[拼音]：zhima
[外文]：Sesamum indicum
胡麻科（Pedalia-ceae）胡麻属一年生草本。又名脂麻、胡麻等。种子富含脂肪，为重要油料作物之一。（见彩图）
起源和分布
芝麻起源于非洲，经地中海、中亚细亚传入印度，后传入中国，再由中国传入日本、澳大利亚等国。中国古代文献中就已见狗虱、方茎、油麻等芝麻的别称。
全世界芝麻栽培总面积约 670万公顷，印度约占其中的33％，中国约占13.5％。栽培面积较大的还有苏丹、缅甸、尼日利亚、墨西哥等国。中国芝麻主要分布于北纬27°～35°、东经110°～120°之间。自黄淮平原经南阳盆地，与汉水流域、长江中游的江汉平原相连接的地区，为中国芝麻的集中产区，约占全国芝麻总面积的70％。栽培面积较大的还有赣江下游和鄱阳湖沿岸地区、河北省南部、辽宁省和海南岛、雷州半岛等地。中国芝麻的总产量现居世界首位。
形态和特征主根入土1米左右，须根绝大部分分布于耕作层中。茎直立，高可达 2米，四棱、中空，密生长茸毛，并有腺体分泌特殊香味。单杆或分枝。多分枝类型的一级分枝可达10条以上，并有二级分枝。叶片完整或有深浅不同的裂片，全缘或有缺刻，对生或上部互生，披针形、卵形或椭圆形。花1～3朵着生于叶腋，单杆型多为3花簇生，分枝型多为单生，唇形花冠带紫色或白色，雄蕊4枚，单唇花柱柱头2裂，双唇花3或4裂。根据花唇和柱头可判明蒴果的棱数。蒴果有 4、6、8棱之分，是识别品种的标志，个别品种有多棱或混生现象。4棱蒴果有种子约70粒，6、8棱蒴果可达100粒左右。多棱品种单株蒴果往往少于少棱品种。蒴果成熟时有的易开裂，也有闭合（图1）。种子扁椭圆形，种皮有白、黄褐、灰黑或黑色等，并有光滑和粗糙之分。千粒重3克左右。
芝麻为喜温短日照作物，需积温2500～3000℃。自低纬度地区引种的品种会延长生育期；自高纬度地区引种的品种则早花早熟，产量降低。
类型和品种根据分枝习性，芝麻一般分 3大类型（图2）：
（1）单杆型。植株基本上无分枝，株高可达2米左右，一般每1叶腋着生3个蒴果，节间短，蒴果密集，多为8棱。
（2）多分枝型。植株高大，可达2米以上，主茎有6～10条一级分枝，并有二级分枝。节间长，每1叶腋着生1个蒴果，均为 4棱。
（3）少分枝型。为中间型，株高1.5米左右，主茎基部有3～5条一级分枝，很少有二级分枝。
栽培管理
宜疏松、排水良好的砂质壤土。播种期因品种而异：春芝麻多在5月初，夏芝麻在5月下旬至6月初，秋芝麻在7月。中国芝麻栽培面积的70％以上为夏芝麻。种子出苗时顶土力弱，播前需精细整地。播种深度一般3厘米左右。适宜出苗的土温为18～20℃，土壤水分为田间持水量的60～70％。出现4～5对真叶时定苗。单杆品种每亩8000～15000株，分枝品种每亩5000～8000株。生长时期最适土壤水分为田间持水量的60～80％。苗期遇旱叶片萎蔫，幼苗老化，生长缓慢，结果少而种子不饱满；遇渍则幼苗黄化，甚至死苗。每产100千克种子约需氮 7～9千克、磷2.2～3千克、钾5～10千克。苗期吸肥较少，现蕾期后吸肥渐增，至初花盛花阶段吸收达到高峰。施用有机肥和磷、钾化肥作底肥。苗期或始花期追施氮肥和根外喷施磷、钾肥，均能显著增产。植株转黄落叶，或植株下部蒴果开始炸裂、种子转成品种所特有的颜色时即可收获。种子安全贮藏水分为 7％。忌连作，一般每4年轮作1次。
中国芝麻病害有茎点枯病、枯萎病、青枯病、疫病、细菌性角斑病和真菌性角斑病等。主要虫害有地老虎、桃蚜和芝麻天蛾。
用途和加工种子含油50～60％。白芝麻含油量高于黑芝麻。前者多供榨油用，后者多作药用或作糕点糖果的辅料。中国的小磨麻油品味芳香，烹调上视为珍品。芝麻油含较多的不饱和脂肪酸，其中油酸45％左右，亚油酸40％左右，并含有较多的维生素E，对延缓老化、改善血液循环、促进新陈代谢有良好作用；还可用作人造漆、肥皂、香精等的工业原料。种子含粗蛋白20％左右，最高可达27％。芝麻酱为美味调料。中医学上以黑芝麻入药，功能补肝肾、润燥结。饼粕为优质肥料和牲畜精饲料。茎、叶和花均可提取芳香油。