[拼音]：xiangliao
[外文]：fragrance and flavor material
具有芳香气味的化合物或混合物。可配制各类香精。是一种挥发性物质，在各种加香产品中，赋予产品以令人愉快的香气和风味。香料属精细化学品，一般是通过加香产品供消费者使用。其特点是配套性强，专用性强，用量很小而作用显著，品种多而批量小，往往在一地生产供多地使用。广泛应用于饮料、糖果、饼干、卷烟、洗涤用品、化妆品、药品、饲料及其他一些工业品中。香料的质量与加香产品质量以及人体的安全健康有着直接的关系。在国际贸易中也是一类重要的商品。
香料的应用与生产，在中国可以追溯到5000年前。香料直接入药医病，是古代人类利用香料的一个主要方面。《神农本草经》中记载：“上药一百二十种为君。主养命，以应天。无毒。多服久服不伤人。欲轻身益气不老延年者。”属于上药者有桂皮、人参、甘草、麝香等。在汉代，香料又作为殉葬和防腐之用，如在湖南省马王堆一号汉墓中，发掘出大量香料药草，并殉有香囊和香笼。隋唐之后，香料消费量继续增大，同时还发展了国际香料贸易往来，南方海上香料贸易比较兴盛。在12～14世纪的南宋和元朝，从南海进口的商品，主要是香料和药材。
明清时代，香料已广泛用于民间生活。李时珍的《本草纲目》芳香篇中记载，有60种香料作物供医药之用。清代末期，传统的香料作物，如薄荷、香樟、八角茴香、肉桂等已开始大面积栽培和应用。
中国的现代香料香精生产始于1920年，上海李润田聘用陆鉴堂和葛杰臣合办了鉴臣香料部。到1949年，中国香料香精的大小生产厂已有43家，主要集中在上海。上海的产量占全国总产量的90％以上。1950年以后，中国香料工业有了较快发展（见表 ）。
1987年埃及发掘的皇帝曼乃斯等人的陵墓，距今已有5000多年，发现有芳香的油膏缸，缸内物似香树脂，又似香膏。据历史记载，古代香料的应用始于敬神祈祷。伴随着人类文化的发展，香料应用范围也逐步扩大，进而形成香料贸易往来。10世纪，阿拉伯人开始用蒸馏法从花中提油，主要是玫瑰油。13世纪时，进而提取各种精油。1370年出现了第一个用精油加乙醇配制的香水───匈牙利水。其中含有迷迭香油、熏衣草香油和甘牛至香油的成分。1420年后，在天然香料的蒸馏锅上使用了蛇形冷凝器，从而将精油的提取又向前推进了一步。当时生产精油和香水比较集中的是在法国的格拉斯地区。该地区逐渐成为世界有名的天然香料生产地区。18世纪以后，香料生产又出现了水蒸气蒸馏和真空分馏技术，改进了天然精油的提取和加工技术，使产品质量有了很大提高。1865年确定了苯的结构，同时也发现了以苦杏仁甙水解获得苯甲醛，由此以苯环结构为基础的合成香料的研究逐步展开。继此之后，19世纪中期又先后确定了樟脑、茴脑和龙脑的结构式。可以说，自此在世界上开始了合成香料生产的萌芽。1868年英国化学家W.H.珀金首次合成了人工香料──香豆素。于是很快就生产出紫罗兰酮、洋茉莉醛、香兰素、大茴香醛，以及硝基麝香等等。20世纪以来，由于有机化学迅速的发展，推动了合成香料的发展。合成香料新产品迅速增长。合成香料及香精的生产，已达到了系列化、机械化，配套产品的规格化、多样化，产品质量标准化，产品检验科学化。
按原料分为：天然香料，以芳香植物的叶、茎、干、皮、花、果、籽和根等，或泌香动物的分泌物为原料，经水蒸气蒸馏、压榨、冷磨、溶剂萃取等方法制取的芳香物质；合成香料，用化学和（或）物理方法进行合成或单离的芳香物质。