（一）产品特色
以杏仁的干燥种子――苦杏仁为主要原料，通过乳酸菌发酵可制成植物蛋白发酵乳饮料。乳酸发�透纳屏丝嘈尤实奶厥庀阄叮怪钕颜呓邮堋？嘈尤矢缓嘀植槐ズ�脂肪酸，蛋白质含量约为24%，含丰富的维生素和铁等微量元素，具较高的营养价值及保健功能。
（二）主要原辅料
苦杏仁、白砂糖、脱脂奶粉、耐酸羧甲基纤维素钠、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌菌种。
（三）工艺流程
杏仁→脱皮→浸泡脱毒→制浆→过滤→杏仁浆→混合调配→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品
（四）操作要点说明
（1）发酵剂的制备
①称量0.1克干粉（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1的混合菌粉）溶于5毫升0.9%的蛋白胨溶液中。
②将已溶解好的干粉蛋白胨液吸0.5毫升于斜面培养基中。斜面传代培养基制备：100克脱脂奶粉溶于1000毫升蒸馏水中，121摄氏度灭菌20分钟；25～30克琼脂及2.5克酵母膏加入300毫升蒸馏水中，煮沸溶解，121摄氏度灭菌20分钟；趁热在无菌条件下将两液混合，制成斜面（溶液量为15毫升）。
③在干燥皿中放已燃的蜡烛，放入接菌的斜面后不能漏气，在37摄氏度恒温箱中培养18～24小时。
④将斜面的菌挑到牛奶试管培养基中，在37摄氏度培养18～24小时。
牛奶试管培养基制备：脱脂奶粉120克溶于1000毫升蒸馏水中，取20毫升置于试管中，在95摄氏度保持20分钟，水浴间歇灭菌3次。
⑤菌种驯化：从牛奶试管培养基中接种4%的菌种至杏仁汁试管培养基中，在41摄氏度培养8～12小时。
a．杏仁汁试管培养基制备：杏仁制浆（180目过筛，加10倍水）20毫升与80毫升牛奶（奶粉：水=1：7）混合，取20毫升置于试管中，在95摄氏度保持20分钟，水浴间隙灭菌3次。
b．三角瓶扩大培养：从上面培养基中取4%菌种至三角瓶培养，在41摄氏度培养8小时。
c．三角瓶培养基制备：杏仁汁（同上）600毫升与牛奶（同上）400毫升混合，倒入三角烧杯中，在95摄氏度保持20分钟，水浴间歇灭菌3次。扩大培养后即为可直接使用的杏仁乳发酵剂。
（2）杏仁发酵乳饮料制备
①杏仁脱皮：用2%的氢氧化钠溶液把杏仁煮沸3～4分钟，然后用脱皮机脱皮，人工挑选质量符合要求的杏仁。
②浸泡脱毒：清水浸泡20～24小时，期间换水2～3次。
③混合调配：按杏仁（湿重）与奶粉配比为100∶10，蔗糖用量为8%，羧甲基纤维素钠∶海藻酸丙二醇脂=2∶1，二者的总用量为0.2%～0.3%。先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解，待杏仁浆升温到70摄氏度时加入浆液中，搅拌均匀，保温10分钟，调配后使最终浆液固形物为8%～12%。
④均质：趁热均质，压力为35～40兆帕。
⑤灭菌：采用95摄氏度，20分钟水浴灭菌。
⑥冷却：冷却至40～45摄氏度。
⑦接种：加入经活化、扩大培养的发酵剂，按4%的量接入。
⑧发酵：在（41±1）摄氏度温室（或温箱内）缺氧发酵，一般酸度达到50～70°T（滴定酸度），pH值≤4.2时取出。
⑨后熟：在4摄氏度冷库中保存12小时。
杏仁发酵酸乳的加工技术
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