百晓生 / 2015-08-08 浏览
在水中洗香菇，朝一个方向旋搅后，再不能朝相反方向旋转，否则沙粒不仅落不下来，而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”。
贮存时间超过1年以上的老化香菇，处理不当会使汤变色、菜变味，影响菜肴的质量。老化香菇的加工烹制方法是： 先用清水泡发，剪掉香菇足部，反复清洗，除去苦涩味。然后挤去水分，加上少许食盐、淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀，入沸水氽熟，捞出在清水中过凉后，既可放入汤菜中，也可制成凉拌菜或其他菜肴。经过这样处理的香菇，质...
干蘑菇在烹调前，最好先用60～80℃的热水浸泡一会儿，使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸，吃时味美可口。如果用冷水浸泡，鲜味出不来，吃起来就乏味了。 也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道会更加鲜美。 ...
鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，千万别用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇，在烹制时可避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。 ...
干莲子的皮及莲心不易清除。可在锅内加水1000毫升煮沸，加食碱25克搅匀，再放入干莲子250克，盖上锅盖略焐一下。然后用炊帚之类的东西，对锅中的莲子反复推擦几次，直至莲子皮剥干净（动作一定要快，因为时间一长，莲子涨发，皮就不易脱掉），用凉水反复冲洗干净后，再用牙签或细针捅掉莲子心即成。 ...
白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上，往往粘有蚜虫等小虫子，不容易洗净。如果用盐水洗（一盆水中放半小匙盐就够了），小虫受到盐的刺激，会很快和菜叶分离。由于盐水的比重较大，小虫便漂浮在水面上，容易从盆中倒出。菜经盐水洗后，再用清水冲洗干净即可。 ...
把拣掉杂质、瘪子的原料放进盛器里（豆子的数量根据需要及盛器的大小确定），用水浸泡，热天6～8小时，冷天20小时左右，使其皱纹饱满、稍有开裂。 用一只能漏水的盛器，底部铺一块草垫，把经过浸泡的原料均匀地摊好，盖一块毛巾或厚纱布，放在避光的地方，冬天注意保暖，夏天要通风。 每天浇四...
家庭可用食品袋发蚕豆芽。具体方法如下： 清水浸泡。将筛选过的蚕豆，用冷水洗净，放在盆里或钵里，加入冷水浸泡，水面超过蚕豆3～4厘米，浸泡12～24小时（夏季时间短些，冬季长些），将蚕豆倒入米箩内冲洗干净再换
青菜大量上市时，可多买一些制作菜干。方法是，将青菜放入沸盐水内烫一下，再取出晾干。这样制作的菜干，可保持原有的绿色。 ...
大蒜是烹调常用的调料，可用它去腥气提香味。但是，剥大蒜皮很费事。有一种简易的办法，就是将带皮的蒜瓣在案板上拍一下，蒜皮破裂，蒜瓣轻而易举地就拿出来了，烹调时急用非常方便。 ...
干蚕豆去皮，比较费劲。可把干蚕豆放入陶瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水闷1分钟，即可比较容易地把蚕豆皮剥下。但剥出的豆瓣要用水冲洗一下，去掉碱味。 ...
吃核桃，一般都用锤子或砖头，砸开硬壳，取出果仁，但往往果仁也同时被砸碎。怎样才能取出完整的果仁呢？可将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟后取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁。如果要去掉果仁上的皮，只要把果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后用手轻轻一捻，就能把皮剥下来了。 ...
把板栗用刀切成两瓣，去外壳后放在盆里，倒上开水，浸泡一会儿后用筷子搅拌，板栗的皮就会脱离。但是要注意，浸泡时间不宜过长，以免损失板栗的营养成分。 ...
蛋泡糊常用于烹制风味菜肴。调制时须注意： （1）只用蛋清，不用蛋黄。 （2）搅拌蛋清时，用力要均匀，要始终顺着一个方向搅。 （3）蛋清稠粘后，要用力快速搅拌，直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其中可以立着不倒为止。 搅好的蛋清，再加...
烹制菜肴，有时需要用鸡蛋清。怎样将蛋清从鸡蛋中取出来呢？可用针在蛋壳的两端各扎一个孔，蛋清会从孔中流出，而蛋黄较大流不出，仍留在蛋壳中。也可用干净纸卷成一个小漏斗，漏斗小口下放一只杯子，把蛋打开后，倒入纸漏斗里，蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内，而蛋黄则整个留在了纸漏斗里。 ...
煮好的鸡蛋，最怕蛋壳与蛋白粘在一起，不易剥离。如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下，蛋壳就容易剥下来了。 而且此法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物的气味。 ...
