根据子实体分化时期对温度的要求不同，将平菇分为四种类群，即低温型、中温型、高温型、广温型。低温型，子实体分化的最适温度为
10～15摄氏度，如糙皮侧耳、紫孢侧耳、荆州一号、苏平48、4011。中温型，子实体分化的最适温度为16～22摄氏度，如佛罗里达平菇、凤尾菇。高温型，子实体分化的最适温度为22～26摄氏度，如金顶侧耳、桃红侧耳、苏平1号、合肥早丰、湘高平8号。广温型，子实体分化的适宜温度为8～34摄氏度，四季均可栽培，如平109、平827。
平菇在栽培上种类和品种很多，仅在我国栽培的就有500多种。现就生产上应用的优良品种介绍如下：
糙皮侧耳
是目前广泛栽培的种类，常用的优良品种有：江都792、江都109、常州2号、平杂17、细胞AX3、新平1012、双耐3号等。
凤尾菇
又名环柄侧耳，是一种栽培较为广泛的中高温平菇。常见的优良品种有：平菇831和F327。
佛罗里达侧耳
是从美国和德国引入我国的，推广很快，栽培效果较好，在大面积生产时表现出高产、稳产。常见品种有：中蔬10号、佛诱1号。
小平菇
又名紫孢侧耳、美味侧耳、姬平菇。子实体菌盖较小，味道鲜美、品质细腻，常盐渍后出口日本和欧美国家。常见的品种有：姬菇9008、姬菇8911，西德33、闵310。
金顶侧耳
又名榆黄蘑、金顶蘑、玉黄菇。子实体金黄至草黄色，颜色艳丽，味道独特，一般在春初、夏末栽培。常见的品种有：农大榆黄96。
桃红侧耳又名红平菇。子实体幼时鲜桃红色，成熟时褪至近白色。味道鲜美，有螃蟹味。常见的品种有：红平菇、福建桃红平菇、江西桃红平菇。
平菇优良品种介绍
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