早春时节，香椿树吐出嫩红的芽叶，这就是被人们称为时令名品的野蔬——香椿芽，俗称香椿头。这时的香椿芽又嫩又香，只要用热水焯一下，满屋都飘溢着醉人的香气。可惜香椿“青春”太短，要不了几天就会变得叶大枝粗，失去鲜香的味道。所以，香椿最好是谷雨前就采摘。正如民间俗语所说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。
香椿有一种诱人食欲的特殊香味，且营养丰富。现代科学分析测定，每100克香椿头中，含有蛋白质9.8克，雄居蔬菜之冠；含钙143毫克，在蔬菜中名列前茅；含维生素C115毫克，仅次于辣椒，其含量约为白菜的2.5倍、菠菜的3倍、芹菜的20倍。香椿早在汉朝就被我们的祖先食用，曾与荔枝一样作为贡品。如今，香椿入馔，能烹调出多种特色菜肴。如塞北山村的香椿头蒸饭、北方的香椿拌豆腐、湖南的凉拌香椿、四川的椿芽炒鸡丝、胶东的香椿酱油拌面、华北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子汤，都别有风味。香椿食用方法很多，现介绍几种制法：
香棒拌豆腐：把豆腐切成2～3厘米的方丁，加少许食盐备用。香椿放入盆内，倒入开水盖严，泡5分钟后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食盐调拌即成。
鸡蛋炒香椿：香椿洗净切碎后，打进几个鸡蛋，加适量食盐和佐料拌匀，放热油锅内炒熟即成。
香椿泥：将香椿洗净后，放上食盐，爱吃辣的也可放适量辣椒，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调匀即可。
香椿鱼：这是西安久负盛名的素馔名菜。先将香椿用盐稍腌后，切成段，外面挂上鸡蛋面糊，炸成鱼状，蘸花椒盐吃。此菜外皮金黄，香椿碧绿，芳香浓郁，别有风味。
