大酱生产中原料应该怎样选择？

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　　大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱生产所用的蛋白质长期以来都是以大豆为主。有的地方也用蚕豆、豌豆等作为蛋白质原料。大豆酱氮素成分约3/4来自大豆蛋白质。大豆蛋白质经发酵分解能生成氨基酸，是大豆酱滋味成分的极重要物质。具体选择大豆的标准如下：

　　① 大豆要干燥、相对密度大而无霉烂变质。

　　② 颗粒均匀，无皱皮。

　　③ 种皮薄，富有光泽，且少虫伤害及泥沙杂质。

　　④ 蛋白质含量高。

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