百晓生 / 2015-08-19 浏览
为使腌制的香肠不仅味道鲜美，而且形色美观，可在腌制过程中，往馅内加入一点红葡萄酒，这样制成的香肠就呈红色，能诱人增添食欲。
制作松花蛋以粗盐为好，因为粗盐除了含有90～95％的氯化钠以外，还含有一定数量的钙、镁、铅、碘等物质，这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响。而精盐中氯化物的含量在99％左右，几乎不含或很少含微量元素，如用其制作松花蛋，就远不如用粗盐制作的效果好。另外，粗盐的价格便宜，用它制作松花蛋更加经济实惠。 ...
有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬，不出油，味道不香。下面介绍一种能使蛋黄多出油的腌制方法。 取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量放入4000～5000毫升水中，煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精各少许、白酒50毫升，做成料水。待料水冷却后倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封...
采用以下方法腌制鸭蛋又快又好： （1）把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1～2％的碱水中浸泡1～2天。 （2）腌蛋的容器，先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水（即将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止）。 （3）把用碱水浸泡过的蛋，放入...
选择1500克左右棵小整齐的白菜，用干布擦去表面的浮土，去掉外层的枯叶和根须。取一个大小合适的盆或缸，把白菜整齐地码好，用力压实后，浇上滚开的热水（水要淹过白菜3～5厘米），上面压一块石头，放置在气温20～25℃的地方，3天后即可食用。 ...
在腌菜时，只要按菜的重量加入0．1％左右的碱，就能保护叶绿素不受损失，使腌出来的咸菜颜色鲜绿。要是按菜的重量添入0．％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解，使腌出来的菜又脆又嫩。但要注意，放石灰不能过量，否则吃起来会发硬不脆。 ...
腌菜开胃、下饭，许多人都爱吃。但是如果吃了没有腌透的菜，就会发生食物中毒。这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少量的硝酸盐，如腌菜时放盐不足12％，腌制的时间又短，还原性细菌就会大量繁殖，把菜中本来无毒的硝酸盐，还原成有毒的亚硝酸盐，人吃了就会中毒。因此，腌菜要适当地多放些盐，而且一定要腌透后再吃。 ...
泡菜坛盖好盖子后，坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水就很快干掉，会使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，即可减慢其蒸发。放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度。由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证了。 ...
腌菜缸内盐水的表面，容易产生白膜，如不及时去掉，会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较低的地方，并且在菜缸内洒一些白酒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜，然后把菜缸密闭3～5天，白膜即可消失。 ...
腌菜腌肉时，按每千克加入维生素Ｃ400毫克（大片4片，小片8片），或防腐剂苹果酸50毫克，可有效地阻挡亚硝酸盐产生，而且还能防止腌菜生霉、酸败，产生异味。但维生素Ｃ不能加在热水中，否则其效用会遭到破坏，达不到预期的目的。 ...
淘米很有讲究，如不得法，会使米中的营养严重损失。人们长期习惯用生水把米冲湿后，用力搓洗，这样淘米，其营养损失量可达30％左右。因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层，如用凉水淘，用力搓，就很容易流失。可用开水淘米、煮饭，一则可使米的表层凝固，二则搓洗次数少，其营养素的损失要比用生水少20％左右。 ...
淘沙子比较多的米，可取一个搪瓷钵，将米放在里面。在钵中注入清水没过米，用手轻轻将水旋转一下，使比米重的沙子沉底。然后连水倒入准备做饭的铝锅中。必须注意，每次倒出的只是装在钵中最上面的一层大米。然后再放入清水，如此重复地淘洗，剩在最后的便是沙子。采用此法能将沙子全部淘净，并省时省力。 ...
炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大� ⒑癖《āＴ闲巫葱《〉模稍谟头惺毕鹿及顺墒烊〕觯闷淠诓渴焱福蛔詈螅头惺痹傧鹿ㄒ徽āＨ绻到洗蟮暮窨椋蛟谟蜕盏桨顺扇龋扒嘌蹋┦毕鹿晃搜映ぜ尤仁奔涠刮露炔恢鹿撸山凸涠侠牖穑悦饨箍荨Ｕㄊ保氩欢戏乖鲜苋染取� ...
溜，也作熘，是将已经烹制成熟的食物，放入具有特殊味觉的卤中滚包成菜，如糖醋黄鱼、松子鱼球等；炒溜，是把食物上浆滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的卤加以滚包；糟溜，是把食物上浆滑油成熟后，放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包；滑溜，是把食物上浆滑油，断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡，由极多的卤汁滚包而成。 ...
烹，是在炸的基础上，再加调料汤汁烧煮。与溜不同的是，烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁，溜则大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里软嫩，带有汤汁，如烹明虾等。 ...
爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡� ⑺獗坑恪⒋斜蛉獾取� ...
腌制食品如何防止产生亚硝酸盐浏览 21 / 2015-10-14
