香菇出菇期长，历经秋冬春三季，约10个月。一般8-9月接种，11-12月出菇，12月以前生长的香菇叫秋菇。香菇菌袋栽培，秋季管理十分重要。其关键技术如下：
一、室内发酵
香菇从接种到生理成熟需60多天。接种后，应及时移入发酵室进行培养。菌袋呈“井”字形排放，高8-9层，室温控制在25摄氏度左右，相对湿度要求70%以下。接种后1-6天，菌丝处于恢复和萌芽阶段，室温要控制在28-30摄氏度之间，此期菌袋不能翻动，不要通风，遮阳造成暗光。7-10天菌丝生长开始吃料，室温降到26-28摄氏度，每天通风2-3次，7天进行第1次翻堆，即将堆好的菌袋上下、内外调换位置，使每个菌袋都能接受同样条件的管理。
二、菌袋转色
转色早晚及好坏，关系到出菇早晚和产量高低。菌丝生理成熟后，由白色变成红棕色，并出现黄水珠，继之呈现香菇原基。转色期要增加室内散光，加强通风，薄膜要时开时盖，形成干干湿湿的环境，促进转色。
三、室外催菇
香菇为低温变温结实菇类。当菌袋转色成红棕色菌膜后，菌袋搬到室外阴处，上下用麦草垫盖好，并洒水保湿，晚上盖膜，白天揭膜，反复4-5天，盖薄膜进行闷菌催菇。
四、出菇管理
秋季气温逐渐下降，有利于菌丝健壮生长。催菇3天后将出菇的菌袋每天拣1次，放进菇棚床架上，袋距7-10厘米，直到催菇全部结束。菌袋放进床架后，用尖刀在菇蕾四周划开薄膜，进行蹲菇。一般蹲菇期7-10天内不盖膜，当幼菇有花生籽大小时可进行催花。具体的是：
1、拉大昼夜温差：白天气温高，盖层薄膜，可使菇畦内温度比膜外高出2-3摄氏度，夜晚10时后打开薄膜，使温度迅速下降。连续几天，原基就会大量暴露出菌筒表面，发育成菇蕾。
2、控制菇场湿度：转色后，初期维持菇畦相对湿度在85%左右，随着大量菇蕾分化出菇盖、菇柄后，降低空间相对湿度至80%左右。
3、适宜创造干湿差。秋菇前期，菇筒内部含水量较充足，完全能满足第一批菇子实体生长的需要，不用浸水催菇。第一批菇采后，停止喷水，掀膜通风，让菌筒表面干燥1-3天，在盖上薄膜提高畦温，促进菌丝生长。2-3天后，采后留下的菇穴会发白长出菌丝。这时再喷水增湿，掀膜通风，促使下一批菇生长。
4、保证通风，减少畸形菇。气温在23摄氏度以上，每天早、中、晚各通风一次；气温在18-23摄氏度，早晚各通风一次；气温在17摄氏度以下，每天通风1次即可。要在给足水分的前提下，保证在子实体生长期间有足够的新鲜空气。
5、预防杂菌感染，延长菌筒寿命。可在地板、墙壁、菇架上喷50%多菌灵可湿性粉剂500倍液或70%托布津可湿性粉剂700倍液，以防止杂菌感染。
五、催花期管理
1、湿度：保持菌袋内相对湿度在80-90%，温度保持在12-18摄氏度，且有比较多的散光和良好的通风条件。
2、温度：白天把膜盖上，使阳光透晒，提高菇棚温度达28摄氏度，到夜间12点后打开薄膜，让冷空气侵入，昼夜温差可达10摄氏度以上，连续3-4天，可激发菇蕾大量发生。
3、干湿交替：当变温催蕾后菇体长到2-3厘米时，可选晴天中午在地表泼水，以加速子实体生长，然后夜间揭开薄膜，让冷空气刺激，使菌盖干燥，再把薄膜盖上，利用地温地湿配合，干湿交替，促进菌盖分裂成花纹形成菇。
秋冬香菇管理五要点
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