脆皮鹅的加工技术

1、制坯。选用3～3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下，切开6～8厘米的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅伤入。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。 2、制+-。将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10千克，冰糖200克、盐250克、鸡精20克、白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸+-汁1小时。 3、+-坯：取出香料袋，将鹅坯投入+-汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。加盖。旺火+-至鹅坯五成熟，取出沥干+-汁（+-汁留下可继续使用。） 4、上色。将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂，均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住孔，涂上颜色即可）,放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。如有的部分变干硬，可在小火上烘干。 5、油酥。植物油1.5千克，在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。