（一）产品特色
果脯含糖量（以转化糖计）≤50%，具有原料所特有的味道和风味，鲜甜甘爽，甜酸适口，色泽美观。
（二）主要原辅科
菠萝（无病虫害，大小均匀，八成熟为佳）、白砂糖、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、氯化钙、卡拉胶、柠檬酸、食盐、防腐剂。
（三）主要设备
真空浸糖锅、不锈钢煮糖锅、烤房。
（四）工艺流程
菠萝→挑选→切端通心、去皮、去眼→称重→切分→硬化护色→漂洗→浸糖液→冷却至40摄氏度→抽真空1小时→常温下浸10→15小时→调糖液浓度至55%～60%→再抽真空和常压浸透→捞出沥干→装盘→烘干至表面不粘手→上胶衣→烘1分钟左右（80摄氏度±20摄氏度）→浸0.5%氯化钙溶液1分钟→入烘房在80摄氏度左右烘烤20分钟→趁热包装→成品
（五）操作要点说明
（1）原料处理：菠萝切端通心、去皮、去眼，切片，片厚1.5厘米。
（2）护色、硬化：将处理好的果片混入下列混合液中：0.5%氯化钙+0.3%亚硫酸钠+1%氯化钠+3.5%磷酸二氢钾（KH_2PO_4），浸12小时左右。氯化钙起硬化作用，亚硫酸钠起防变色作用，氯化钠有利于卡拉胶及糖液渗入果肉，可改善果实透明度，磷酸二氢钾可提高凝胶强度。
（3）漂洗：用温开水漂洗3～4次至无氯化钙味即可。
（4）抽真空液配方：白砂糖50%～60%+0.3%卡拉胶+1%苯甲酸钠。加入卡拉胶可解决形态干缩的问题，加入苯甲酸钠可起防霉作用。先将几种固体混匀，加水加热溶解，煮沸，把漂净沥干的果片放入真空渗糖锅，在0.081～0.093兆帕下浸1小时，之后再常压浸10～15小时，再把糖液浓度提高到60%左右重复以上步骤。
（5）烘干：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘、烘烤，初温70～75摄氏度，3～4小时，中间温度降至60摄氏度左右，烘至表面不粘手为止。
（6）上胶衣：将果脯取出，浸入0.6%卡拉胶液中，1分钟后取出沥干，在80摄氏度下烤1分钟，浸一层卡拉胶衣可防止氧化变色及粘连。
（7）固化胶衣：把上好胶衣的果脯浸入0.5%氯化钙液中浸1分钟，在80～85摄氏度下干燥15～20分钟。
（8）包装：把干燥好的果脯趁热封装。
（六）产品质量指标
1．感官指标
色泽金黄，半透明，酸甜可口，具有菠萝的香味，有韧性，软硬适中。
2．理化指标
水分≤25%；总糖（以转化糖计）≤50%；总酸≥0.4%。
3．微生物指标
细菌总数≤150个／克；大肠菌群≤30个／100克；致病菌不得检出。
低糖菠萝脯的加工技术
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