一、黄曲霉毒素的污染
黄曲霉菌侵染花生而引起的花生黄曲霉变在世界各地均存在。
1.60年英国爆发了火鸡艾克斯（×）病，导致10万只火鸡一次性死亡，其后又在非洲肯尼亚和乌干达发生了相似的雏鸭疾病，上述动物爆发性疾病的原因均是饲喂了从巴西进口的花生饼。经检验，这些花生饼中含有一种毒素，被称为花生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是曲霉属真菌侵染花生种仁后产生的具有荧光反应的毒性物质（在紫外光下发出蓝色荧光），是一类真菌代谢产物，它不是单一的化事物，而是一族结构十分相似的化合物，现已发现的黄曲霉毒素有十多种，其中主要的有6种（B1、B2、G1、G2、M1、M2）。在众多的黄曲霉毒素中，以黄曲霉毒素B1最为普遍，而且毒性最大。花生中的黄曲霉毒素污染是国际贸易中的重要问题，也是要亟待解决的问题。
我国加入WTO后，欧盟和日本等国花生中农残超标和黄曲霉毒素污染，对我国花生及其制品的出口采取限制措施，影响了花生的经济效益及出口创汇，必须引起我们高度重视，采取有效措施加以解决。
二、黄曲霉毒素的预防
虽然黄曲霉毒素的污染产生于花生的产前和产后，但在花生的生产、加工和储运过程中，通过一定的手段可以降低和减少黄曲霉毒素的污染。
1.加强种植技术管理通过选育抗性品种，选择低污染或无污染的地区种植，适时播种和收获，遇到干旱时在收获前3～5周进行适当灌溉，加强病虫害防治等措施预防和减少田间污染。
2.降低入库水分水分是黄曲霉生长必不可少的条件，从收获到入库是发生霉变的主要时期，其关键是入库贮藏前使花生的含水量尽快降到安全含水量以下（花生仁低于8%～9%，花生果低于10%）。所以在花生收获后，要采取措施如日晒、风干、烘干等，尽快降低花生的含水量，达到安全储藏水分，可大大减少霉菌侵染机会。如需脱壳，应充分干燥后再脱壳，不要采取施水脱壳的办法，因为水脱壳后花生易发霉，可能导致产生黄曲霉毒素。
3.降低仓库温度理想的储存条件是将花生存储在低温干燥的库房里。近年来，我国的一些外贸公司、工厂应用低温贮存、地下贮存等技术，有效地抑制了黄曲霉毒素的生长和繁殖，保证了花生安全度夏。
4.降低仓库湿度在不良的贮藏的条件下，如遇阴雨天，空气中的湿度大，花生种子容易吸水受潮而被黄曲霉菌侵染产生毒素。较大的散装仓库应有通风设施，仓库要清洁干燥，采用密封贮存的方法，使外界温湿度不影响花生。近年来，有的农村小型仓库采用加入石灰或亚硫酸钠等保存方法，收到了较好的防霉效果。
5.降低氧气浓度大多数霉菌生长繁殖都需要氧气，黄曲霉毒素在1%氧气、19%氮气、80%二氧化碳的条件下可完全被抑制。使用复合聚乙烯薄膜袋贮藏花生，能大大降低氧气浓度，贮藏9个月基本上不受黄曲霉菌侵染。
6.控制供货渠道，把好进货质量关出口花生的经营和加工单位应当避免到黄曲霉毒素污染水平高的地区收获原料。收购时对不同产区的花生单独存放，加工厂点配备专业检验人员和仪器，质量控制自原料开始，进货时，质检人员分批查验水分、斑点、损伤粒、霉粒，严格把好原料进货关，在原料加工分级过程中，抽包取样进行黄曲霉检验，合格后方可入库。
花生黄曲霉毒素的污染及预防
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