现代的香蕉保鲜技术是系统性的技术，贯穿于采前栽培管理至采后处理的各环节。各阶段分别采取不同技术措施。
一、采收期。香蕉过早采收，生理成熟度不够，果实品质和风味不佳；采收过迟，无法长途运输。据国内有关试验，一般北运的香蕉在七至八成熟时采收，当地销售的要八至九成熟时采收比较适宜。生理成熟度的直观标准为：棱角稍钝、果面稍凸为七成；果身圆满但仍见棱角为八成；果身圆满无棱为九成。以生育期推算成熟度的，可根据当地的气候条件而定，一般用于贮运的香蕉，在正常情况下5―6月断蕾的，可在70天后采收；7―8月断蕾的，在90天后采收；9―10月断蕾的，则需120―140天才能采收，10―11月开花的，需经170―180天才能采收。
二、采前管理。为了提高香蕉的耐贮性，田间植株断蕾后应逐渐减少氮肥用量，适当增施钾肥（约为氮肥量的5倍），通过提高果肉含钾量增强其耐贮性。此外，每隔10天用0.5%―1%的氯化钙溶液喷施一次，连喷5次；采收前20―30天起逐渐减少水分供应，并用0.2%丁酰肼（比久）或0.005%―0.006%赤霉素（九二○）喷果一次，也有延长果实安全贮藏期的作用。
三、采后处理。为防止因刀伤、压伤和擦伤诱导乙烯（即伤乙烯）的产生，减少伤口感染，采收时要避免损伤果实。果穗采下后，用落梳刀将果穗落下，割除受伤及过熟的果指，用流水洗去果身上的脏物、残花和切口的汁液，防止切口褐化。捞起晾干后，再用化学保鲜剂或物理方法进行采后保鲜处理。
1、气调法保鲜。香蕉在10%氧气和10%二氧化碳浓度下贮藏50天后，果实一直维持在较低的呼吸代谢水平，没有发生呼吸跃变。实用方法是用聚乙烯薄膜袋对香蕉进行小袋密封包装，利用蕉果在呼吸过程中不断消耗氧气、放出二氧化碳来达到自发气调的目的。此外，每只薄膜袋内放置的蕉果一般不宜超过10公斤，否则容易发生二氧化碳中毒。为了提高保鲜效果，可与其它措施配合使用，如在薄膜袋内放入高锰酸钾等乙烯吸收剂，或用杀菌剂处理果实，防止贮藏病害发生。
2、低温冷藏法。香蕉采后在14―16℃下贮藏，可延迟2周成熟。低温结合气调法或低气压法贮藏，保鲜时间甚至达到120天以上。但在12℃下易受冷害，不能后熟。
3、化学保鲜剂处理。化学保鲜剂按性质及作用可分为五类：
①防腐剂。用于香蕉保鲜的有多菌灵、托布津、苯来特、去腐灵、特克多、扑海因、施保克、施保功等。这些防腐剂可以单用，也可以若干种混合使用，或者与涂膜剂、乙烯吸收剂等配合使用。混用或配合使用效果更好。例如，用0.1%苯来特加高锰配钾处理，贮藏205天，好果率仍达95%。扑海因与托布津或特克多混配，防腐保鲜效果比扑海因单用更好。防腐剂的使用浓度一般为0.03%―0.1%。具体使用方法（以特克多为例）是用特克多液配成0.03%浓度，将经过流水冲洗并晾干的蕉果浸入药液中2分钟，捞起晾干，用聚乙烯薄膜袋包装，每袋7.5千克蕉果，加入15克已充分吸收高锰酸钾并晾干的珍珠岩作为乙烯吸收剂，将袋口密封，装入纸箱内，室内常温下贮藏，夏季可贮藏一个月，冬季可达二个月。
②乙烯吸收剂。目前普遍使用的是高锰酸钾，将其配成饱和溶液，用珍珠岩、蛭石、碎砖块等多孔物质充分吸收后晾干，用纱布或打孔牛皮纸包装成小包备用。
③涂膜剂。其作用是在果实表现形成一层保护膜。脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂，使用浓度为0.5%―2%。例如，用1%―2%蔗糖酯+0.1%特克多处理后，室温28℃下放置，贮藏期可达25―30天。单用特克多处理的亦可保鲜20天。
香蕉采前与采后的保鲜技术
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