[拼音]：yumi
[外文]：Zea mays
禾本科 (Gramineae)玉米属一年生草本。又名玉蜀黍，俗称苞谷、棒子、珍珠米等。重要的粮食和饲料作物。
在世界谷类作物中，玉米的种植面积和总产量仅次于小麦、水稻而居第 3位，平均单产则居首位。从北纬58°到南纬42°，从低于海平面的中国新疆吐鲁番盆地到3600米以上的高海拔地区，都能栽种。以北美洲最多，其次为亚洲、拉丁美洲、欧洲等。中国的玉米栽培面积和总产量均居世界第 2位(见表)。集中分布在从东北经华北走向西南这一斜长形地带内，其种植面积约占全国玉米面积的85％(图1)。
起源和历史
玉米原产于墨西哥或中美洲，栽培历史估计已有4500～5000年，但其起源和进化过程仍无定论。1954年在现今墨西哥城下60～70米处的岩芯中（判断为25000～80000年前的地层）发现了花粉化石，有人认为可能是玉米花粉，由此推断现代玉米的祖先是野生玉米。但此说未被广泛承认。1964年R.S.麦克尼什在墨西哥南部特瓦坎山谷史前人类居住过的洞穴中，发现了一些保存完好的野生玉米穗轴，据判断为公元前5000年有稃爆粒种玉米的残存物，现代的栽培种系由此进化而成。但也有人认为玉米是从野生墨西哥类蜀黍 (Euchl-aena mexicana)进化而来，或是由类玉米与其他禾本科植物杂交而形成的。
1492年哥伦布在古巴发现了玉米，以后知道整个南北美洲都有栽培。1494年他把玉米带回西班牙后，逐渐传至世界各地。中国玉米栽培已有400多年历史，估计传入的时间当在1511年前。传入的途径，一说由陆路从欧洲经非洲、印度，传入西藏、四川；或从麦加经中亚细亚传入中国西北部，再传至内地各省。一说由海路传入，先在沿海种植，然后再传到内地各省。
形态特征
玉米的根属须根系，除胚根外，还从茎节上长出节根：从地下茎节长出的称地下节根，一般4～7 层；从地上茎节长出的节根又称支持根、气生根，一般2～3层。地下节根是根系的主体，入土深度一般30～50厘米，也有深达2米以上的。地上节根入土角度陡，伸入土中后能支持植株，也具有吸收水分、养分和合成氨基酸等作用。株高1～4.5米，秆呈圆筒形，髓部充实而疏松，富含水分和营养物质。玉米除上部4～6节外，其余叶腋中都能形成腋芽。地上部的腋芽通常只有最上部的1～2个能发育成果穗。地下部的腋芽发育成分蘖，一般不结穗，栽培上要求及早除去。一般全株有叶15～22片。叶身宽而长，叶缘常呈波浪形。叶鞘厚而坚硬，紧包茎秆，与叶身连接处有叶舌。也有不具叶舌的变种。
花为单性，雌雄同株。雄穗着生于植株的顶端，为圆锥花序；雌穗着生于植株中部的叶腋内，为肉穗花序。雄穗开花一般比雌穗吐丝早3～5天。雄穗的主轴和分枝上成对排列的每个雄小穗有颖片包住两朵雄小花。每朵雄小花有内稃、外稃和3个雄蕊，花药多为黄色，也有的为紫、粉红或绿色，每个花药内约有2000个花粉粒。雌穗外为多数叶状总苞片所包裹，穗轴粗大，着生许多纵行排列的雌小穗。每个雌小蕊有2朵小花，1朵结实。结实雌花有内稃、外稃、2片鳞被和1个雌蕊。花柱和柱头细长，合称“花丝”，黄色、浅红或紫红色，其上密生茸毛，能接受花粉。雌穗上的雌小穗成对排列，每1雌小穗只结1个子粒，所以果穗（俗称“棒子”）上的子粒行数都成双。子粒为颖果，色黄、白、紫、红或呈花斑等。生产上栽培的以黄、白色者居多。胚约占子粒重的10～15％，胚乳占80～85％，果皮占6～8％（图2）。
类型
根据子粒形状、胚乳淀粉的性质结构以及稃壳大小，玉米可分为以下几种类型：
马齿型植株高大，果穗圆筒形。子粒扁平，两边为角质淀粉，中间和顶部为粉质淀粉。成熟干燥时顶部凹陷呈马齿状。较耐肥、水，丰产性能高，但食味品质不如硬粒型。代表品种有金皇后、白马牙，以及杂交种中单2号等。
硬粒型又名燧石种。子粒顶部和四周为角质淀粉，中间为粉质淀粉，表面有光泽，品质较好，成熟早，但产量较低。以往中国的多数农家品种属这一类型，如小粒红、野鸡红等。
糯质型又名蜡质种。果穗较小。子粒不透明，无光泽，胚乳粘性，全为支链淀粉，碘液检验呈褐红色（图3）。可做糯性食品，工业上用作布匹的浆剂。如江西半仙糯、吉林黄粘苞米等。
甜质型
又称甜玉米。乳熟期子粒很甜，主要用作蔬菜和制罐头食品。普通甜玉米乳熟期的糖分含量为15～18％;而“超甜玉米”的含糖量还超过普通甜玉米2倍。成熟时子粒皱缩，呈半透明状，糖分含量逐渐减少。
爆粒型果穗和子粒均较小。子粒几乎全为角质淀粉，质地坚硬。有米粒型和珍珠型两种，前者如山东的麦玉米，后者如浙江的紫多穗玉米。在子粒含水量适当时加热，能“爆裂”成大于其原体积十几倍的米花。
粉质型又名软粒型。果穗和子粒形状与硬粒型相似，胚乳全由粉质淀粉组成，质地较软，外表无光泽。
有稃型每个子粒由长大的稃片包住，是一种原始的类型。（见彩图）
品种改良和杂交种的利用
玉米的品种改良曾先后采用穗行选种、混合选种、品种间杂交和自交系间杂交等方法。由选择产生的优良品种适应性强、产量稳定、种子繁殖简便，其产量潜力虽不如杂交种，但在自然条件复杂和玉米种植面积较小而分散的地区，仍有栽培价值。利用两个品种杂交产生的杂交种为品种间杂交种。一般硬粒型品种与马齿型品种杂交所得杂交种常有明显的杂种优势，可比亲本品种增产10％左右，且选育和制种比较简单。但增产潜力有限。
利用自交系进行杂交所产生的杂交种为自交系间杂交种。其杂种优势强，增产潜力大。配制自交系间杂交种，首先要培育自交系。方法是从品种或杂交种群体中分离选择优良单株，在花丝未抽出前用纸袋套住雌穗，花丝抽出后再用纸袋套住同一株上的雄穗。第 2天收集袋内的花粉授于套袋的雌穗上，进行自交。自交第一代的植株生长势和抗病力显著减退，会出现白苗、黄苗和畸形株等。从中选择较好的植株继续自交，如此进行四五代，每代选优去劣，最后每一自交穗后代即成为性状相对稳定一致的自交系。
优良的自交系不但要有良好的生长势和抗病性，而且要有较高的配合力，即一个自交系与其他自交系杂交时，能产生高产的杂交种。自交系间杂交种有：
（1）单交种。即两个自交系杂交（自交系甲×自交系乙）产生的杂交种。植株整齐一致，生长势强，杂种优势高，增产潜力大，制种时所需隔离区少，目前生产上广泛采用。但因单交种的种子是从母本自交系上产生的，制种产量低，种子成本高。
（2）三交种。一般先用两个自交系配成单交种，再与另一个自交系杂交配而成〔（甲×乙）×丙〕。其制种产量高，整齐度和产量潜力介于单交种和双交种之间。
（3）双交种。由四个自交系先配成两个单交种，再将两个单交种杂交产生，即(甲×乙)×（丙×丁）。双交种的遗传基础广泛，适应性较强，制种产量高，但其植株整齐度和产量潜力不如单交种和三交种。20世纪60年代前，世界各国玉米生产都以双交种为主，以后逐渐为单交种所代替。
（4）综合品种。用若干个（一般不少于8个）生育期和株高相对一致的优良自交系或单交种，以等量种子混合，播于隔离区内，任其自由授粉，产生综合品种。综合品种由于包含有很多自交系，在遗传上是一个复杂群体，不需年年制种，可在生产上连续利用几年。其产量显著高于农家品种，但不及单交种和双交种。综合品种可在非重点的玉米产区推广。
配制杂交种时，母本必须去雄。为简化去雄手术，可利用雄性不育系作母本，不去雄而与恢复系杂交，产生杂交种子。生产上利用雄性不育性时，必须有雄性不育系、保持系和恢复系三系配套。细胞质遗传的雄性不育有T型、C型和S型等。在生产上利用雄性不育性时，要防止胞质来源单一化，以免杂交种严重感病。
配制杂交种要在肥、水条件较好的制种隔离区内进行，一般与其他玉米地相距300～500米，以防止串粉。播种期须根据父、母本的开花期调节，使母本的吐丝期与父本的散粉期相遇。一般母本和父本的种植行数比例为3:1。苗期和抽雄前拔除杂株和劣株，并在母本抽雄时及时彻底除去母本株的雄穗。成熟时，从母本植株上收获的即为杂交种子，要与父本行的种子分收、分晒、分藏，防止混杂。
生理特性
玉米喜温，种子发芽的最适温度为25～30℃。拔节期要求日平均温度18℃以上，温度愈高生长愈快。从抽雄到开花期要求日平均温度为26～27℃。子粒灌浆和成熟阶段要求保持在20～24℃，以利于营养物质的积累。温度低于16℃和高于25℃时，淀粉酶的活动受到影响，导致子粒灌浆不良。玉米品种可分为早熟、中熟和晚熟3类，其积温要求分别为2000～2300℃、2300～2500℃和2500～2800℃。
玉米为短日照作物，在12小时以内的日照条件下，植株生长矮小，抽雄和成熟期提早。如给以长日照条件，则植株生长高大，茎叶繁茂，但发育缓慢，开花延迟，甚至不能形成果穗。一般早熟品种对光照长短的反应较迟钝，晚熟品种则较灵敏。光合作用为四碳途径，属四碳作物。能有效利用强光，在弱光和低CO2浓度下也能进行光合作用。
玉米在砂壤、壤土、粘土上均可生长。适宜的土壤pH为5～8，以6.5～7.0最适。耐盐碱能力差，特别是氯离子对玉米的为害较大。
栽培和管理
中国各个玉米产区因气候和土壤条件的差异而形成不同的种植制度。东北、华北北部及西北部分地区气温低、无霜期短，为一年一熟的春玉米区。华北平原地区以一年二熟的夏玉米为主。西南和南方丘陵山区地形复杂，在高寒山区以一年一熟的春玉米、在丘陵山区以一年二熟的夏玉米、在平原或浅山区以一年三熟的秋玉米为主。广西东部和海南岛冬季还可种植冬玉米。栽种方式有单作、与豆类或薯类间作和麦垄套种等，以玉米与大豆间作较为普遍。
适时早播可延长生长时期，充分利用光热资源，避免秋霜冷害，对玉米增产十分重要。在春玉米地区，土壤表层5～10厘米的地温稳定在10～12℃时即可播种，过早则易导致种子霉烂。在华北平原地区，夏玉米尽早播种除可提高产量外，还可避免因晚播遇雨季而发生芽涝。一般土壤肥沃、水分充足、采用株形紧凑的杂交种时，种植密度可稍大；土壤瘠薄、水肥条件较差，采用株形疏散的杂交种时，则宜适当稀植。春播时，高秆杂交种的适宜密度为每亩2500～3000株，中秆杂交种为3000～3500株。夏播玉米和矮秆杂交种因株形较小，播种密度可稍高。当幼苗长出3～4片叶时进行间苗，5～6片叶时定苗。夏玉米幼苗生长快，3～4片叶时即可一次定苗。
玉米生长需氮、钾较多，需磷较少；但土壤中有效磷含量低于 10ppm时，施磷有显著增产效果。缺锌时生长受到抑制，施锌后即可恢复。重施农家有机肥，配合磷肥和少量氮素化肥作底肥有利于增产。追肥根据土壤肥力和玉米不同发育时期的需肥特点进行。一般玉米抽雄期吸收氮、磷、钾三要素累计约为50～60％，灌浆期约为62～65％，蜡熟期为99～ 100％。春玉米在孕穗期吸收的氮、磷量分别约为总吸收量的34％和46％，抽雄开花期约为53％和65％；夏玉米则在孕穗期即已分别达86％和73％。一般叶龄指数（用主茎展开叶数占主茎平均总叶片数的比数乘100表示）为30～35时开始拔节，60～65时雌穗小花分化。春玉米生长时间长，一般宜轻施拔节肥，重施穗肥。夏玉米生长发育较快，宜适当重施拔节肥，轻施穗肥。玉米苗期需水较少；拔节孕穗期则营养生长和雌、雄穗分化均需较多水分。抽穗前干旱，会使雌、雄穗抽出的时间相隔过长，影响授粉结实。此时田间持水量以70～80％为宜，约占总需水量的23～30％。抽雄开花期需水最多，如遇干旱高温则不育花粉增加，花粉和花丝寿命缩短，造成缺粒秃顶。此时田间持水量以80％为宜，约占总需水量的14～28％。灌浆成熟期是产量形成的主要阶段，需较多水分，田间持水量以75％为宜。整个生长期间每亩需水250～270立方米。但玉米并不耐涝，田间持水量超过80％时，应及时排水。苗期中耕2～3次；拔节孕穗期进行中耕除草和浅培土。抽雄时，隔行拔去雄穗，有利于雌穗发育。当果穗苞叶变黄、子粒变硬、基部黑色层形成时，即可收获。
病虫害
玉米病害有30种以上，危害性较大的有大斑病、小斑病、丝黑穗病、青枯病、病毒病和茎腐病等。大斑病和小斑病主要发生在叶片上。前者病斑大而少，长梭形，黄褐色，病斑背面有黑霉层，多见于冷凉山区和春玉米区；后者病斑小而多，梭形或椭圆形，棕色或灰白色，边缘颜色较深，多见于温暖而雨露较多的地区以及夏、秋玉米。丝黑穗病侵害雄穗后小花基部膨大，内包黑粉，颖片增多;雌穗受害则除苞片外全穗变成一团黑粉。矮花叶病和粗缩病是主要的病毒病。在套种早、杂草多、苗期受涝而后期又遇伏旱的情况下，粗缩病为害较重。这些病害目前尚无特效农药防治，主要靠抗病育种、加强田间管理等措施预防。主要害虫有玉米螟、地老虎、蝼蛄、红蜘蛛、高粱条螟和粘虫等，一般用杀虫剂防治。
用途和加工
玉米子粒含淀粉73％，蛋白质 8.5％，脂肪4.3％，维生素（硫胺素、核黄素等）含量很高。黄玉米还含有胡萝卜素，在人体内可转化为维生素A。每百克玉米热量为1527千焦，热量和脂肪的含量均比大米和面粉高。一般玉米子粒蛋白质中赖氨酸和色氨酸的含量不足，但通过育种可提高赖氨酸含量。玉米胚含油36～41％，亚油酸的含量较高，为优质食用油并可制入造奶油。玉米子粒主供食用和饲用，可烧煮、磨粉或制膨化食品。饲用时的营养价值和消化率均高于大麦、燕麦和高粱。蜡熟期收割的茎叶和果穗，柔嫩多汁，营养丰富，粗纤维少，是奶牛的良好青贮饲料。玉米在工业上可制酒精、啤酒、乙醛、醋酸、丙酮、丁醇等。用玉米淀粉制成的糖浆无色、透明、果糖含量高，味似蜂蜜，甜度胜过蔗糖，可制高级糖果、糕点、面包、果酱及各种饮料。此外，穗轴可提取糠醛，秆可造纸及做隔音板等。果穗苞叶还可用以编结日用工艺品。
玉米子粒的加工方法有湿磨和干磨两种：
（1）湿磨法。可将玉米子粒的各种成分分离，主要产品是淀粉和油，副产品是优良的家畜饲料。采用此法时先把玉米放在稀亚硫酸溶液中浸泡，使子粒柔软，淀粉漂白。再将浸泡后的玉米研碎成数瓣，通过胚分离器，使胚与皮和胚乳淀粉分开。然后将胚干燥，榨油；将胚乳磨碎、过筛，再通过离心机使淀粉和蛋白质分开即可干燥、粉碎和包装。
（2）干磨法。先使玉米子粒吸水1～3小时，待含水量达20～22％，种子的果皮和胚变韧时用脱皮机去皮，再放入取胚器磨碎，使胚和胚乳分离，取胚；最后通过各种筛子分出粗细不同的玉米渣和玉米粉等。