（一）产品特色
具有橄榄清热解毒、消胃养肾、增进食欲等多方面的功能。
（二）主要原辅料
鲜橄榄、白砂糖、柠檬酸、明矾、食盐等。
（三）工艺流程
原料验收分级→洗涤→去皮→处理浸渍→漂洗装罐→灌糖水→真空封口→杀菌冷却→成品
（四）操作要点说明
（1）原料验收分选：选新鲜橄榄，剔除虫蛀、疤节、机械伤果、叶、梗，按大小分级。
（2）洗涤：先用高锰酸钾溶液浸洗，再用水冲洗。
（3）去皮：用去皮机去皮，去皮后要求均匀一致。
（4）处理浸渍：用2%～3%的明矾、8%～10%食盐进行硬化处理，浸渍12～24小时后，再脱盐漂洗。
（5）漂洗：将脱盐后的橄榄用流动水漂洗1～2小时，无咸味即可称量装罐。
（6）加糖水：糖液温度不低于65摄氏度，糖水含20%～25%白砂糖、0.2%～0.5%柠檬酸。
（7）真空封罐：真空度控制在40.0～53.3千帕。
（8）杀菌冷却：450克玻璃瓶杀菌式为12′--15′／100摄氏度，250克玻璃瓶杀菌式为10′--15′／100摄氏度。
（五）产品质量指标
1．感官指标
色泽：果肉为黄色至棕黄色，同一瓶中色泽较一致，允许汤汁混浊，含果肉碎屑；滋味和气味：具有本品种应有之风味，甜酸适口，清香，无异味；组织形态：橄榄组织软硬适度，同一瓶中大小大致均匀。
2．理化指标
固形物含量40%；糖水浓度开罐时为16%～18%。
橄榄果珍的加工技术
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