（一）工艺流程
原料选择→原料处理→护色→碱液去皮→修整→预煮→挑选→装罐→灌汁→加热排气→封盖杀菌→冷却→擦罐→成品。
（二）工艺要点
1．原料选择选用新鲜饱满，果肉呈黄色，致密，离核或半离核的杏果。剔除病虫害果和损伤果。杏果横径要在30毫米以上，重20克以上。
2．原料处理将合格的杏果清洗干净后，用0.5～1.5%的盐酸或0.1%的高锰酸钾溶液在常温下浸泡几分钟，再用清水冲洗干净，以除去果面残留农药。然后沿果沟切成两半，去核及蒂柄。
3．护色切半后的杏果放在1～2%的食盐溶液中护色。食盐溶液中放0.2%柠檬酸或0.1%明矾溶液，其护色效果更好。
4．碱液去皮配10%浓度的氢氧化钠溶液加温至98摄氏度左右时，将杏果倒入浸30～60秒钟，适当翻动，使其受碱均匀。杏皮腐蚀变色，迅速捞出冲洗除皮，洗净碱液，然后置流水中漂洗。
5．修整将果和核窝修整齐，除净残皮。
6．预煮杏块放在沸水中煮5～8分钟，以煮透不烂为度。
7．挑选装罐剔去过熟软烂果块后，按大小、色泽、完整度分别装罐。净重425克罐，装杏肉240克。净重567克罐，装杏肉320克。
8．灌汁配制浓度60～70%的糖液，煮沸后趁热过滤，除去糖中杂质，临装罐前再将糖液稀释至27～35%的浓度，在糖水温度不低于70摄氏度时灌入罐内。
9．加热排气在排气箱通入蒸汽后排气7～15分钟，至罐中心温度达到80摄氏度以上时为止。
10．封罐杀菌排气后立即封罐。然后放到温度已达到80～90摄氏度水中，煮沸10分钟捞出，分段冷却至40摄氏度，取出。
（三）质量指标
果肉呈浅黄色或橙黄色，同一罐的色泽、大小一致；糖水透明，允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑存在；罐中果肉重不低于净重的55%，开罐时的糖水浓度为14～20%。
糖水杏罐头的加工
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