（一）工艺流程
原料选择→去皮→切半→除籽、蒂→脱涩→切块→软化→打浆→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
（二）操作要点
①原料选择：不适于生产木瓜罐头的小型果或加工罐头剩下的破碎不齐果块、肉瓤均可。
②去皮：采用人工或碱液去皮方法。
③切半、去籽：用不锈钢刀纵切对开，除掉种子、果蒂。
④脱涩：采用恒温温水浸泡方法。
⑤切块、软化：将果肉切成大小较均匀的碎果块，加入适量糖加热软化。
⑥打浆浓缩：泥状酱应采用孔径0.7～1.5毫米的打浆机打浆后加糖浓缩，块状酱不用打酱可直接加糖浓缩，至可溶性固形物50%左右为止。
⑦装罐密封：采用380克四旋玻璃瓶，经洗净加热消毒后，罐温40摄氏度以上，酱温80～90摄氏度灌装。装罐后立即密封，旋紧罐盖。
⑧杀菌冷却：杀菌公式5～15分钟／100摄氏度，分段冷却至罐温38摄氏度左右。
（三）质量标准
1．感官指标
色泽：酱体为棕黄色；
滋味及气味：具有木瓜酱应有的酸甜气味，无异味；
组织及形态：酱体凝胶成酱，不流散，块状酱应保留部分软化果块；
杂质：不允许存在。
2．理化指标
净重：每罐允许公差±3%；
总糖：不低于50%（以转化糖计）；
可溶性固形物：不低于50%（按折光计）；
总酸：不低于0.6%（以柠檬酸计）；
重金属含量：锡≤200毫克／千克，铜≤5毫克／千克，铅≤1毫克／千克。
木瓜酱的加工制作
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