百晓生 / 2015-06-14 浏览
取8～10枚干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，冲入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。
先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的5～7倍），加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，待发足捞起。用时再用开水浸泡回软，温水漂清。也可得肉皮煮烂后切小块晒干，使用时，只要将晒干的肉皮放入油中稍...
家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天，用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发10小时左右。在这中间可倒出检查一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。 泡发海参切勿用含盐的水，也不能同油接触，发好后最好马上食用，以防变质。 ...
涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒、葱、姜以及适量的水（以淹没干贝为度），上笼蒸1小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。 ...
将海蜇冷泡2小时后，洗净泥沙，切成细丝放进清水里，再放入苏打（500克海蜇放10克苏打），泡20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇，既出数，又柔韧、清脆。 ...
用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3～4小时，待海米回软时，即可使用。也可用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，能长时间放置。 ...
新鲜的螺、蚌，要先让其吐净泥，再进行烹制。可在养殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐净泥土。 ...
不少人急于食用，将刚买回或刚从冷冻箱里取出的冻肉，用热水浸泡解冻，这种方法不妥。科学的方法应该用冷水浸泡，或将冻肉放在15～20℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组织汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全冻成了冰，肉缓慢解冻，这种汁液的结晶体会重新缓缓融化，还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原来的性质，从而保持...
肉类宜在15～20℃的室温中解冻，最好不要在水中解冻，以免造成营养物质的流失。 家禽一般可在水中解冻，但未去内脏的，应在室温下自然解冻，以免产生异味。鱼类宜在40～50℃浓度为4～5％的食盐水中解冻。因为在这种条件下，鱼的肌肉组织复原力最强，味道最佳。 蛋品可装在不透水的金属容...
冬季，市场上时常出售冷冻的羊肉块，羊肉冻得又干又硬，原有的水分相应减少。这样的肉，如果处理不当，会影响菜肴的质量。 （1）用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。 （2）放在室内慢慢化冻。可反复翻动
人们买回咸肉后，习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。 ...
木耳营养丰富，但如泡发不当，则会又硬又小，既不出数，又不可口。如果用烧开的米汤浸泡，泡发的木耳肥大，松软，味道鲜美。 ...
粘附泥污多的木耳，如清洗不净，吃起来会感到牙碜。清洗时，可将少许食醋加入水中，然后轻轻搓洗，能很快去除泥污和沙土。 ...
干笋干因加工方法不同，泡发的方法也不同。玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成，质地松软，不宜用开水泡发，一般放入凉水中浸泡。晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成的，可先用淘米水浸泡2小时，除去老根，切成薄片，再用温水泡半天即可。熏笋干因是春笋煮熟后，用烟熏制而成的，烟味较浓，更先在沸水中煮1小时，捞出后放入清水中浸泡48小时...
（1）用冷水浸泡。大蘑菇泡2小时，小蘑菇泡1小时。 （2）除净泥沙。用手将蘑菇一捏一松，使蘑菇中的泥沙沉入水中。过脏的蘑菇，要反复挤捏多次。 （3）用适量的温水浸泡涨发，时间半小时左右。浸泡的水有鲜味，可澄清后作汤汁用。 ...
在水中洗香菇，朝一个方向旋搅后，再不能朝相反方向旋转，否则沙粒不仅落不下来，而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”。 ...
