（1）工艺流程
原料→分选→清洗→去皮、去心、切块→预煮→打浆→浓缩→装罐→封罐→杀菌→冷却。
（2）操作要点
①原料处理清洗后去皮、去籽，切成小块，人锅加果重10%～20%的水，煮沸20～30min，使之软化兼防变色。
②打浆用孔径为8～lOmm打浆机或绞碎机破碎打浆。
③浓缩按果肉lOOkg加糖70～80kg（其中砂糖的20%宜用淀粉糖浆代替）和柠檬酸适量的配比人锅加热浓缩。操作时，先将果浆打人锅中，分2～3次加入砂糖，加热浓缩至105～106℃，可溶性固形物达65%以上时出锅。
④装罐封口出锅后立即装罐，封罐时酱体温度不低于85C。
⑤杀菌冷却杀菌方式：5～15s／100℃冷却。
（3）质量标准
酱红色或琥珀色；粘胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮、籽及梗；具有苹果酱应有的良好风味，无焦糊和其他异味，可溶性固形物不低于65%（外销）或55%（内销）。
苹果酱的操作要点
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