腌菜的主要工艺流程是什么？

百晓生 / 2016-08-02 浏览

主要工艺流程：选料、清洗、晾晒、盐渍、倒缸、封缸等。掌握好食盐的用量是关键，过淡易腐，过咸不能食用。通常以15-20%的浓度来抑制绝大多数微生物的活动。可在坛、池中原液储存，供取食、销售及制作酱菜。

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腌菜如何分类？请举例说明？
湿态（如：雪里蕨）干态（如：干芦笋）半干态（如：榨菜）其中最典型的是“罗卜干”，属半干态咸菜。我国南北皆产，各有特色，详细介绍如下： 1）、湖南衡阳的“香脆辣萝卜”。其色泽棕黄，条状，香脆甜美。主含维生素、蛋白质、糖、钙、磷...
浏览 103 / 2016-08-01
何谓酱菜？其制作原理是什么？
用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。此物世界闻名。 ...
浏览 188 / 2016-07-31
酱菜的主要工艺及质量要求？
主要工艺： 1）原料处理：� ⑾础⒘馈⒍鸦⑶蟹� 2）盐渍：轻微用盐，控制发酵 3）酱渍：一般要脱盐后酱渍，如用黄酱、面酱、酱油、糖、醋等并配以香辛料。 4）密封包装质量要求：脆嫩、粗纤维少，色泽鲜艳、肉...
浏览 17 / 2016-07-31
什么是酱油渍菜？其代表品种有哪些？
脱盐水后用酱油腌渍制，风味色泽较差，但较便宜。主要品种有：北京紫香萝卜干、安徽佛手萝卜、密汁黄瓜、绍兴酱黄瓜、丹东甜辣黄瓜、酱青拨、酱青拨、北京辣菜、上海什锦菜、上海玫瑰姜香片等。其中什锦菜：用料为大头菜、青萝卜、白萝卜、胡萝卜、生姜、莴笋、生瓜、洋葱、尖椒、地姜等。主要品...
浏览 109 / 2016-07-25
什么是酱渍菜？其代表品种有哪些？
脱盐后用酱腌制，富含丰富的氨基酸和B族维生素，芳香物如：醇、醛、酯、酚、挥发酚类及缩醛类，少量乳酸和琥珀酸等，再加上花椒、陈皮、桂皮、胡椒等来增香杀菌。主要工艺：卤酱、原料加工、盐渍、撤咸、脱水、初酱、二酱、包装成形等。主要产地：北京、镇江、扬州、上海 ...
浏览 134 / 2016-07-25
主要辣椒酱及其他调味酱品牌、产地有哪些？
冠益（深圳）阿香婆（西安）临江寺（四川）李锦记（广州）珠江桥（广州）花桥牌桂林三宝（桂林）屏丰牌（台湾）湘妹子（湖南）重庆妹（重庆）胡玉美（安徽）花溪乡辣妹（贵阳）陶华碧牌老干妈（贵州）乡下妹（贵阳）棒棒军（四川）淘大牌（香港）鱼罐头的主要品牌及产地有哪些？鹰金钱牌（广州）...
浏览 42 / 2016-07-21
酱菜的主要品牌及其产地？
上海酱菜上海金山酱菜镇江丹风版酱菜杭州屏丰酱菜台湾天源酱菜北京六必居酱菜北京品字酱菜浙江 ...
浏览 68 / 2016-07-21

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