在自然界中，有些对人类健康有益的微生物，能把糖发酵而生成乳酸，我们称为乳酸发酵，参与乳酸发酵的微生物称为乳酸菌。在此，以木瓜为原料经过乳酸发酵而产生乳酸风味的产品其加工技术如下：
1.原料处理：选取无病虫害，无腐烂的生鲜木瓜，因为生木瓜有一定脆度，如果熟木瓜口感就不好了。木瓜应削皮去籽，进行切片成0.2至0.3厘米厚度的木瓜片，待用。
2.配制发酵液：为了加快发酵速度，最好用冷开水在其中加入1%食糖及3%食盐。
3.把发酵液倒入木瓜片中，或把木瓜片加到发酵液中都一样，但要压紧，尽量把空气排出，在瓜片上面加入1～2%去皮大蒜、辣椒、生姜片等，要求发酵液浸过原料表面，也就是不要露出空气，最后在最上面加入少量三花酒，然后加盖密封。
4.乳酸发酵：菌种来源问题，可以从空气或瓜类表面分离培养，一般不用加入纯培养种，利用空气或原料表面上就附有乳酸菌，在发酵液中，这些乳酸菌很快生长发育，而生成乳酸，在25摄氏度左右气温下，一般3～4天乳酸生成量可达到高峰，然后生成量又下降，这样4～5天发酵便可结束，无味木瓜就变成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。
5.产品贮藏问题：
（1）要及时食用。
（2）否则在低温下可延长贮藏期而不至腐败。
（3）可用另一包装形式如抽真空包装、巴氏杀菌即80摄氏度下3～5分钟便可得以保存半年至九个月以上。
酸木瓜的乳酸发酵技术
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