[拼音]：qincai
[外文]：Apium graveolens
伞形科（Umbelliferae）旱芹属二年生草本。又名旱芹、药芹。以叶柄作为蔬菜食用。原产地中海沿岸的沼泽地带。在古希腊、罗马时代已作为药材和香料利用，并较早地在地中海沿岸栽培，后渐东移。古希腊名为S-elinon 。中国《尔雅》有“芹，楚葵也”，《齐民要术》有关于芹菜栽培技术的记载，所指多属水芹(Oenanthejavanica)。直至李时珍著《本草纲目》，才有旱芹和水芹之分。现南北各地广泛种植。
形态和类型芹菜株高60～90厘米，侧根发达，多分布在土壤表层，叶着生在短缩茎上，叶柄基部有分生组织，能逐渐伸长。叶柄中有许多纵向的维管束。维管束间及内侧为薄壁细胞，外包厚壁细胞，在接近表皮处分布厚角细胞。优良品种或环境条件适宜时，厚角细胞不发达，粗筋少，食用品质优良。叶柄内薄壁细胞裂开会导致空心，影响品质。茎绿、浅绿或白色，少数品种并带有紫色。叶为二回羽状全裂叶，有光泽，也可食用。复伞形花序。由10～18个小伞形花序组成。双悬果，含种子2粒，千粒重0.35～0.5克。染色体数2n=22。
芹菜按叶柄形态可分为细柄种及宽柄种两类，前者叶柄细长，生长健壮，适于密植，易栽培，生育期一般较宽柄者为短。由于中国普遍栽培，通称“本芹”（见图）。河北宣化、山东潍县、四川成都、贵州贵阳、内蒙古集宁为本芹著名产地。宽柄种多由欧美引入，叶柄宽厚，肉质脆嫩，外形光滑，品质优良，但在冷凉气候下栽培较难，通称“洋芹”。“本芹”按叶柄颜色又可分为绿色种及白色种。绿色种植株高大强健；白色种植株较矮小，但食用品质好，宜于软化栽培。除叶用种外，尚有根芹菜(A.graveolens var.rapaceum)，根肥大而圆，中国很少栽培。
栽培
芹菜为半耐寒性蔬菜，不喜高温。种子发芽最适温度为15～20℃，一般播种后7～15天出苗，植株生长适温白天20～22℃，夜间13～18℃；幼苗可忍耐-4～-5℃的低温。在中国长江流域可安全过冬。低温和长日照是芹菜完成阶段发育的重要条件，幼苗在2～5℃时经20天以上可通过春化阶段，然后很快抽薹。营养生长期不耐强光。喜湿润，耐旱力弱，在轻质肥沃土壤中生长良好。由于种子小，生长期长，多行育苗移栽。但也有直播的。中国各地都在春、夏至秋季播种育苗。收获优质大株的多采用单株栽植；收获中小短龄株则采用丛栽，亩栽3～4万丛，每丛2～4株。宽柄芹菜在生长中后期随植株生长进行培土，可促使叶柄软化，品质柔嫩可口。从播种到收获约需100～140天。中国北方除在露地栽培外，还可在温室、阳畦和塑料薄膜棚中栽培。利用阳畦假植贮藏、菜窖短期贮藏和田间短期埋藏，使叶柄大部分冻结，有利久藏和保持品质鲜嫩。食用前应在无光条件下使受冻芹菜逐渐解冻，恢复原有鲜态。
芹菜的常见病害有软腐病、斑枯病、斑点病；害虫有蚜虫等。
用途芹菜含芳香油、蛋白质、无机盐和丰富的维生素。叶用芹含维生素C较多，根用芹的含量略少，矿物盐和纤维素较丰富。除作蔬菜外，中医学上有止血、益气、利尿、降血压等功能。果实中的芳香油经蒸馏提炼后可用作调合香精的原料。(见彩图)
