（UN/ECESTANDARDFFV-01：APPLESANDPEARS）。该标准用于该组织成员国之间国际贸易和其他国家向该组织成员国销售苹果和梨过程的市场和销售质量控制，其定位与欧盟《苹果和梨标准》相同。该标准首次公布于1960年，此后分别于1996年和2000年进行了修订。除最小果径（见表2）外，该标准在技术内容和框架结构上与欧盟《苹果和梨标准》几乎完全相同，为此，联合国经济合作与发展组织（OrganizationforEconomicCooperationandDevelopment，简称OECD）出版发行了一本说明性小册子。这也表明了联合国欧洲经济委员会水果标准和经济合作与发展组织水果标准、欧盟水果标准的密切关系。
3．食品法典委员会标准
FAO／WHO食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission简称CAC）尚未制定苹果质量标准，但已制定苹果农药残留最大限量标准，涵盖33种农药。食品法典作为食品标准发展过程中惟一的和最重要的国际参考基准。
4．联合国经济合作与发展组织标准
联合国经济合作与发展组织是一个重要的国际组织，成员国24个，除前南斯拉夫社会主义联邦共和国、土耳其外，几乎都是西方发达国家。该组织于1962年颁布了《水果和蔬菜国际标准――苹果和梨》（InternationalStandardofFruitandVegetablesApplesandPears），1983年对其进行了修订。修订后的标准将苹果分为特等、一等和二等，并对最低要求及各等级苹果的果形、发育、着色、果柄、缺陷、果锈、果径（包括果径差异和最小果径）等均作了比较详细的规定。该标准通过附加的定义、描述、图片和彩色照片，能更准确地评定苹果的色泽、成熟度、机械伤、虫蚀和病害程度。
（二）外国标准
1．美国标准
美国制定了《美国苹果等级标准》（UnitedStatesStandardsforGradesofApples）、《美国加工用苹果等级标准》（UnitedStatesStandardsforGradesofApplesforProcessing）、《出口苹果和梨》（ExportApplesandPears）和《美国速冻苹果等级标准》（UnitedStatesStandardsforGradesofFrozenApples）等四项有关苹果质量的标准。
《美国加工用苹果等级标准》较为简单，将加工用苹果分为“美国一级”、“美国二级”、“美国制酒级”和“等外级”，规定果实大小（即最小尺寸和最大尺寸或大小范围）按买卖双方商议测定；并规定了标准应用、容许度和容许度应用；标准最后对“一个品种”和“过熟”进行了定义。
《美国苹果等级标准》技术内容非常详细和具体，根据成熟度、损伤（又分轻度损伤和重度损伤）、着色等情况将苹果分为“美国超特级”、“美国特级”、“美国一级”（包括“美国早一级”和“美国雹伤一级”）、“美国实用级”和“混等级”，另有“未分级苹果”；“着色要求”分三大类品种规定了美国超特级、美国特级和美国一级的具体要求；另外，还规定了容许度、容许度应用、百分数计算、贮运后状况、包装要求、标志要求；标准末尾定义了9个术语。在《美国苹果等级标准》中，除规定“美国早一级”苹果直径不小于50mm外，其余等级均未对果实大小提出具体要求。
《出口苹果和梨》规定了出口苹果的最低要求，即出口苹果至少应达到《美国苹果等级标准》中的“美国实用级”或“美国早一级”标准，向俄罗斯太平洋港口出口的苹果应至少达到《美国苹果等级标准》中的“美国实用级”或“美国雹伤一级”标准。该标准的作用是“保护美国产苹果在国外市场上不被拒收；避免美国产苹果出口时其品质受到欺诈或被曲解；为美国产苹果进行出口或其他目的，提供商业检查方法”。
《美国速冻苹果等级标准》分为“美国A级”、“美国C级”和“等外级”，并对各级的品质因素（包括确定等级、因素打分、颜色、大小、缺陷、特征等）作了比较详细的规定。
美国苹果产品标准中也不包括卫生质量方面的内容。而在40CFRPart180中分苹果、苹果（采后）、苹果（采前和采后）、苹果（开花期）规定了详细的农药残留最大限量，涵盖78种农药。
2．俄罗斯（含前苏联）标准
俄罗斯已制定FOCT16270－70《早熟鲜苹果――规格》（Freshapplesofearlyripening.Specifications）、FOCT21122-75《晚熟鲜苹果――规格》（Freshapplesoflateripening．Specifications）、FOCT27572-87《加工用鲜苹果――规格》（Freshapplesforprocessing.Specifications）、FOCT50528―93《鲜苹果气调贮藏》（FreshapplesStorageincontrolledatmosphere）等标准，这些标准多已进行数次修订。俄罗斯早熟鲜苹果和加工用鲜苹果均分为一级和二级；晚熟鲜苹果分为高级、一级、二级和三级。前3项标准均根据外观、成熟度、缺陷、果实大小（果实最大横径）等进行分级。除《加工用鲜苹果――规格》外，均不涉及理化指标，卫生指标仅规定“苹果中农药残留量不应超过苏联卫生部规定的农药残留最大限量”，并不列出具体内容，《加工用鲜苹果――规格》比《美国加工用苹果等级标准》更为详细，对苹果的外观、果实大小、香味、气味、内质、农药残留等均有要求，并对内质（如可溶性固形物含量）、果实横径、缺陷等规定了数量指标，分别对早熟鲜苹果和晚熟鲜苹果制定规格标准，是俄罗斯苹果质量标准的一大特点、与《早熟鲜苹果――规格》相比，《晚熟鲜苹果――规格》所列指标更多（包括外观、大小、成熟度、机械损伤、锈斑、病虫伤害、缺果柄、果皮褐变、皮下斑点、萎蔫、果肉褐变等），要求更高更细；该标准还有一个独特之处，就是按果实形状（圆形果和长圆形果）分别规定果实大小（即最大横径要求）。此外，《早熟鲜苹果――规格》和《晚熟鲜苹果――规格》分别按采购地和销售点及贮藏地和目的地，对苹果机械损伤进行规定，这在其他国家和国际组织标准中很少见，但确有存在的意义，因为，苹果采收后经贮藏和运输，其机械损伤情况可能会有所不同。俄罗斯苹果质量标准在框架结构和表述方式上与我国苹果质量标准比较接近，比美国标准更易理解。
三、国内外标准主要差异
欧盟、联合国欧洲经济委员会、联合国经济合作与发展组织和美国苹果产品标准均以苹果分等分级为立足点，只涉及感官指标，并不包括理化指标（如果实硬度、可溶性固形物含量和总酸含量）及卫生指标的相关内容。我国现行的《鲜苹果》（GB／T10651－1989）、《绿色食品苹果》（NY／T268－1995）和《无公害食品苹果》（NY5011－2001）均设定了理化指标。然而，就某一具体苹果品种而言，其理化指标值随生产年份、产地、采后贮藏方式及时间的不同而差异很大，不宜设定一个固定的具体值，否则，既不现实，也会阻碍我国苹果正常贸易，更会成为我国苹果出口贸易的技术障碍。而就产业规模来看，开拓国际市场，扩大出口贸易，是我国苹果产业的发展方向和必由之路。
至于卫生指标，我国除《苹果外观等级标准》外，《苹果销售质量标准》、《鲜苹果》、《绿色食品苹果》和《无公害食品苹果》均有相关内容，后3项标准更规定了具体的有害元素卫生限量和农药残留限量指标值。在产品标准中规定具体的农药残留限量指标值，而这些指标（有时包括指标值）又与我国已制定的苹果农药残留最大限量标准不完全一致，甚至相去甚远，这本身就是一个矛盾和不合理的地方。应学习和借鉴欧盟、联合国欧洲经济委员会、经济合作与发展组织和美国等著名国际组织和先进国家的做法，将产品标准和农药残留最大限量标准独立开来，即产品标准中不包含卫生指标方面的内容。对于绿色食品标准和无公害食品标准，由于其规范对象的特殊性，也必须包括卫生指标方面的内容。还有一个特别需要引起注意的问题，包括苹果在内的许多水果，其产品标准中均规定了有害元素（主要是重金属元素和氟元素）卫生限量指标，而现有的著名国际组织和先进国家水果（包括苹果）产品标准中极少见。这类指标实际上也可能成为我国苹果出口贸易的技术障碍。即便必须包含卫生指标方面的内容，也可参照食品法典委员会热带水果产品标准的做法，用“应遵守我国已制定的有关苹果的重金属最大限量标准和农药残留最大限量标准”来代替现行标准中的具体指标（指标值）。
在我国苹果生产（包括采后处理）过程中，农药使用非常频繁，使用次数多，使用量大。目前，在我国已制定的农药残留最大限量标准中，涉及苹果的农药仅有38种，尚不完善，与生产实际还有很大距离，而欧盟和美国分别达到了163种和78种。我国水果（包括苹果）农药残留最大限量标准过于笼统，极少分树种设定指标值，既不科学，也不合理。欧盟、CAC和美国标准均分树种（甚至树种内又分不同种类，如柑桔类水果）设定指标值，美国标准还分时段（如采前、采后、开花期等）设定指标值。另外，对比研究发现，我国水果（包括苹果在内）农药残留最大限量的标准值不尽合理，有的过低，低毒农药马拉硫磷规定为“不得检出”，这无疑又为我国苹果出口增加了一个难以逾越的关卡。
我国苹果产品标准在等级规格指标上有要求越来越严的趋势，某些指标（如果面缺陷和着色等）严于国外标准，其出发点（促进我国苹果质量升级）很好，但过严就会降低标准的实用性，并可能阻碍我国苹果出口。
国内外苹果质量要求技术标准
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