银杏，又叫白果，其果仁营养丰富，含有多种维生素，是一种倍受人们青睐的营养果品。以银杏果为原料可加工罐头、脯饯、饮料等多种产品。现将银杏汁的加工技术介绍如下。
1?烘干、轧壳：采取水浮法漂除霉烂果、僵果。正常果晾干后进行烘烤、轧壳。烘干时间因烘房温度及果实含水量的不同而异。一般在70～75摄氏度烘房中需12～16小时，在65～70摄氏度烘房中需18～22小时。果实烘干后水分下降至40%以下时，用木板轻轻拍击烘烤过的白果，用手剥去硬壳，也可用脱壳机脱壳。
2?去内衣：将脱壳后的白果放入水中，加温到95～100摄氏度，保持10～15分钟，使内种皮松裂，然后在40～45摄氏度的热水中反复冲洗，将内皮去干净。白果去除内衣后应迅速在自来水中漂洗两次，以漂除残留的果壳、内衣。处理好的白果应及时用1%食盐、0.2%柠檬酸液护色，以防褐变。
3?粗磨：将去壳去皮、预煮后的白果放入砂轮磨中粗磨。加水量为果仁的3～5倍，磨成均匀的浆汁，立即送入胶体磨。
4?细磨：粗磨过的浆汁在胶体磨中细磨时加入1%精盐和0.2%柠檬酸，作护色用，防止浆汁褐变。细磨5～10分钟，磨成均匀的乳状浆液。
5?离心过滤：将细磨过的乳状浆液送入离心过滤机，进行离心过滤。浆渣加水1～2倍，再送入胶体磨细磨1次，离心分离后，将两次经过过滤的浆汁合并，浆渣另行处理。如没有离心过滤机，则用160目的筛网或5层纱布过滤。
6?调配：将白砂糖先溶成糖浆，加入柠檬酸，搅拌均匀后过滤。取过滤液倒入浆汁中，使银杏汁的含糖量达到16%～18%、含酸量为0.05%。
7?均质、装罐：将调配好的浆汁置于180～200公斤/平方厘米的压力下乳化均质，装罐、封口，在100摄氏度高温下杀菌10分钟左右，冷却即成。
8?注意事项：银杏汁乳白色，色泽柔和，酸甜可口，香气浓郁。原汁含量不低于45%，可溶性固形物偏量为1.5%～2%。
银杏汁的加工技术
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