草菇蜜饯制作技术

1、选料与处理。选择菇体饱满，不开伞，无机械损伤的草菇，采收后立即放入0．03%焦亚硫酸钠溶液中处理6--8h（小时），然后用清水漂洗干净。

　　2、烫漂及硬化。将处理后的草菇投入沸水中烫漂2--3min（分钟），以杀灭酶的活性，烫漂后立即捞出，放入冷水中冷却，冷却后捞出，放入0．5%--1%的氯化钙溶液中浸渍10--12h（小时），硬化后用清水漂洗3--4次，以除去残液。然后捞出沥干水分，投入85摄氏度热水中保持5min（分钟），再移入清水中漂洗3--4次。

　　3、冷浸糖液。将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12h（小时）。

　　4、浓缩。冷却后再增加白糖，使糖液浓度达60%，然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅中，大火煮沸，然后改用文火熬煮，煮到糖液温度达108--110摄氏度，糖液浓度在75%左右即起锅（用糖度计测定）。

　　5、烘烤及上糖衣。烘房温度不能超过60摄氏度。烘制4h（小时）左右，同时要经常翻动菇品，直至草菇以手拿捏时不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣（将白砂糖置于60--70摄氏度下边烘干并研磨成粉）。用量为草菇重的10%，搅拌均匀后筛去多余的糖粉，然后按预定规格包装。