百晓生 / 2015-06-16 浏览
猪肝、猪心都有一种秽气。清洗前撒些面粉擦一下,再把白色的筋管剪掉,清洗干净,秽气就可以消除。
猪脑表面,血筋密布如网,摘除起来很费事。可将买回的鲜猪脑浸入冷水中,大约20~30分钟(季节不同,冷水温度不同,浸泡时间也不同),待血筋网络脱离猪脑表面后,只须用手指抓几把,即可将血筋全部清除。 ...
新鲜河鱼常常带有土腥味。把河鱼剖肚洗净以后,放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿,土腥味可明显减少。也可用250克盐溶于2500毫升水中,把活鱼放在盐水里,1小时后泥味即可消失。如是死鱼,则将其放在盐水中泡2小时,也可去掉泥味。 ...
收拾鱼的时候,弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中(一般1000~1500克鱼用1杯浓茶对成温水) 浸泡5~10分钟后再收拾,便可大大减少腥味的扩散,因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用。 要去除吃鱼后的口腥,在口中含三五片茶叶即可。 ...
鲤鱼背上有两条白筋,这两条白筋是产生特殊腥味的东西。洗鱼时,必须将白筋挑出抽掉。经这样处理的鲤鱼,烧好后味道鲜美,没有腥味。 ...
黄花鱼肉质丰厚,味道鲜美,但收拾不当会有腥味。在洗黄花鱼的时候,要注意把鱼头顶的皮撕掉,这样可大大减少腥味。 ...
墨斗鱼因体内含有大量墨汁,不易洗净。清洗时,应先撕掉表皮,剥开背皮,拉掉灰骨。然后取一容器,多放些清水,将墨斗鱼放入其中,在水中将其头和内脏一起拉出来。再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠,使之流尽墨汁,冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意,其眼中含有大量墨汁,很容易溅出弄脏衣服,在水中操作可以避免这个问题。 ...
剖鱼时,不小心弄破了鱼胆,鱼肉就会有苦味。只要在胆汁污染过的鱼肉上,涂一些酒或小苏打(也可用发酵粉),使胆汁溶解,然后再用水冲洗干净,就可把苦味冲去。 ...
带鱼的鳞与鱼体粘得较牢,用手搓不易洗干净,用刀刮又很费时间。如果将带鱼放入80℃左右的水中,烫10秒钟后,立即浸入冷水中,然后再用刷子刷或者用布擦洗一下,鱼鳞就会很快被去掉。 ...
虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣,含有细菌。在清洗时,可用剪刀将头的前部剪去,挤出胃中的残留物,将虾煮至半熟,剥去甲壳,此时虾的背肌很容易翻起,可把直肠去掉,再加工成各种菜肴。较大的虾,可在清洗时用刀沿背部切开,直接把直肠取出洗净,再加工成菜。按这种方法清洗烹食,既卫生,又不失虾的鲜美味道。 ...
用火碱泡发鱿鱼,时间短,涨发率高,而且发好的鱿鱼质地脆嫩,洁净透明,光亮度好。 具体方法是:把500克鱿鱼放入盆内,加入清水(冬季可用温水),浸泡3~4小时,然后将鱿鱼的头、须、身分开,换上净水(没过鱿鱼),加入浓度为50%的火碱溶液40毫升,搅拌均匀,浸泡2~4小时,至鱿鱼厚度增加,有光泽,用指甲能...
取8~10枚干蹄筋,放入保温性能好的暖水瓶中,冲入沸水后塞紧,第二天早上即成水发蹄筋,便可烹制食用。 ...
先将肉皮和冷油一起下锅(油量相当于肉皮的5~7倍),加热时火力不宜太旺,当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出,晾几分钟,等气泡瘪下去时,增高锅内油温,把肉皮再放回锅中,见肉皮鼓起,即用铁勺按住皮,使之缓缓涨发,待发足捞起。用时再用开水浸泡回软,温水漂清。也可得肉皮煮烂后切小块晒干,使用时,只要将晒干的肉皮放入油中稍...
家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天,用刀剖开肚子,取出内脏洗净,然后放入暖水瓶中,倒入开水,盖紧瓶盖,发10小时左右。在这中间可倒出检查一次,挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参,泡在冷水中备用。 泡发海参切勿用含盐的水,也不能同油接触,发好后最好马上食用,以防变质。 ...
涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉,用冷水清洗后放在容器内,加入料酒、葱、姜以及适量的水(以淹没干贝为度),上笼蒸1小时左右,用手捏得开即可,与原汤一起存放备用。 ...
将海蜇冷泡2小时后,洗净泥沙,切成细丝放进清水里,再放入苏打(500克海蜇放10克苏打),泡20分钟后,用清水洗净就可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇,既出数,又柔韧、清脆。 ...