①鹅蛋的构造
不同品种的鹅蛋，其形状、大小、色泽等方面虽不完全相同，但其构造却是相同的，即由蛋壳、内外壳膜、蛋白、蛋黄、系带、气室、胚珠成胚盘7个部分组成。
一、蛋壳
蛋壳是鹅蛋最外一层，由碳酸钙等矿物质和少量有机物构成。硬壳起着包裹和保护蛋的内容物等作用：一般鹅蛋壳的厚度为0.45～0.62毫米。四川白鹅的蛋壳厚度为0.55毫米，锐端比钝端略厚，其厚度受遗传、季节、营养、生理等因素的影响。蛋壳由海绵层、乳头层和壳胶膜组成，蛋壳厚度的差异主要在海绵层，乳头层的厚度基本一致。在蛋壳的外表面有一层胶质的壳胶膜，起着防止微生物的侵入和蛋内水分蒸发的作用，蛋壳上有许多微小气孔，气孔的大小有一定的差异，数量以钝端最多，是胚胎气体交换和蛋内水分蒸发的通道。四川白鹅蛋壳为整个蛋重的13.5%
二、壳膜
壳膜有内外两层、外壳膜紧贴蛋壳，内壳膜包围蛋白，内壳膜比外壳膜厚两倍左右。两层壳膜上均有气孔，内壳膜上的气孔较小，可防止外界微生物的侵入和起限制水分蒸发的作用。
三、气窒
蛋在母鹅的输卵管内内外壳膜贴在一起;蛋产出体外时，由于外界的气温低于体内温度，蛋的内容物发生收缩，内外壳膜在蛋的钝端互相分离形成一个空隙，叫气室。气室有供给胚胎氧的作用。种蛋越新鲜，气室越小，贮存时间愈长，由于蛋内水分的蒸发。气室也就愈大。因此，可根据气室的大小鉴别种蛋的新鲜程度。
四、蛋白
蛋白为一种带粘稠性的白色半流体物质。由内浓蛋白、内稀蛋白，外浓蛋白和外稀蛋白4层组成。蛋白呈碱性，蛋白内含有许多营养物质，以满足胚生长发育的需要。四川白鹅蛋白占整个蛋重53.8%。
五、蛋黄
蛋黄位于蛋的中央，是由一层卵黄膜包围的黄色的半流体物质。卵黄膜富有弹性，可保持蛋黄的完整性。由于鹅蛋昼夜新陈代谢率的的差异，，形成由深浅卵黄相间的呈同心圆状排列的结构。卵黄中含有许多蛋白质、脂肪、维生素等胚胎发育所需要的营养物质。据测定，四川白鹅蛋黄占蛋重的32.7%。
六、系带
系带为蛋黄两端并与蛋的纵轴平行的螺旋扭曲物，起着固定蛋黄位置的作用，使蛋黄位于蛋的中央,不与壳膜相粘连。它由内浓蛋白扭曲而成。
七、胚珠或胚盘
未受精的蛋在蛋黄表面有一个淡白色的小圆点，叫胚珠是没有经过分裂的次级卵母细胞,受精后的蛋，次级卵母细胞经过分裂形成内层透明、边缘混浊胚盘，是胚胎生长发育的原始体、比胚珠略大。
②种蛋的收集和保存
一、种蛋的收集
产蛋期的种鹅一般采用圈养和放养相结合，因不设产蛋箱、蛋直接产在地面垫草上故种蛋的及时收集十分重要：母鹅的产蛋时间不太集中，有的鹅群集中在上午产蛋，也有个别母鹅在午3时以前产蛋，因此，应先了解鹅群的产蛋时间待产蛋结束后再放出放牧，而且下午3时以前放牧的地点应靠近鹅舍以便部分母鹅回窝产蛋，母鹅开产后必须训练其回窝产蛋，不能放任自流随处产蛋，同时随时保持窝内垫料的新鲜、干燥、松软。放牧时如发现个别母鹅鸣叫不安，行动迟缓，有觅巢产蛋的表现，应捉住探摸，如触摸有蛋，要将其送回到产蛋窝内产蛋，不能随大群放牧。
二、种蛋的保存
（一）种蛋保存的条件
1.温度 由于受精蛋在蛋的形成过程中已开始发育。产出体外时暂时停止胚胎发育。然而在一定条件下胚胎又开始发育，胚胎发育的临界温度23.9℃，超过这个温度、胚胎从休眠状态中苏醒过来继续发育，但这种温度达不到胚胎发育的适宜温度，则胚胎发育不完全、不稳定，容易造成胚胎早期死亡。如果种蛋保温度长时间过低，虽然胚胎发育仍处 于静止休眠状态，但胚胎的生活力下降，以致死亡：种蛋保存的适宜温度为13-16℃。
2.湿度 种蛋贮存期间，蛋内水分通过气孔不断向外蒸发，其蒸发速度与贮存室的相对湿度呈反比。因此适当提高贮存室内的相对湿度。尽量减少蛋内水份的蒸发，以保持相对湿度75～85%为宜。
3.翻蛋 蛋黄的比重较轻，浮在上部。种蛋在贮存期间，为防止胚胎与壳膜的粘连。避免影响种蛋的品质和胚胎的早期死亡，必须进行翻蛋。一般认为种蛋保存时间在1周以内，不必进行翻蛋，保存时间超过1周时，可每天定时翻蛋1～2次。
4.通气 种蛋贮存室应保持良好通风，清洁卫生无特殊气味。堆放化肥、农药或其他有强烈刺激性物品的地方，不能存放种蛋，以防影响胚胎的生长发育。
（二）种蛋的保存方法和时间
种蛋存放在适宜的环境条件中，可保持良好的种蛋品质。有条件的地方可将种蛋放入有空调设备的库房内。鹅的产蛋季节性很强，且集中在当年的11月份至来年的5月份大量产蛋、此期间外界的气温低、可将种蛋放入室内、但应防止室温过低，也可采用不透气的聚乙烯塑料袋，大小为71×118.5厘米，每袋可装鹅蛋50一70个，但要经常解开口袋透气，定时翻蛋，也可获得理想的保存效果。种蛋即使贮存在适宜的条件下，也不能长时间保存，保存时间过长、蛋白本身的杀菌能力会急剧降低，水分蒸发过多引起系带和卵黄膜变脆，酶的活动使胚胎衰老，蛋内营养物质变性。蛋壳表面微生物侵入蛋内影响胚胎，降低胚胎的活力。保存时间在2周以内，孵比率下降幅度小，2周以上时孵化率显著下降、保存3周以上时孵化率急剧下降，因些种蛋保存时间愈短，孵化率愈高，保存时间最好控制在3一5天内，一般不宜超过7天.
③种蛋的选择和消毒
一、种蛋的选择
种蛋的品质制约着孵化率的高低，同时也关系到雏鹅的质量和成活率，因此，入孵前应对种蛋进行严格的选择。
（一）内在品质
种蛋的内在品质是决定孵化效果的主要因素。
1.种蛋的来源 种蛋首先应来源于遗传性能稳定、生产性能好、繁殖力高以及健康状况良好的种鹅群，最好是母鹅在开产前一个月进行过小鹅瘟免疫的群体。在每年的孵化季节孵化场（厂）可先与种鹅户（场）订购种蛋供应合同，可采取适当的保护价格，以保证品质较好的种蛋来源。
2.种蛋要新鲜 种蛋保存时间越新鲜，胚胎的生活力越强，孵化率越高新鲜蛋的气室较小，蛋白粘稠，蛋黄圆形且完整清晰，陈蛋的气室大，蛋黄转动快。
（二）种蛋的外观选择
1.蛋重 按照品种特点，选择中等大小的鹅蛋入孵，种蛋过大或过小均影响孵化率和雏鹅的初生体重。初生重一般为入孵蛋重的60-70%。不同的品种，种蛋的大小不一致，在种蛋选择时，一般超过该品种的+-15%，均不宜作种蛋使用。
种蛋的收集和保存及鹅蛋的孵化技术
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