原料挑选→护色→预蒸→磨浆→熬制→配酱→装罐→灭菌→成品
（二）制作方法
1．原料挑选
选取不霉变、生虫、风味正常残碎板栗果肉（当然也可用完好板栗），置护色液中护色待用。
2．预蒸
将经护色的栗果置蒸煮锅内加热蒸熟（若煮熟，则成品板栗香味欠佳），放置待磨浆。
3．磨浆
将蒸熟栗肉按熟栗：水=l：0.6～0.7（W／W）比例加入水，于石磨或不锈钢磨（切忌用铁制磨）或高速组织捣碎机中磨浆。磨出的浆料应是细腻无砂质感。
4．熬制
按熟栗（注意不是栗浆料）：白砂糖=1：0.8～0.9（W／W）比例，称取所需白砂糖，配制65%～70%糖液。将糖液置熬制锅（非铁制锅）中加热熬糖。当熬至糖液温度110摄氏度左右时，加入栗浆料，然后继续熬制至酱料温度105摄氏度左右，且酱料挑起呈挂片状下落时止，此时熬制工序基本完成。
5．配酱
首先用少量水将柠檬酸与琼脂分别溶解，制成溶液（若有少量颗粒则应过滤）。待上述熬制基本结束时，在搅拌下，先加入柠檬酸溶液，再加入琼脂溶液。加热浓缩至酱体挑起下落成片状即可。注意：溶解柠檬酸与琼脂时尽量控制用水量。
6．装罐、杀菌
事先将罐体于100摄氏度高温灭菌，然后装入温度80摄氏度以上板栗酱料，密封后迅速进行杀菌。杀菌式10～30～10分钟／100摄氏度。灭菌毕冷却至室温，得成品。
7.系列板栗酱制品制作
上述栗酱为甜味板栗酱。若向甜栗浆配料中分别添加适量咖啡，或可可粉，或食盐与辣椒粉，或五香粉、味精等调味料，则可制成风味各异的系列、多味栗酱制品。
板栗酱的加工制作
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