老衲张三疯 / 2015-06-24 浏览
鲜食用菌在烘烤过程中,应当调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置,使其均匀受热,加速干燥,提高烘烤质量。
鲜食用菌进烤房前或放进脱水机前,必须预热烘房,使烘房温度达40℃~45℃,脱水机内的温度也要控制在40℃左右。这样,当大量鲜食用菌进入烘房或脱水机后,烘房或脱水机的温度不至于下降太多,使之能达到烘烤的起始温度即30℃~35℃。 ...
食用菌干燥后易在空气中吸湿、回潮,所以应待热气散开后,立即用塑料袋密封保存,包装时应进行分级包装,为运输方便、减少干菇被压的可能,塑料袋还应放在纸板箱中,纸箱规格大小,因装置而异。贮藏干菇仓库应干燥、清洁,尽可能保持低温,同时必须做好防虫、防鼠工作,贮藏过程中要经常检查干菇的保存情况,以防吸水霉变,有条件也可在塑料袋中加...
(1)罐藏容器是密封的,隔绝外界空气和各种微生物; (2)密闭在容器里的食品经过杀菌处理,罐内微生物的营养体被完全杀死,幸存下来的极少数微生物孢子如果是好气性的,由于罐内形成一定的真空缺氧条件而无法活动;当其是厌气性的菌类时,罐藏品仍有变质的危险。所以说,罐藏品有一定的保藏期限,一般是2年。
细菌的数量会影响罐头杀菌效果。食用菌中孢子数量越多,抗热力越大,且细菌繁殖极快,每一个细菌在适宜条件下,每30分钟分裂一次,经过8小时可以变成64000个细菌。因此,食用菌原料污染细菌的程度,原料从采收到加
罐头传热速度会影响罐头杀菌效果。传热快的,罐头中心温度上升快,预热时间缩短,整个杀菌时间缩短。热传递方式有传导、对流和辐射三种方式。在罐头杀菌过程中,只用传导和对流两种方式。在某一种罐头中哪一种传热
(1)对人体无毒害。要求罐头器皿与食品之间相互不起化学反应,不危害人体健康,不给食品带来污染而影响食品风味; (2)具有良好的密封性能。如果容器密封不良,就会使杀菌后的食品重新被微生物污染造成腐败变质。
(1)马口铁罐:由两面镀有锡的低碳钢板作成的镀锡板,具有耐腐蚀性、耐压性和使内容物不变质等特性,但对蛋白质较多的食品易发黑,卷边易暴露,锡铁易被溶解,故用于含酸或蛋白质较高的食品时,其内壁应涂无毒、无
(1)可利用罐头食品制造技术; (2)能够进行杀菌,且杀菌时传热速度快; (3)封口简便牢固,微生物不易侵入,贮存期长; (4)不透气及水蒸汽,内容物几乎不发生化学作用,能较长时间保持内容物的质量; (5)开启方便,包装美观。...
食用菌罐头工艺流程:原料验收→护色装运→漂洗→预煮(漂烫)→冷却→修整、分级→装罐、注汁→排气密封→杀菌→冷却→质量检验→包装、贮存。 ...
(1)稀盐溶液处理:即将菇体侵入0.6%~0.8%的食盐水中,时间不超过6小时; (2)硫代硫酸钠处理:使用浓度为100~500微升/升硫代硫酸钠处理一定时间,至菇体成纯白色为止; (3)亚硫酸溶液处理:生产上常用300~500微升/升浓度的亚硫酸溶液,浸1~2分钟,随即捞...
(1)利用蒸气预煮机,在96℃~98℃范围内处理5~15分钟,菇体滴下的汁液可回收做罐头的填充液; (2)用连续预热机或不锈钢夹层锅,先将2%浓度的盐水或加0.1%柠檬酸的自来水在锅内烧开,投入原料菇,水与菇比为3∶2,水温85℃~90℃,处理5~8分钟,并不断撇去上浮的泡沫。 ...
(1)抑制酶活性,防止酶引起的化学变化,保持菇体色泽、风味和营养; (2)排除菇体组织内滞留的气体,增加罐内真空度。排除氧气也可减少铁皮罐的腐蚀; (3)软化组织,便于装罐,有进一步清洗原料的作用。 ...
原料菇烫漂后需立即投入流水或冷水、冷风中冷却,时间30~40分钟为宜,并按大小进行分级、选拣。采用滚筒式或机械震荡式分级机选拣,分成纽扣菇、整菇、片菇和碎菇4个等级,有的则需要修剪或切片。 ...
铁罐清洗:用于清洗铁罐的洗罐机种类较多,如链带式洗罐机、滑动式洗罐机和旋转式洗罐机等。一般清洗过程是先用热水冲洗,再用蒸汽消毒30~60分钟,然后倒置或横卧沥干;玻璃罐清洗:要清除玻璃罐(瓶)壁上的油脂和污物,可采用温水浸洗和高压水喷洗相结合的清洗方式。 ...
清洗时需要使用洗涤剂。回收的旧瓶常粘有食品碎屑和油脂,可用2%~3%的氢氧化钠溶液,在40℃~50℃下浸泡5~10分钟,以洗净脂肪和贴商标的胶水,使瓶的内外都很光洁。为了洗净油污、中和酸性、洗净有机物和无机物、